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作者：张慧 位于安徽黄山南麓，徽杭古道上的绩溪，是胡宗宪的出生与生长地，也是徽菜的正宗发源地。这里走出过不少叱咤风云的胡氏大家，以及他们与徽菜的那些传奇：胡雪岩与“臭鳜鱼”，胡适与“一品锅”，还有胡宗宪与“刀板香”。只不过和名声在外的前两者相比，“刀板香”略显得低调，它其实是一道腌肉。 也不要小瞧了腌肉，其腌制过程大道至简，打破再重建。腌制肉粗略分类，有咸肉、腊肉、风干肉和酱肉几种，刀板香就是其中最简单的咸肉——只用盐，厚厚抹在五花肉上，耐心按摩，让盐分渗透进去，自己发挥作用。晶莹的盐粒与肉脂结合，在悄无声息中翻云覆雨：不仅可以防腐，盐分还将肌肉细胞紧密的蛋白丝束分离为单一蛋白丝，让脂肪呈现出半透明的润泽感——这是外观之变；盐分下，脱水的肌纤维组织更收缩集中，肉质紧密细致、有纹理——这是质地之变；腌制又可以将无味的蛋白质转换成味鲜的胜肽和氨基酸，香味分子带来咸肉的多层风味，回味无穷——这是味觉之变的奥义。 刀板香腌肉的原料，来自徽州所产的黑猪或蓝田花猪，山间野地里放养，肉质扎实细密，肉腥味更少。这样上等的五花肉经过均匀搓盐（炒盐时放几粒花椒），入味腌制四十天后，即开始重要的一环——晾晒。春节前后的徽州多为晴日，在山间清风抚慰及和煦日头的关照下，五花肉渐渐开始蒸干水分，显出油蜡质地，晾出金黄挂脂。 于是就切一块来烹。冷水下铁锅，水沸，盖锅盖，大火焖煮，除了扔一把绿皮白脸的小葱，再不要其他任何调味。刀板香独特的木质清香，来自两重玄机。一是焖煮的沸水上放置的拱形木锅盖，让蒸汽氤氲反复循环，锁住腌肉活泼的鲜香味，也融入了木质沉稳的气息。二是煮好切片后，肉片整齐安于香樟刀木板上，将原木板当作盛器，一起端上桌。原木散发清冷清香，丝丝入扣沁进肉脂里；五花咸肉的点点渗油，则被木板细微的木纹裂吸收。“刀板留香”，先有刀板，才有与别处不同的咸肉滋味。 一碟腌肉，是徽州人待客的一道小菜，有主食米饭就少不了它。在冰箱还没有普及的年岁，随蒸随享、越嚼越香的腌肉筑底了每个徽州人的童年餐桌。馋虫入了肚，味觉记忆留了痕，哪怕走出徽州的道道山壑，万水千山的距离也消融不了的舌尖渴望，又名乡愁。 相传时任兵部尚书的胡宗宪返乡时路过歙县问政山，拜访居住于此的恩师。时逢问政山的笋正鲜嫩，如徽州府《歙县志》记载——那是“红箨白肉，落地即碎”。为款待爱徒，师娘把咸肉切片，平铺在新鲜的山笋上，放置于木刀板上同蒸。新鲜的春笋清爽味甜，腌五花肉的山野灵气又与香樟木刀板相得益彰。胡宗宪食之赞不绝口，命名此菜为“刀板香”，徽州刀板香的名字由此一直沿用至今。 胡宗宪与故乡绩溪的羁绊，落成了一座座牌坊。按照清嘉庆《绩溪县志》记载：“在县城新西街有为胡宗宪考取进士立的进士坊；在南关有为御史胡宗宪立有绣衣坊；在南关外还有为胡宗宪立有少保坊。”然而牌坊已在岁月侵蚀中成为草木间的残垣，“刀板香”却代代流传下来。 |
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