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本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究 正文： 脆皮葫芦鸡原料：光鸡1只（约1050克），湿糯米75克，金华火腿粒25克，湿冬菇粒50克，鲍鱼粒100克，鲜莲子75克，精盐5克，味精5克，蚝油5克，葱花5克，陈村枧水2.5克，脆皮糖水100克，淡二汤100克，花生油（炸用）2500克。  鸡骨骼图 制作方法： 此鸡馔是粤菜体系中较为罕见的刀工菜式。 之所以说其较为罕见，是因为粤菜体系的烹饪理论是突出鲜活两字，也就是十分注重保留食材自带的质感。 过多的刀工，被视为“屠龙之技”，会破坏原料的肉质结构，使原料致熟后的质感变得松散霉烂，不成美食。 由于是刀工菜，所需的光鸡是指煺毛但未掏取内脏的鸡，目的是确保光鸡只有一个刀口。 将光鸡放在砧板上，在踝用刀将鸡头骨与鸡颈椎的交接处斩断，但要确保鸡颈皮与鸡头仍然相连。 将鸡椎骨翻出，使能见到鸡肩胛骨，用小刀分别将两边的鸡肩胛骨关节鎅开。 用小刀贴着肱骨刮离骨膜，使粘连肱骨的皮肉分离开来。 一手握着鸡中节（尺骨、桡骨），另一手握着肱骨扳动，使肱骨与肘关节分离。用小刀沿肘关节环鎅一刀，用力翻动鸡皮肉，使鸡尺骨及鸡桡骨外露出来，利用贴骨刮膜的手法，令鸡皮肉与鸡尺骨、鸡桡骨分离。 然后一手握着鸡翼尖（掌骨），另一手握着鸡尺骨、鸡桡骨扳动，使鸡尺骨、鸡桡骨与腕关节分离。 再用同一手法将另一边的鸡翼内的骨刮脱出来。 此为脱鸡翼法。  用小刀贴着鸡胸椎表面刮鎅，边刮鎅边移动鸡皮肉，使鸡胸椎、鸡肋骨的皮肉分离。到达鸡髋关节时，握鸡股骨向上扳动，使鸡股骨脱落。 此为脱鸡身法。 用小刀沿鸡股骨的髋关节处环鎅一刀，再贴刮鸡股骨令皮肉分离。 在鸡股骨部分外露后，一手握鸡股骨，另一手握鸡皮肉，并反方向拉扯，使鸡股骨完全外露。顺势一拧，使鸡股骨与膝关节分离。 用小刀沿鸡胫骨的膝关节环鎅一刀，再贴刮鸡胫骨令皮肉分离。在鸡胫骨部分外露后，一手握鸡胫骨，另一手握鸡皮肉，并反方向拉扯，使鸡胫骨完全外露。 顺势一拧，使鸡胫骨与踝关节分离。 再用同一手法将另一边的鸡髀内的骨刮脱出来。再在踝关节对下1.5厘米处将鸡爪（凤爪）斩下来（可在起鸡骨前操作）。 此为脱鸡髀法。 以上部位骨肉分离之后，就剩下尾椎部分的皮肉未与骨彻底分离。此时要特别小心，原因是此处的皮肉很薄，稍有不慎就会弄破鸡皮，使整个操作功亏一篑。谨慎的做法是边扯皮肉边刮该处鸡骨，扯力不宜大，刮处不宜多，还要适时地调整光鸡的摆放位置。 以上各法合起来就是“起全鸡法”。 技术要求是：全鸡表皮完整，无破口；鸡肉无骨碎及肢骨残留。 技术要领是：以刮为主，以扯为辅。 湿糯米放入疏网桶内，撞入滚水（开水），使湿糯米表面预糊化，以降低糯米黐机能，提高清爽的效果。 撞水时要多翻动糯米，务必让所有糯米都能接触到滚水（开水）。 疏网桶要通畅，不宜让滚水（开水）滞留。 鲜莲子放入钢盆内，加入陈村枧水拌匀，腌5分钟左右。 然后放入铁镬（锅）中火加热至沸腾的滚水（开水）烚煮。 烚时用笊篱晃动，使鲜莲子外衣脱落。 烚煮至鲜莲子腍软，用笊篱捞到流动的清水里漂凉。 用竹签将莲子心厾（戳）去。 猛火烧镬（锅），落30克花生油，放入湿糯米、鲜莲子、金华火腿粒，湿冬菇粒、鲍鱼粒及葱花，用5克精盐、5克味精调味，以中火炒匀，制成馅料。 将馅料酿入脱骨鸡（荷包鸡）内，将鸡颈皮绕过鸡翼打上结成“葫芦鸡坯”。 将“葫芦鸡坯”放入滚水（开水）中渌过，再用脆皮糖水涂匀表皮，置通风处吹晾，让鸡皮干爽。 花生油放入铁镬（锅）内，以中火加热至五成油温（150℃～180℃），再将吹晾干的“葫芦鸡坯”放入油内炸至鸡皮酥脆及呈金红色。 然后将炸好的“葫芦鸡坯”放入瓦窝内，加入淡二汤，置入上什炉（蒸柜）蒸25分钟左右，以糯米熟透为标准。 花生油放入铁镬（锅）内，以中火加热至五成油温（150℃～180℃），再将蒸好的“葫芦鸡坯”放入油内炸至鸡皮干爽，取出用刀顺切一分为二摆砌上碟便可供膳。 潘老师按： 注1：“脆皮葫芦鸡”是饭馔结合的食品，所耗时间集中在令糯米成饭的过程上。 因此，突出鸡皮的酥脆，可用其他原料替代糯米。 注2：“脆皮葫芦鸡”做法有一版本是待鸡坯蒸熟后，蘸上脆浆再进行油炸。 梧州纸包鸡原料：净鸡肉1000克，糯米纸60张，鸡蛋清（蛋白）50克，干淀粉25克，蒜茸12.5克，辣椒米50克，豉汁25克，芝麻油5克，精盐7.5克，味精7.5克，花生油（炸用）2500克。  用糯米纸包裹的才是正宗 制作方法： 此鸡馔又名“威化纸包鸡”，之所以称为“梧州纸包鸡”有两种说法， 一种是此鸡馔始创于广西梧州。 另一种说法是梧州人擅长制作糯米纸，因此鸡馔的糯米纸取材于梧州而得名。 此鸡馔可作筵席的热荤菜膳用。 将净鸡肉切成薄片，放入钢盆内，用鸡蛋清（蛋白）拌匀，再加入精盐、味精、蒜茸、辣椒米、豉汁调味，用干淀粉裹浆，再淋上芝麻油腌15分钟左右。 糯米纸铺在砧板上，将连料约20克的鸡片放在糯米纸上，然后将糯米纸摺卷并两端对折，使糯米纸摺卷成“日”字形纸包鸡坯。 纸包鸡坯以收口向下的姿势放在撒上淀粉的钢盘内待用。 花生油放入铁镬（锅）内，以中火加热至五成油温（150℃～180℃），然后将纸包鸡坯逐件放入油内，浸炸至纸包鸡的糯米纸微脱并浮起，用笊篱捞起沥去油分，再摆碟上碟便可趁热供膳。  也有一种真是用纸包的 潘老师按： 注1：“糯米纸”又名“威化纸”，目的见有两种做法。 一种是将糯米煮成饭，再将饭擂成稀糰，然后一手揪着稀糰快速抹涂在熯铛上，并迅速抽离，使稀糰留在熯铛形成厚薄一至、直径为15厘米的圆片，见薄圆片干熟，另一手拿竹签将薄圆片挑起。再依次重复操作。 另一种是将糯米粉与清水开成一定浓度的稀浆，再将稀浆喷涂在加热至160℃的熯铛内，使稀浆熯成直径为15厘米的薄圆片。 总的来说，第一种方法的质感较为酥化，第二种方法的质感较为艮韧。 注2：“梧州纸包鸡”有多种调味形式，这里仅举豉香一例。 也有是用东南亚香料配味，没有特定要求。 另外，关于“纸包鸡”的做法，近年也有一款，是用将鸡肉放入玉扣纸摺成的纸袋里油炸制成。这种做法欠缺之处是要食客自己动手撕袋取食，不太优雅。 全文完  粤厨宝典 |
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