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猪头肉脱脂技术。 朋友，最近很多人都在问我猪头肉脱脂技术。所谓的脱脂并不是真正的把脂肪全部脱掉，只是通过我们的一些手法把猪头肉的油腻度降到最低，最大程度去提升猪头肉的爽脆口感。 ·第一，就是通过香辛料的搭配来压制猪头肉的油腻感，你别忘了香料的作用是无可替代的。脱脂猪头肉的香料里面最主要的就是草果，它被作为君料，然后再就是陈皮和枳壳，当臣料！山楂作为佐使料，草果、陈皮、山楂、枳壳这四味香料的组合可以达到最佳的解腻效果。 ·第二，大家都知道动物的腥膻来自于它的毛囊，所以它的表皮腥味比较重，而且油腻度也很高。所以我们要通过给猪头肉烧皮的处理，让肉腥味和油腻度降到最低，这样还能提升猪头肉的焦香味。 ·第三，就是通过给猪头肉的过油的处理，可以去掉大约10%的油脂，还能提升整体的香味。 ·第四，就是焯水处理，可以进一步逼走猪头肉多余的油脂，降低猪头肉的油腻感，而且焯水还可以去掉一部分的腥臭味和血沫，让猪头肉出品的味道更好一些。 ·第五，通过独特的卤制工艺来进一步降低猪头肉的油腻感。猪头肉放入卤水之后一般用大火卤制10分钟左右，大火可以逼走猪头肉的一部分油脂，还能加速的吸收香料的香气。 ·第六，再调小火卤制50分钟，一定是小火慢卤，可以深度的去除猪头肉的油腻感。 ·第七，关火，把猪头肉放在卤水里浸泡2到3个小时，长时间的浸泡可以让猪头肉充分的吸收香料的味道，从而把油腻感降至最低，还可以大大提高猪头肉的出品率。     |
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