腐乳是人间美味，还是健康的“杀手”？现在有正确答案了

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中国人很早就开始种植大豆，并利用大豆加工了很多食品，例如豆腐就是最常见的食品，既可以作为炒菜的原料，也可以凉拌，变成小菜。

中国人用于佐餐的小菜种类非常丰富，腐乳就是其中一种。腐乳是利用豆腐加工的一种人间美味，可以说是化腐朽为神奇。

现在就连东南东南亚人民也喜欢中国的腐乳，不过这几年来，腐乳却受到一些所谓专家的质疑。

有人说腐乳是病菌的传播基地，能够引起多种肠道传染病，因为加工腐乳的时候卫生条件非常差，也有的人说腐乳是致癌物。

因为在加工腐乳的时候使用了很多能够引起癌症的辅料。那么腐乳是人间美味，还是健康的“杀手”？难道腐乳真的不能吃了吗？事实并非如此。

一、腐乳是怎么生产出来的

中国人民生产和食用腐乳的历史非常悠久，腐乳习惯被人们称为豆腐乳，根据它的颜色，分为三种类型，分别称为白方、红方、青方。在中国宋朝的时候人们发现。

以黄豆为原料，加入砂糖、米酒和食盐三种辅料以后能够使黄豆经过发酵产生红色、白色和青色三种不同颜色的豆腐制品。

其形态就像奶酪，由于其生产过程就像食物腐败了一样，因此被称为腐乳。以前都是专门的小作坊和工厂进行生产腐乳。

现在很多人通过网络上的短视频，自己也学会了腐乳的制作。不过，当前在市场上最受欢迎的腐乳就是王致和这一品牌。

王致和腐乳以青方为主，腐乳看起来并不漂亮，闻起来也臭烘烘的，但是吃起来却香气四溢。

其他品牌的腐乳味道也不错，质量也很好。不能否认，无论什么品牌的腐乳，在制作的过中都离不开霉菌的作用，那么霉菌到底是怎样发挥作用使黄豆变成美味的腐乳呢？

首先要将成熟的黄豆进行精选，挑选颗粒饱满、没有成虫蛀和霉变的黄豆，然后使用石磨或者机器将黄豆磨碎，变成豆浆，在这个过程中要适量地加水。

豆浆磨好以后进行过滤，将没有磨碎的黄豆皮以及其他杂质过滤掉，然后将过滤出来的豆浆加水进行熬煮。

当水开了以后，再向其中加入一种被称为卤水的物质，卤水其实就是氯化镁的溶液，然后豆浆凝固，变成我们经常食用的豆腐。将大块豆腐切成小块，放入木盆中，然后直接置于通风的环境中。

不长时间以后，空气等豆腐周围环境中的各种霉菌就会在豆腐上生长，我们会发现豆腐上长了很多白毛，这是霉菌的菌丝。

千万不要以为这是豆腐坏了就将它扔掉，这是豆腐变成腐乳的必要过程。

霉菌能够帮助豆腐中的蛋白质分解成氨基酸等物质，不但能够增加营养，还能够产生香味，当然也会产生一些臭味，这就是腐乳闻起来比较臭的原因。

在霉变的过程中还能够产生维生素，增加腐乳的鲜味。当发酵过程完成以后，再加入盐糖等三种佐料，腐乳就有了更丰富的味道，也完成了腐乳的生产。

二、腐乳有毒吗

可以看得出来生产，腐乳的生产过程离不开霉菌的帮助，也离不开一些辅料的协助。提到霉菌，人们就想到了皮肤病，想到了食物的酸腐。

有人认为，腐乳生产过程中所引入的霉菌很容易刺激人的胃肠道，引起腹泻腹痛，实则不然。

霉菌的种类非常多，属于真菌，大体上来说，分为有益霉菌和有害霉菌两种类型。有害的霉菌，可以导致人产生癣、脚气等各种皮肤疾病，但是有害的霉菌却是人类维持正常生活、正常不可或缺的伙伴。

其实我们在生活生产中经常使用到霉菌等真菌，例如发馒头、蒸面包所用的酵母菌就是一种有益真菌，所以说不能因为在腐乳的生产过程中引入了霉菌。

就认为腐乳能够引起肠道传染病。当然有一些不注重卫生条件的生产作坊在加工腐乳的时候，确实会导致一些有害的霉菌也在豆腐上生长，但是我们不可以以偏概全。

关于腐乳能够致癌的说法也不正确。所谓的腐乳致癌的说法，与腐乳生产过程中使用氯化镁有关，卤水的成分是氯化镁溶液，氯化镁不便味道很苦。

而且是一种有剧毒的物质，但是氯化镁加入到豆浆中以后，不但苦味没了，毒性也消失了，正所谓一物降一物。

氯化镁本身确实可以致癌，但是和豆浆结合以后，大豆中的异黄酮等分子能够综合、凝固有害物质，最终消除其有害性，所以豆腐和腐乳都不会致癌。

要知道，中国人吃了几千年豆腐，如果致癌，那么中华民族就不会繁衍昌盛至现在了。

还有人会说，在腐乳生产的过程中可能感染黄曲霉菌，黄曲霉菌毒素致癌性非常强。

不过，无论是青方、红方还是白方，都很难感染黄曲霉毒素，黄曲霉毒素更喜欢感染花生、玉米等植物及其制品。

三、腐乳真乃人间佳肴

通过以上分析可以看到，腐乳不但无毒，味道也鲜美，那么腐乳对人体是否有益呢？是不是一种只能够改善口感的食品？

当然不是，腐乳不但是人间佳肴，而且有益身体的健康。大家都知道，黄豆中含有软磷脂等有益于人体大脑发育的成分，它还有大量的蛋白质。

黄豆加工变成腐乳以后，这些蛋白质没有消失，反而变成了能够更有利于人体吸收的物质，另外很多蛋白质还分解成了氨基酸，能够满足人体大部分的氨基酸需求。

在腐乳生产过程中，产生了很多霉菌，这些霉菌有时会进入人体，有利于促进胃肠道的蠕动，帮助食物的消化，避免人体产生腹胀等消化不良的症状。

腐乳生产过程中产生的维生素也对人体的健康非常重要，也就是说腐乳的营养价值显著提升了，营养成显著增加了。

更何况腐乳味道鲜美，能够提升人们的口感，改善人们的就食心情，也有利于食物的消化。

腐乳的营养价值绝对可以与肉类相比。众所周知，肉类是人类不可或缺的食物。

但是经常食用含有较多动物脂肪的肉类，容易导致血液粘稠，能增加患有高血脂症、高血压病等疾病的风险。

高血压、高血脂等疾病能引起心脑血管疾病，需要终身服药，到目前为止还没有发现有效的治疗方案，但是经常食用含有植物蛋白质的腐乳等豆制品，就会有效降低这些风险。

更何况腐乳中含有大量的钙，能够促进骨骼的生长和发育，所以说对于腐乳，人们可以大胆地吃，不用杞人忧天。

腐乳是一种具有非常好的口感的美味佐料，无论是喝酒，还是炒菜，人们都喜欢配上一盘腐乳，人们甚至利用腐乳加工了腐乳蒸肉等菜肴。

不过有一点需要注意，无论吃什么，都要有所节制，长期嗜好某一种食品，非但无益，反而会产生一些不良反应。

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