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蛋当家 王建福 沈家营菜场有一家专门卖蛋的小门面，女老板很干练。因为是专业卖蛋，蛋的品种多，周转快，蛋也很新鲜，所以我家老伴经常在她家买蛋。时间一长，就熟了。前几天我们去买蛋，老板跟我老伴讲：“你们家蛋的消耗蛮大哩。这个月，光是鸡蛋就买了差不多200个了吧？”我老伴回答：“有这个数，还不包括盐蛋、皮蛋、鹌鹑蛋。我是你的大客户！” 这个老板很善于观察。在我们家，蛋，确实是一宗很大的消耗食材。鸡蛋、皮蛋、盐蛋，过去我家就用得多。2020年新冠疫情之后，听了上海专家张文宏的建议，我家每人每天至少摄入一个鸡蛋，几乎成为一条纪律，鸡蛋的消耗量更大更稳定。加上我家常备的盐蛋皮蛋，蛋是我家的当家菜。 
首先蛋是个好东西。蛋白质为什么叫蛋白质？就因为这种营养素的发现源于蛋白。这是人必需的营养，也是我们看得见摸得着的营养。人均每天一个蛋，就保证家人所需的蛋白质肉眼可见地到位了。 其次蛋不仅便于保存，而且使用方便。新鲜鸡蛋买回来，除夏天外，常温放十天半月不会变质。如果放冰箱保鲜，存放时间会更长。因为便于保存，才方便随时所需。下班、放学回家，来不及买菜，取出蛋来，下面条、炒鸡蛋、或者煮盐蛋、拌皮蛋，来得快，可以救急。 最重要的是，蛋不仅好吃，而且吃法多，可以为家人增添许多菜式、口味。谨以我家常用的吃法举例一一 
凉拌皮蛋。皮蛋剥壳后纵向切开，每个切四瓣，四、五个皮蛋摆一盘成花朵状。淋上蒜泥、生抽、香醋、香油调制的三合油，别说自用，待客都拿得出手。切皮蛋时，遇见溏芯蛋，蛋黄容易粘刀。专业厨子讲究，用细索线切皮蛋，切出来好看，不粘刀。现在一般人哪里耐得了这个烦？这需要工匠精神。 皮蛋拌豆腐。皮蛋切碎，嫩豆腐(不是水豆腐)也切骰子大小碎粒，用蒜泥、小葱、盐、味精、香油凉拌，清凉爽口。 水煮苋菜，是本地餐馆常见的大众菜肴。我的做法是苋菜用猪油炒断生，加入切成小块的皮蛋，调味，煮两三分钟后，带汤上碗。此菜性凉，夏天常吃。 我家皮蛋消耗最多，是用来煮大家都爱喝的皮蛋瘦肉粥。皮蛋切碎，加少量切得极细的姜米备用。瘦肉（猪肉、牛肉、鸡肉均可）切片，用淀粉、胡椒、生抽抓匀备用。粥煮好后，把皮蛋、瘦肉均匀下入粥里，煮开一两分钟后，加盐、胡椒、味精、猪油、葱花，搅拌均匀即成。喜欢香油的，再滴几滴香油也很好。友情提醒：粥不要煮得太稠，要煮成可以“喝”的粥。 
小时候，看老人家们吃盐蛋下酒，是在大头边敲个洞，筷子插进去，红油便吱地一下冒了出来。他掏一口盐蛋，呡一口酒，那模样，惬意胜过神仙！那时穷，一只盐蛋既要下酒，还要下饭，如此简陋，居然还算享受！ 我家吃稀饭多用盐蛋当菜。除了盐蛋适合就稀饭馒头，还有个生活小窍门——盐蛋放在稀饭里煮熟，蛋黄容易出油。 有一道菜叫蟹黄豆腐，是把煮熟的盐蛋黄两个，在锅里压碎、小火炒香，再用来煮豆腐。调味勾芡后连汤带水一碗金黄，洒上葱花上桌。水嫩的豆腐真有蟹黄的香鲜味道！做这个菜剩下的盐蛋白别扔，切丝蘸姜丝香醋吃，有蟹肉滋味。 有朋友曾用黄金南瓜条招待我。那是把南瓜切手指粗细的条，裹上面粉油炸后，用盐蛋黄煸炒而成。南瓜皮脆肉粉，外面包裹的那层细沙状盐蛋黄，极香！ 
最常见是炒蛋，韭菜炒鸡蛋、番茄炒鸡蛋、香椿炒鸡蛋、苦瓜炒鸡蛋，都好做好看好吃又有营养。 老人孩子病人，用蒸鸡蛋羹、蒸荷包蛋汽水肉来调养，易消化，温老暖幼。 油煎荷包蛋形似螃蟹，武汉人叫它“海子蛋”，滴上几滴生抽，外焦里嫩也很下饭。我出差住酒店，免费早餐如果有煎荷包蛋，总要请师傅只煎六七成熟。轻轻咬开蛋白，吮一口滚烫的蛋黄，熨贴！ 水煮荷包蛋看似简单，做起来要技巧。如果你在水开或汤开之时直接把鸡蛋打下去，八成会煮散，满锅蛋白沫。水煮荷包蛋要先把蛋打在小碗里，在锅底起芝麻泡时轻轻下锅，保持水温不叫沸腾。待鸡蛋白完全凝固，才可以加温煮熟。水煮荷包蛋嫩。我小时候，家里来贵客，母亲往往用猪油白糖煮荷包蛋招待，汤清蛋白，靓极！ 鸡蛋炒饭、泡蛋下面，是最简便救急的吃法，上班上学时间来不及，十几分钟就可以搞定。 鸡蛋打汤分泡蛋汤和蛋花汤两种做法。泡蛋汤是先把鸡蛋打匀煎成蛋饼，再用锅铲切碎煮汤。蛋花汤是汤煮好后，把打匀的鸡蛋倒进汤里形成蛋花。泡蛋汤味厚。蛋花汤爽口。想喝哪种，各取所需。粉丝泡蛋汤、番茄蛋花汤、丝瓜蛋花汤、紫菜蛋花汤，都是居家百姓饭桌上的常客。 我家每次卤肉之后，都会就着卤汁卤十几个剥壳鸡蛋做凉菜。最过瘾是直接用卤鸡蛋烧肉，解馋。 一个家庭，总要有一些现存的食材，包括干货、调料和冰箱里的肉蛋鱼之类，以备随时使用。在这些备料里面，蛋毫无疑问是当家主角之一。 现在条件好了，家里常备一些鸡蛋、皮带、盐蛋，毫无困难。若是在上世纪五六七十年代，那就是奢望了。那年月，情况好的时候，鸡蛋要凭票供应，一个人一个月只有半斤或一斤鸡蛋。情况不好的时候，没有蛋吃。如果家里有几个鸡蛋，多半要留给老人、孩子或病人吃。我小时候生病，最大的奢望，是吃一碗蛋炒饭！至于皮蛋盐蛋，只有逢年过节才偶尔看得见它们的身影。我到农村插队当知青时，每次回汉探亲，总是提前好几天，挨家挨户找村里养鸡的乡亲收购，六分钱一个，花三块钱收50个鸡蛋，能够装满一只小竹篮。提着一篮鸡蛋回汉口，很壮观，老妈高兴得合不拢嘴！ （2023年6月18日） 
王建福，企业退休职工。经常写点生活题材的散文随笔自娱娱人。出版有散文集《人间有味》《春花秋拾》。
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