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本教程内容共分为 10 大版块： 1. 开店、摆摊需要的主要设备、店铺选址技巧 2. 常用香料、调料的认识 3. 独家熬制老汤的料包制作配方 4. 独家传授如何熬制出一锅可以百年传承的老汤 5. 秘制调卤的配方 6. 独家传授卤猪蹄需要的秘汁卤汤 7. 如何挑选猪蹄、和猪蹄的前期处理 8. 卤猪蹄、烤猪蹄相关事项 9. 蘸料撒料 5 种口味的调制 10. 猪蹄上色的小窍门
 烤猪蹄的前景和趋势： 目前烤猪蹄市场十分火热，我们只有了解烤猪蹄的前景和趋 势，在开店过程中，才会更有信心面对各种挑战！目前烤猪蹄是 一种非常流行的美味，其口感、色泽、味道都别具一格，猪蹄又 含有大量的胶原蛋白，美容养颜，男士、女士都无法拒绝的美味！ 合肥曾有大学生毕业生创业，卖烤猪蹄月入十万，陆续有更 多的人加入这个行业，只要敢想，拥有好的配方技术，这些都不 是梦，未来自主创业，是发展大势！ 一.开店、摆摊需要的主要设备、店铺选址技巧 此技术为实体店技术配方，既然是开店，准备工作要充足， 店铺选址，选择合格的猪蹄供应商，采购所需要的设备等，这 里主要设备罗列出来，其他所需设备细件，自己酌情添置。 主要设备： 1.卤菜用的锅（卤菜用的不锈钢桶）1 口或 2 口（根据生意情况， 两个锅同时，出产的量大） 2.烧烤炉（电烤炉、燃气烤炉、无烟碳烤炉、炭火烤炉均可、一 搬选择无烟碳烤炉居多） 3.长方形不锈钢托盘（摆卤好的猪蹄）不锈钢容器（装调料蘸料） 4.不锈钢烧烤夹、木柄烧烤刷、调料瓶 5.斩骨刀一把、或小斧头，厨房用小尖刀一把 6.喷灯（除毛用，可根据实际情况决定是否添置） 店铺选址： 开店：适宜选择学校周边、地铁站、十字路口、或步行街等人流 量大且稳定区域，店铺面积 8-10 平米即可，如果是多元化 堂吃，可增大面积，流动摆摊：开店的选址同样适用，只 需添置小吃车一辆。 二、香料调料的认识 八角
桂皮
花椒
丁香
草果
陈皮
小茴香
老汤的料包香料配比：（8kg 老汤用量） 香料准备： 八角 20g：微辣中伴有微甜，八角是制作卤菜不可少的调味品 五香粉的主要原料。 桂皮 20g：又称肉桂、官桂或香桂，香气馥郁，可使肉类菜肴去 腥解腻，增加食欲。 花椒 10g:花椒可除各种肉类的腥气促进唾液分泌，增加食欲。 丁香 8g：性辛，味温，功效：温中、暖肾降腻。 草果 5 粒（拍碎）味辛、性温、燥湿除寒、祛痰、消食化食。 砂仁 15g：辛温行散、芳香化湿、化湿行气、温中止泻。 陈皮 15g：气香、味辛、苦、理气降腻、调中开胃、燥湿化痰。 小茴香 15g：健胃、散寒、行气、止痛、五香粉的原料之一。 白胡椒 10g：气味芳香、辛、温、温中散寒、下气、消痰。 装入纱布袋，纱布袋预留出 2/3 的空间，因为煮的过程中会膨胀 （料包用之前可以用温水浸泡 20 分钟使用） 老汤是用来卤制猪蹄的底汤，卤制味道浓郁、美味，主要来 自于好的老汤，接下来就开始讲老汤的制作与保存，香料的配比。 调味料：鲜姜、食盐、自制卤料包 主食材：鸡架（市场价 3-5 元/斤）、猪大骨（市场价约 10-15/ 斤）、食材处理干净待用。 熬制老汤的步骤： 熬制老汤时不要放葱、蒜，因为刺激性强的调味品时间长了 会变质、变味，不利于汤汁的保存。 具体做法：将石材用清水洗净放入锅内添上清水，注意水的 用量刚刚没过肉类正好，如果太多汤的味道会减淡，太少，肉类 不能完全浸透，不能煮出最佳的味道，煮老汤所用肉与水的用量 大概比例是肉 1：水 2. 咨询 QQ：419917677 第一锅汤熬制时间为 2 小时，第一次吊汤，一定要使用鸡架， 将料包 1 个和 5 个鸡架一同放入冷水锅内（水没过石材超出约 5cm 水位），大火煮开，放入盐 50g、姜 15g、撇去浮沫，小火慢炖，2 小时后熄火，这时的汤汁，鲜香清亮、味道鲜美，将食材捞出， 用细网漏勺捞出料渣杂质，用此汤熬制第二遍（料包捞起保存还 可以继续使用）。 第二锅汤熬制时间为 3 小时，将熬好的第一遍汤倒入锅中进 行第二次熬制，放入新的食材，食材选择大骨 4 斤，加入熬第一 锅汤放的料包，同时加入适量的清水，同样没过食材即可，大火 煮开，炖熟食材后，又一用第一锅汤相同的方法，保留汤汁就可 以了（料包依然可继续使用） 这样反复熬制 2 次就可以得到老汤了，这种老汤用来卤猪蹄， 卤出来的猪蹄味道极其鲜美。 这样反复熬制 2 次就可以得到老汤了，这种老汤用来卤猪蹄， 卤出来的猪蹄味道极其鲜美。 卤汤的保存：卤汤里的卤包捞起（可下次使用，一般可以用 4 次， 有条件的，可以换新料包，都无妨）把汤过滤出来 倒入容器（搪瓷类容器最好）冷却后，撇去浮油， 如果是隔天使用，放入冰箱冷藏。 特别注意事项：每次卤猪蹄，我们都需要提前熬制老汤，第一次 老汤熬好后，以后熬汤就方便多了，只需要熬煮一次约 2 小 时即可，食材可以是鸡架或大骨均可，每次卤猪蹄前调卤， 留下一半老汤，待下次熬老汤时一起加入食材炖煮 2 小时， 一锅新的老汤又出来了，反复用此方法留取老汤，卤制猪蹄 熬汤的料包 3 次都可以使用同一个料包，一般可以使用 4 次， 料包是否更换可自由选择，如果更换用量减半。 知道了卤料、老汤的知识后，就要了解卤汁的方法了，因 为所有的食材都是将放入卤汁中烹制的，卤汁的好坏将直接影响 到卤味制品的色泽和口感质量。 下面我们介绍需要的红卤的制作方法：红曲粉（红曲粉为自 然发酵形成，并非化学材料） （预备做卤汁 8 千克，可以根据需要的卤汁量来调卤汁，香料比 例减少或增加即可） 制作红卤的卤料包配料： 八角 10 克 桂皮 10 克 陈皮 15 克 丁香 5 克 小茴香 15 克 花椒 10 克 香叶 10 克 草果 3 个 甘草 15 克 将部分卤料改刀（草果拍破）以便煮时容易出味道，桂皮用 刀背敲成小块，甘草切成厚片，然后将这些料一起装入纱布袋， 袋口扎牢，备用。（料包用之前可以用温水浸泡 20 分钟使用） 明天继续剩下5条内容： 6. 独家传授卤猪蹄需要的秘汁卤汤 7. 如何挑选猪蹄、和猪蹄的前期处理 8. 卤猪蹄、烤猪蹄相关事项 9. 蘸料撒料 5 种口味的调制 10. 猪蹄上色的小窍门 |
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