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十二、家庭实用技术 (一)黄豆芽 以颗粒饱满，色泽净黄的新黄豆作为原料。水发之前，必须筛除杂物、破碎豆瓣和瞎豆。冬春两季发制良好，夏秋高温季节不宜生产，故生产时要灵活掌握。备竹蔑筐、陶制大缸(底部有漏眼)为发制豆芽菜的容器。发制步骤如下: 1.用大盆加水，将黄豆洗净，漂去杂物，装入缸内 。从泡豆到豆芽长成，一般需要5-7天。气温、水温低，豆芽长得慢;反之较快。豆芽茎根生长过快，芽杆细弱，所以要用调温，调湿的办法予以控制。 2.入缸后，第一昼夜浇五、六次清水，使豆粒由皱皮到发胀，逐渐发胖，以至豆嘴突出。此时要注意:防止豆粒被风吹(但要透气)，还要避光，切忌受冷热，温度要稳定。不要伤芽、脱水，水温在20℃左右。两天内要浇12次水，每次两遍。 3.芽长到1寸左右，每天浇5次水，水温可 略提高些。 4. 拔芽前不再浇水，自上而下拔出，放在清水缸里淘洗抖开，动作要轻，防止芽秆折断。 加工中，容器要洗净，用水要清洁，盖布要经常搓洗。 (二)绿豆芽 豆料的要求同黄豆。于每年6-9月为绿豆芽生产的适宜季节。一般3-5天可发好，发制的步骤如下: 1.洗豆和泡豆:将绿豆用清水淘洗几遍，漂去杂物和空瘪的豆粒，用30℃左右的温水浸泡6小时，水要淹过豆子半尺。每小时抄底翻1次，直到大半豆子的豆皮发胀，但是壳尚未开裂为止。 2.用石灰水(100斤水加4斤灰浆)开芽，将泡胖的绿豆捞在竹筐内沥干水，干胀6小时，连筐放进石灰水中浸没一分钟，过一会用清水漂净。 3.长小芽时，每昼夜浇水6次，每次两遍。注意之处同黄豆芽。 4.长中芽时，每昼夜要用22-25℃的水浇6次，每次浇两遍。 5. 长成时，每昼夜用26-29℃的水浇6次，最后一次只浇一遍。 6. 出菜时，先将面上豆荚开花的部分先割去，再出下面的豆芽。放在水缸里淘洗，再用明矾水浸泡2小时( 80斤水用1两明矾)。 |
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