香肠（Wurst）是一种非常古老的食物，通常是将动物的血、肉或是内脏绞碎成泥状，再灌入肠衣制作而成。
香肠最早出现于公元前8世纪的高卢地区（现在的法国和比利时一带）。到了公元前2世纪，古罗马征服高卢后，香肠流传到欧洲其它地区成为主要肉食。随着文艺复兴后的地理大发现，香肠被推广至全世界。中式香肠（腊肠）有一千年以上的历史。中国的香肠约创制于魏晋南北朝以前，始见记载于北魏贾思勰所著《齐民要术》中的“灌肠法”。德国的香肠有1500种以上，每个品种都有自己的独特的成分和制作方法。如果每天吃4-5个品种，需要整整一年才能尝遍所有种类。
用煮熟的肉类或动物内脏制成，如德国血肠（Blutwurst）。用猪肉碎（牛肉和鸡肉）、培根、调味料和其它添加剂制成，部分会经过烟熏， 大约有780种。润口的肉肠、耐储存的腊肠和调味品味道浓厚的瘦肉香肠是最受欢迎的，如法兰克福肠（Frankfurter Würstchen）。用生肉制成，所以需要冷藏，如德国茶肠（Teewurst)。德国各个地区都有自己的代表性香肠，而且香肠的尺寸、颜色、味道和餐饮搭配各异。德国香肠最常见的吃法是配上德国酸菜、面包、浓郁的酱汁或者搭配沙拉。 
巴伐利亚白香肠是巴伐利亚的传统香肠，由猪肉、小牛肉和猪肉脂肪的混合物组成，并用欧芹、胡椒、柠檬和盐调味。香肠大约长10到12公分，厚3到4公分，使用的肠衣为猪肠。白香肠的肠衣不适合食用，通常切成薄片后去掉肠衣食用。白香肠在德国南部非常受欢迎，并且是慕尼黑啤酒节最畅销的食品之一，通常和椒盐面包Brezel、巴伐利亚啤酒和巴伐利亚甜芥末酱一起食用。 咖喱香肠是一种德国快餐，也是首都柏林的非常流行的街头料理之一。咖喱香肠是先将香肠煮熟，然后切成薄片或者整根煎炸，加上浓郁的咖喱番茄酱，通常配上炸薯条或凯撒卷，再撒上黄色的咖喱粉一起食用。
咖喱香肠是十分受到欢迎的德国国民饮食，根据德国咖喱香肠博物馆的估计，德国人每年大约吃掉8亿根咖喱香肠，其中仅柏林的消费即达7000万根。德国猪肝肠是德国和荷兰的一种香肠，这种香肠通常用猪肉制作，猪肝实际只占香肠原料的10-20%，其它配料包括洋葱和香料。猪肝肠有足够和特别的猪肝口味，通常与酸菜一起食用，也可以在三明治中切成薄片与奶酪、芥末、酱菜和面包一起食用。大多数猪肝肠都可以用来涂抹面包，并且无需加热，可以直接食用。茶肠内含30-40%的脂肪，可以很轻松的将挤出的肉酱均匀的涂抹在面包上。配方是用两份生猪肉（有时是牛肉）和一份烟熏猪肉一起剁碎，用山毛榉木熏制后塞进肠衣，然后放7到10天成熟。血肠属于熟香肠的一种，主要由猪肉制成，融合了动物血液，脂肪和肉类，并配以各种调味料，如墨角兰、五香粉和百里香。德国有些地区还在血肠里面添加大麦、燕麦或面包，有些品种则添加切成丁的培根或内脏。
血肠通常是煮熟后切成薄片，然后搭配面包冷吃，也可以与其它冷盘一起当作开胃菜。风干香肠是一种用牛肉、猪肉、猪油、糖和香料制成的干香肠。这种香肠在德国南部、瑞士和奥地利比较流行。由于容易携带且不需要冷藏，它成为徒步旅行和户外运动爱好者的热门小吃。德语中Jäger的意思是“猎人”，风干香肠曾经广受士兵们的欢迎。Nürnberger Rostbratwürsten手指大小的纽伦堡香肠是一种使用猪肉作为原料的小香肠，来自巴伐利亚的纽伦堡市。纽伦堡香肠可以烧烤或煎炸，通常搭配土豆沙拉或酸菜一起食用。法兰克福肠由猪肉（有时会混合其他肉类）掺入羊肠衣制成，起源于法兰克福因而得名，一般用水煮8分钟即可食用。法兰克福肠在传至美国后，因多被夹入热狗食用，也被称为热狗肠。法兰克福肠味道清淡而形状细长，通常以盐，胡椒粉和辣椒粉调味。在德国，法兰克福肠一般先在水中加热，再加入芥末、辣根、面包或土豆沙拉等一起食用，通常还会配上一杯美味的苹果酒（Apfelwein）或啤酒。油煎香肠有很多不同的品种，通常由新鲜的碎牛肉、小牛肉或猪肉制成的。它起源于13世纪初期的巴伐利亚或图林根州。在现代德国，烤香肠是酒吧里很受欢迎的香肠，它可以与芥末、酸菜、土豆沙拉或黑麦面包一起放在小圆面包中食用。如果您路过街头小吃摊，看到烤架上有众多不同口味的烤香肠，请不要犹豫从烧烤炉上买一个，这是真正的德国体验！
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