 香烤羊蝎子 羊蝎子一般是卤熟之后做涮锅食用，而车秉欣在设计这道菜时，巧妙地将卤和烤结合起来，羊蝎子先入卤水中长时间煮制、浸泡入味，再经炭火烤出焦香，最后拌上烧烤料，成菜外焦里嫩，孜然味浓。走菜时配上主食馕饼，菜点合一，这种出品形式极受食客欢迎。 制作： 1、改刀成大块的新鲜羊蝎子40千克，入清水中泡足24小时，换一次水，继续泡4~5小时捞出，放流水下反复冲洗去净血水。 2、大锅入清水烧开，下入羊蝎子（分成两锅）汆水，撇掉浮沫，加入料酒1瓶（煮第二锅时同样加入1瓶料酒），大火烧开后捞出冲水，充分去净杂质。 3、白卤水（约25千克）中添入盐1000克，葱、姜片各500克，味精100克，香料包1个大火烧开，放入羊蝎子烧沸后转小火保持汤面似开未开的状态，煮2个小时后关火，浸泡3个小时入足味，捞出沥干，1.25千克为一份装入保鲜袋系好，入冰箱冷藏保存。 走菜： 1、取卤好的羊蝎子1袋，入微波炉回热，放置烧烤架上炭火烤8分钟，期间要不断翻面。同时，取馕饼（成品）1个一起烤制。 2、将烤好的羊蝎子纳入盆中，趁热撒入自制烧烤料粉50克，颠晃均匀后，装入垫有一层生菜叶的托盘中，带馕饼、一次性手套上桌。 香料包： 孜然粒100克，香叶、白胡椒、八角、小茴香各50克，白蔻、香茅草各30克，草果、沙姜、甘草、罗汉果、陈皮、桂皮、豆蔻各25克，砂仁、白芷、丁香各10克，以上用料入清水中洗净，包入纱布即可。此香料包可重复使用2~3次。 自制烧烤料粉： 孜然碎、辣椒面各100克，麻辣鲜、熟白芝麻各50克，味精30克拌匀即成。 关键： 1、卤制时要开小火，汤面保持似开未开的状态，使卤水慢慢浸入原料，这样卤出来的羊蝎子肉质比较嫩。 2、烤制时一定要注意炭火不能太旺，并且要不断翻面（包括馕饼），否则容易烤焦。  鲜沙姜爆猪肚 材料：猪肚一副，姜10克，葱节10克，鲜沙姜80克，白胡椒1克，干葱头50克，姜块20克，青红椒20克，盐，味精，料酒，生抽，老抽各适量。 制作： 1、首先将猪肚清洗干净，随后注入清水中，文火煮沸，放入猪肚煮至断生，捞出备用。 2、取一口高压锅，倒入清水漫过食材，加盐，味精，料酒， 生抽，老抽，姜葱，鲜沙姜，白胡椒，盖上盖子，文火煮至上汽转小火煮制15分钟，即可关火。 3、将猪肚煮好后，切成条状备用。 4、锅中留下少许底油，倒入干葱头，姜块煸炒一会，撒上青红椒条，猪肚条略炒一会，沿着锅边喷入料酒，加盐，味精，生抽，老抽，白糖调味，下沙姜炒匀即可。  罐罐小海鲜 原料： 虾3只、花甲10个、鲍鱼3只、墨鱼仔3只、土豆70克、西红柿350克、顶上香椒膏30克、冬阴功复合调味料20克、白糖6克、鸡粉2克、料酒20毫升、鸡油20克、色拉油100毫升、浓汤适量。 制法： 1、将鲍鱼治净对切开；西红柿去皮切块；土豆去皮蒸熟，取出捣成泥，均备用。 2、将花甲、鲍鱼块、墨鱼仔、虾，下入加有料酒的水锅中汆水，倒出沥水。 3、锅中烧热油，下西红柿块、土豆泥炒香，加浓汤、顶上香椒膏、冬阴功复合调味料调匀，加入花甲、鲍鱼块、墨鱼仔、虾，调入白糖、鸡粉烧2分钟，待汤汁浓稠，淋上鸡油，装罐即可。 |
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