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面包柔软的秘密：汤种。 之前评论区不是总有人问我，老面怎么做吗？一次性就跟你们分享4种种面的做法，是我常用的。那里面包含法国老面汤种、烫种、波兰种，无论你是用的哪一个种面，只要你把它运用好了之后，它可以让你的面包更加的松软、更加的有风味、更加的好吃。 ·先来做第一款，我评论区被问过最多次的法国老面。 →先倒100克的高筋面粉、1.5克的鲜酵母、1克的盐、65克的清水。这里无论是厨师机还是手揉都可以，只需要搅拌到光滑、没有干粉的状态。它出缸之后是有点黏黏的，咱们可以手打湿然后装到盆里面，把它密封冷藏一个夜晚。 →第二天拿出来的时候，已经发酵到2倍大以上了，你看打开之后是有很明显的蜂窝组织，这个状态就是成功的老面。老面如果放冰箱保鲜层，就是冷藏室那一层，它是可以三天之内都可以用。如果你是放冷冻可以保存一个月。那老面一般添加的比例都是20%，就是250克的干粉只放50克的老面。老面的作用主要是可以促进面包的发酵，然后延缓老化增加风味增加爆发能力。反正无论你是做什么小面包，吐司里面是万能的都可以放。 ·接着再来做第二款波兰种，主要是可以让面包变得更加柔软，它是1：1的比例。水倒100克，鲜酵母也是1克。 →先把面粉跟水搅拌均匀之后，再倒入100克高筋面粉进来，搅拌到没有干粉颗粒的状态。把它密封好在室温底下发酵一个小时，再转冰箱冷藏12个小时以上，第二天拿出来就可以用了，它表面是有很多这种小气泡的，就代表成功了。像波兰种添加的比例是20%，然后最高不超过40%。根据自己想要做的面团，然后自己去调整。 ·接着来做汤种，水跟粉的比例是1：5，就比如说我倒100克的水，只要20克的面粉，用蛋抽先把它们搅拌均匀之后上锅，再用中小火全程不断的搅拌，直到65度就离火。如果你们没有温度计，就大概看到这种像安慕希酸奶的感觉，就是成功了。 →然后用保鲜膜给它贴面，放冰箱里面冷藏三天内都是可以用的。像汤种添加了比例一般都是10%，最高不超过20%。汤种做出来的口感也是那种很柔软的，然后放个三天都不会硬还是软软的，所以一般很多面包店里面，其实都用汤种法。 ·最后一个我们再来做烫种，也是很好吃的口感。100克的水、10克的糖、1克的盐，中途可以搅拌一下，煮倒沸腾状态关火。再倒入50g高筋面粉，快速搅拌均匀，直到看不见干粉的状态，咱们的烫种就做好了。这个做好以后，也是立马的给它贴面冷藏。汤种跟烫种的共同点就是，他们都是经过面粉的糊化，然后增加面粉的一个吸水量。但他们的不同点在于，我觉得烫种做出来他的口感会要更偏软一点，然后有嚼劲，那像汤种他就会要更偏软一点，你们就根据自己喜欢的类型去做。那它添加的比例一般是10%，最高不超过15%。放冰箱也是可以冷藏密封，三天内都可以用的。 ·种面，法国老面、100g高筋面粉、1.5g鲜酵母。添加比例：20%~40%，密封冷藏三天可用。 →汤种：100g清水、20g高筋面粉。添加比例：10%~20%，贴面三天可用。烫种：10g糖。添加比例：10%~15%，贴面三天可用。        |
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