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奶油蛋糕还有咸的？可能你是第一次听说咸奶油蛋糕，但它已经风靡很久了。咸奶油蛋糕有点像旺旺仙贝一样，越吃越口渴，越吃越上瘾……其实也没那么夸张，刚开始入口是咸的，但后味是回甘的，奶香味很突出，你是不是已经迫不及待了？ 先别着急，我们来分析一下咸奶油的成分。除了常规的淡奶油和糖粉，还会加入黄油与盐，后两者才是咸奶油的灵魂所在。 往淡奶油中加入适量的黄油，是常见的打发淡奶油稳定方法之一。其原理就是增加淡奶油中乳脂肪分子的密度，从而构建更致密的网状结构锁住水分。黄油除了增加稳定性，还会使奶油的味道更加浓郁。凡事物极必反，我们要控制好黄油的比例，一般淡奶油与黄油的比例为4:1比较合适，也就是黄油占淡奶油的25%，这样的奶油稳定性足够，味道也不会太腻。 盐的加入使得甜奶油变成咸奶油（这不是废话吗），如同黄油一样，也要控制好盐的添加量，不然轻则齁死人，重则喜提“三高”。一般盐的重量是淡奶油的0.5%-1%，这样既有咸味，又不会太抢风头。 至于蛋糕的形状，选择戚风蛋糕片做成夹馅的双层，既简单口感又好。除此之外，还有蛋糕卷或裱花蛋糕的做法，但最后成品的口感其实都是大同小异的。 制作出柔软细腻戚风蛋糕片的秘诀，我总结了“三个到位”：一是蛋白打发到位，二是面糊搅拌到位，三是烘烤到位。如果你做到了以上三点，我觉得你至少有99%的成功率，剩下那1%是天赋，没法教。 食谱信息 【环境】室温26度，湿度67% 【模具】边长28cm的不粘烤盘 【份量】4块 【保存】冷藏密封保存2天 原料 蛋糕片：蛋白170克（约5个），蛋黄80克（约5个），低筋面粉65克，细砂糖60克，牛奶60克，玉米油40克，柠檬汁2克 咸奶油：淡奶油200克，无盐黄油50克，糖粉20克，食盐1.5克 装饰：扁桃仁片30克，焦糖酱适量  准备原料 步骤1 我们先用160度预热烤箱，准备好不粘烤盘与专用油布。接着分离鸡蛋的蛋白与蛋黄，蛋白中不要混入蛋黄或者其它杂质，然后将蛋白放入冰箱冷藏，这样可以使蛋白打发得更细腻。  准备烤盘  分离鸡蛋 步骤2 将牛奶和玉米油加入搅拌盆中，用打蛋器搅拌使它们乳化在一起。然后过筛加入低筋面粉，搅拌至干粉消失，此时的面糊会比较粘稠。加入蛋黄继续搅拌均匀，面糊会变得细腻顺滑。  乳化均匀  细腻顺滑 步骤3 从冰箱中取出蛋白，加入2克柠檬汁，然后用电动打蛋器中速打发，分别在蛋白呈现较多大气泡、较多小气泡和较多纹路时，加入三分之一的细砂糖，继续中速打发。  大气泡状态  小气泡状态  较多纹路状态 步骤4 在蛋白打发至纹路很明显时，转为低速打发，这样可以使蛋白的气泡更细致。打发至提起打蛋器蛋白呈现较长的弯曲尖角，盆中蛋白的纹路变得比较深，此时为湿性发泡，我大约用了4分钟。  湿性发泡 步骤5 取三分之一蛋白加入蛋黄糊中，稍微翻拌几下，然后再倒回剩余的蛋白中，充分翻拌均匀，这时的面糊拥有一定的粘稠度。  加入部分蛋白  翻拌均匀 步骤6 将面糊从高约20厘米处倒入烤盘中，用刮板刮平面糊，前后左右晃动烤盘使面糊更平整，再敲震几下以消除大气泡。 刮平面糊 敲震 步骤7 将烤盘送入烤箱中下层，调整上下火为160度，时长为30分钟，要根据你的烤箱温差灵活调整。 送入烤箱 调整温度 步骤8 蛋糕烘烤完成后会回落，表面变得平整。移出烤箱，从烤盘中取出蛋糕并撕开油布，放在油纸与晾网上冷却至常温。趁着烤箱还有余热，将扁桃仁片送入烤箱，用上下火170度烘烤7分钟，烘烤过的扁桃仁片会更香脆。 变化过程 翻转蛋糕 晾网冷却 烘烤后的扁桃仁片 步骤9 蛋糕冷却期间我们来制作咸奶油。将黄油放在温暖的地方，软化至手指可以轻松压入。淡奶油隔水加热至30度左右，这样加入黄油混合时才不会油水分离。你没看错，这款咸奶油主要依靠黄油打发，所以不用冷藏淡奶油。 软化到位 隔水加热 步骤10 向软化黄油中过筛加入糖粉，继续加入盐，先搅拌几下以免粉末飞溅，然后用电动打蛋器低速搅打至颜色发白。再分5次加入淡奶油，每次加入后都要充分搅拌均匀，这样才能避免油水分离，最后的奶油状态是很顺滑的，装入裱花袋备用。 打发黄油 分5次加入淡奶油 顺滑状态 步骤11 蛋糕冷却完成后对半切开，翻转毛巾面朝上。将咸奶油像画Z字一样挤入一片蛋糕上，用抹刀修平整，再把另一片蛋糕对齐叠在上面，轻轻按压蛋糕表面使其贴合。接着将咸奶油挤入蛋糕顶部，用抹刀抹平。 挤入奶油 盖上另一片 抹平表面 步骤12 按照你喜欢的方式将蛋糕切片，如果想更美观可以把边缘切掉，我一般是切成4块长方形。每切一次要擦一下刀，这样可以保持切面干净一些。在每块蛋糕上均匀撒入扁桃仁片，然后挤入焦糖酱，使蛋糕变得更有食欲。每吃一勺都是咸甜软滑交织其中，奶香味弥漫在唇齿之间。 切片 完成装饰 咸甜软滑 常见问题 一、蛋糕出炉后塌陷明显 原因分析：通常是烘烤时间不够所致 解决方法：适当延长烘烤时间 二、蛋糕底部有布丁层 原因分析：1.面糊消泡了；2.预热或者烘烤不足 解决方案：1.将蛋白打发到位，不要减糖；2.充分预热烤箱，并确保烘烤时间足够 三、打发奶油时油水分离 原因分析：1.淡奶油温度太低；2.淡奶油没有分多次加入 解决方法：1.升温至30度左右再加入；2.以少量多次的方式加入淡奶油，每次都要打发均匀 最后，为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力，我想麻烦你帮我一个小忙，为我点赞、转发和关注我，非常感谢你的支持，我将会继续写出更好的教程作为回报。
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来自： ybhsww > 《麦田初语2023.06.20更新》
