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六、几种蔬菜的泡制 (一)四川泡菜 原料:白菜、萝卜、胡萝卜、甘蓝、黄瓜、芹菜、扁豆、刀豆、莴笋、嫩姜、青辣椒等新鲜蔬菜均可作为菜料。可根据当地食用的习惯选用其中的三、五种，以形成良好的风味。辅料有食盐、烧酒或黄酒、花椒、生 姜、尖红辣椒。 法制: (1)将所泡的鲜菜洗净，晾去菜上的水分。将萝卜、胡萝卜、生姜、莴笋、黄瓜等切成厚0.5厘米，长3厘 米 的细条。将白菜、甘蓝、扁豆等切成正方形碎块。将刀豆、芹菜切成短段。小辣椒、蒜头可整个放入。 (2)配制菜卤。首先在100斤水中加盐8斤，煮沸后冷却备用。在盐水中加花椒1两、尖辣椒3斤、姜3斤、黄酒或烧酒3斤。 (3)把整理好的各种菜料装入泡菜缸内，然后倒入卤液。将缸口清理干净，在坛口水槽内盛上冷开水，扣碗加盖封闭。 (4)室内常温下发酵10天成熟可食。若用老卤 水腌泡，2-3天即可成熟，而且风味比用新卤腌泡的好。温度低或盐分过重，成熟的时间就稍长。 制作泡菜一定要严格保持用水、用具、原料等的清洁，否则容易污染变质。 特点:味芳香脆嫩，咸酸味正，微辣微甜。 (二)北方酸白菜 原料:选用菜棵丰满、心坚实、白嫩的秋白菜渍制。制法: (1)去掉老邦烂叶和根，用清水洗净，放入开水中烫几分钟。 (2)捞出后放在冷水中冷却。然后放入缸内码齐，层与层之间菜头与菜叶交替相间，铺满后压上重石。 (3)往缸内灌入清洁冷水，水一定要淹过重石。20天后菜味变酸即可食用。存放温度15℃为适宜，温度太高易变坏;温度太低菜质变老，不好食用。每过几天需换1次水，可以食用到第二年开春。 (三)云南水腌菜 原料:100斤冬苦菜或叶用芥菜，盐3.5斤，姜1斤，花椒1两，红糖少许。 制法: (1)将菜料洗净、晾干，切成3厘米长的小段。加盐后揉制脱出部分菜水，在菜盆里压放1天。 (2)放入姜末、花椒、红糖，在菜盆内拌匀。 (3)将拌好的菜料装入坛内。装时要填实，但不要过满。待腌菜发水时(即开始发酵，有气泡冒出)，再填塞1次至坛颈处为止。冬季7天左右成熟，夏季3天左右即可食用。 特点:色翠绿，脆嫩鲜美，微甜，酸辣味正。 (四)独山酸菜(贵州独山传统名产) 原料:预制阶段为青菜100斤，蒜苗10-20斤，食盐10 斤，烧酒1斤。发酵阶段为半成品菜100斤，糯米酒90斤，辣椒粉5斤，食盐12.5斤，冰糖或白糖5斤。 制法: (1)选用清明前后采收的细嫩青菜作原料。先晾晒脱水，洗净后将菜叶扯下叠好，切成一寸长的小块。老菜要剥去粗皮，切成条状。 (2)选用肥大而嫩的新鲜蒜苗，剥去外层老皮，去根和茎上部。每20根捆成一把，晾晒4-5天，切成小段。 (3)将切好的青菜、蒜苗放入菜盆里，加食盐、烧酒拌匀，轻轻揉动，使菜汁透出，然后放入坛中。 (4)用凉开水将冰糖或白糖化开，加入辣椒面、糯米酒、食盐，拌匀后装入菜坛内。在坛口的水槽里盛上凉开水，加碗盖密封，每3天换一次水。3个月成熟可食。 特点:味鲜脆嫩，微酸甜辣。 |
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