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香料主要是用来祛腥增香，很多人很注重配方，如果没有弄懂不同食材搭配合理的香料，撇开食材说配方不科学。 猪肉类食材本身很油腻，并且还有很重的猪毛味，特别是猪头肉。卤制时君料用桂皮、八角、肉蔻、良姜、香砂仁、小茴香。臣料用山耐、香叶、花椒。佐使料用甘草、香茅草、罗汉果、枳壳、排草、甘松。 鸭肉类腥味很重，祛腥后但是肉质香，卤制时用桂皮、八角、白芷、良姜为主。肉蔻、白蔻、草果、陈皮、香叶味臣料。罗汉果和胡椒、丁香为佐使料。 
鸡肉类食材香味足腥味淡，卤制时用桂皮、白芷、八角、香叶、山耐作为君料。陈皮、良姜、肉蔻、香砂仁、草果。佐使料用香茅草、甘松。 牛肉类食材要香味足，祛除牛肉的腥臊味。君料用八角、小茴香、香叶、桂皮、草果。陈皮、肉蔻、草寇、山楂为臣料。 羊肉腥膻味特别重，卤制时香料没有搭配好，稍有不注意就不好吃，卤制羊肉时用白蔻、白芷、小茴香、花椒、山耐、香砂仁作为君料。草果、肉蔻、桂皮为臣料。荜拨、陈皮、罗汉果作为佐使料。 
香料的顺口溜，住这个你也可以从路人变高手： 香叶肉蔻煮兔强，白芷良姜提肉香，丁香回口透骨香，花椒荜拨提麻香，白蔻排草防腐广，陈皮肉桂卤牛肉。 干姜老老干姜，拌鲜菜煮鲜汤，姜越老的味越长，放点干姜肉更香。香白芷白芷香，解腻祛腥蕞相当。羊心羊肺羊肚汤，羊眼泡牛口条，放上一点香白芷，它的味道特别香。肉蔻味好人人夸，既能卤鸡又卤鸭。想要味道更鲜美，还要三宝往里放，香砂肉蔻和丁香。
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