【原】酒楼旺销招牌菜，时尚融和菜

龙井香煎鲍

  

口味：茶香

原料：

大连鲍10只 龙井茶叶20克 豹子头包菜20克 小米椒节、酱油、蚝油、料酒、味精、白糖、色拉油各适量

制作：

1.把大连鲍宰杀洗净，纳盆加少许的小米辣节和料酒腌味。龙井茶叶用开水泡开后，再放入油锅炸至略干，捞出待用。

2.煎锅放油，下大连鲍煎熟，再烹入用酱油、蚝油、味精、白糖和适量清水调成的味汁，烹入味后起锅装盘，最后撒龙井茶叶并用包菜叶点缀即成。

璧山兔

  

原料：

鲜兔1只（约2000克） 、青小米椒颗30克、红小米椒颗30克、干辣椒节10克、干红花椒5克、鲜青花椒20克、泡姜片、蒜片、葱节、盐、啤酒、生抽、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、生粉、熟芝麻、香油、色拉油各适量

制作：

1. 把鲜兔宰杀治净，斩成小块，纳盆加盐、啤酒和生粉抓匀上浆，再下入七成热的油锅快速炸熟，捞出沥油。

2. 锅留底油，投入干辣椒节、干红花椒炝香，下入青小米椒颗、红小米椒颗、鲜青花椒、泡姜片、蒜片、葱节炒香出味时，放入炸过的兔肉块，烹入啤酒，调入盐、生抽、味精、鸡精、白糖、胡椒粉炒入味，淋些香油，出锅装盘后撒熟芝麻，即成。

说明：此菜突出干辣椒的煳香味和鲜青花椒的香麻味。

卤熏鲍鱼

 

  

原料：

4头鲜鲍8只，鱼子酱15克 ，茶叶20克，砂糖100克，葱段10克，姜片10克，蒜20克。浓缩卤水汁50克， 鸡精5克，家乐鲜露3克，冰糖5克，盐2克。

制作：

1、将鲍鱼预处理去壳洗净，所有调味料加入油炸过的葱姜蒜调成卤水汁。

2、再将鲍鱼放入调制好的卤水汁中浸泡成熟入味后捞出。

3、起锅中放入茶叶和砂糖，放上铁架铺上鲍鱼，小火加盖烟熏1到2分钟鲍鱼上色入味改刀装盘，鱼子酱点缀即可。

手指鸡肉卷

  

主料：清远鸡

卤水：生抽1500克、东古280克、花雕酒100克、水1000克、冰糖1000克

制作：

1、鸡出水冲凉后加葱姜香料入卤水烧15分钟闷10个小时后取出拆骨保鲜膜卷起来改刀装盘。

山泥梅菜焖牛小排

  

原料：

牛小排，雪梨，青柠檬，梅干菜，可食用菊花瓣，洋葱，红圆椒，大蒜，干葱，白葡萄酒，香槟醋，日本酱油，白砂糖，维生素C片，自制山泥。

制作：

1、将雪梨切成厚约0.3厘米的片，用模具修形后备用；将白砂糖加清水煮开，加现挤青檬汁及挤汁后的青柠檬，煮开后转小火，放维生素C片熬15分钟，加雪梨片，煮开后关火,捞出雪梨片备用；

2、将牛小排加大蒜、洋葱、干葱、红圆椒、雪梨、梅干菜、日本酱油、白葡萄酒、香槟醋、清水，低温慢煮后放入烤箱，以160℃烤3小时，取出牛小排冷却后改刀修形，炖肉原汁过滤，收浓汁水备用；

3、将牛小排装盘，淋浓汁，点缀雪梨片、可食用菊花瓣，淋自制山泥即可。

山楂泥的制法：将山楂用清黄油以小火炒5分钟，加白糖炒5分钟，加红菜头、清水熬30 分钟，装入料理机中打碎后过滤即可。

长福水鱼裙边花胶

  

原料：

鲜湖南汉寿甲鱼裙边，六头花胶，高汤，浓汤。

制作：

1、将花胶充分泡发，甲鱼裙边改刀切条备用；将高汤加浓汤熬制成汤底，配花胶、裙边一同上桌，食用时现场进行烹制即可。

芜爆鸡丝蜇皮

原料： 

鸡胸肉200克，蛰皮150克，红椒丝、香菜梗各50克。色拉油1.5千克(约耗30克)，鸡蛋1个，蒜蓉、王守义白胡椒粉各10克，紫林陈醋100克，鸡精、广东米酒各5克，味精8克，生抽15克，白糖5克，盐、生粉各2克。

制作：

 1.鸡胸肉洗净切丝，加盐、味精3克、广东米酒抓均匀，下入蛋清、生粉腌制5分钟。

 2.蛰皮切成3厘米长的片，香菜梗切3厘米长的段。

 3.锅入色拉油，烧至五成热时下入腌制好的鸡丝滑油；蛰皮焯水。

 4.净锅上火，加葱油，下入香菜梗、蒜蓉炒香，放入鸡肉、蛰皮、红椒丝，加入白胡椒粉、陈酷、鸡精、味精5克、生抽、白糖调味，一起快速翻炒均匀，出锅即可。