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朗读本文 大家都知道，做酵素需要严格的控制和耐心。 要防止杂菌、霉菌感染，还要考虑甲醇、重金属、塑化剂等有害物质的影响。 一些初学者对制作水果酵素信心不足，尝试从制作环保酵素入手，算是“缓兵之计”。 一起来看看，自制酵素容易产生哪些问题？ 外部问题： 由外部环境造成的：如蔬果原材料、器皿、环境中引入的杂菌造成的危害； 内部问题： 发酵本身产生的有害物质，提到最多的是甲醇、重金属和塑化剂。 杂菌问题： 酵素制作中酵母菌是绝对的优势菌，在有氧和无氧的环境中都能生长，即酵母菌是兼性厌氧菌。 在有氧的情况下，酵母菌进行自身繁殖，它把糖分解成二氧化碳和水。在缺氧的情况下，酵母菌把糖分解成酒精和二氧化碳。 温秀芝老师也讲过关于杂菌的问题：从专业的发酵学来讲，溶液里的菌群只有一种，要么成功全是有益菌，要么失败全是有害菌，不存在有益菌中掺杂有害菌的情况。 关于这一点，我们需要在前期保证酵母菌的优势地位，充分做好外源性杂菌的控制；后期避免外部空气流入容器即可。 关于外部问题和杂菌问题，都是“技术问题”，方便人为掌控。那么，甲醇、重金属和塑化剂又怎么说呢？ 关于甲醇 在蔬果发酵过程中，蔬果中的糖和加入的糖在酵母菌的分解下会生产乙醇（即酒），这个过程中不可避免会伴随产生甲醇，这是由酵母的特性所决定的，所有的酿酒(包括葡萄酒，果酒)都会伴生甲醇。 最新国标规定150毫克/升的甲醇含量是安全的。在工业化酿酒过程中为提高出酒率添加了商业果胶酶，溶出的果胶会让溶液的羧基甲脂成分降解出甲醇。 而自制酵素没有任何添加，甲醇超标更不会出现；同时，在服用时，还需要兑水5-10倍稀释。正常发酵方式下，甲醇的担忧完全可以避免。 少用果胶含量高的水果原材料，比如橘子皮、橙皮等，也可以降低甲醇含量。 关于塑化剂、重金属问题 首先考虑到发酵容器的选择。重金属、塑化剂是容器析出物，建议避免用此类不安全的容器来做酵素。 一般人喜欢用食品级的塑料桶做酵素，方便掌控气体。如果确保是食品级的材质，有权威的合格证明，当然是可以的。 需要注意的是，塑料材质使用期限毕竟有限，还要遭受酸性的酵素溶液腐蚀。使用期间，要留意气味，看有无“塑料”味。一旦产生，则很大可能已经析出塑化剂。 部分酵友选择用广口玻璃瓶做酵素（其实，用窄口的更好一些，有利于隔绝外部空气）。不过，玻璃瓶的质量也需要考究，毕竟玻璃瓶析出重金属的概率也是有的。 酵素发酵完成之后，最好报检可靠的液体检测机构，进行必要的检测！ 另外有一点大家注意了，正品酵素发酵时间至少也得三四个月，想要在十天半个月就做成成品酵素，绝对不是任何科技手段能够达到的。物极必反的道理，大家都懂的。
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