 麻椒鸡配方及详细比例做法 主料：淘汰鸡3只。 香料：白芷20克、桂皮10克、良姜10克、八角8克、干姜8克、去籽草果8克、陈皮5克、山奈4克、香砂4克、小茴香3克、白蔻3克、草蔻3克、香叶1克、丁香1克、荜菝1克、香果1个。 配料：鸡油1000克、炒糖色350克、食盐350克、生抽250克、味精150克、姜片100克、葱段100克、鸡精75克、冰糖75克、黄栀子两个。 填料：大红袍花椒110克、新一代辣椒节100克、福建辣椒王节100克、干青花椒80克。 五香盐：精盐500克、花椒25克、八角15克、香叶5克。 详细做法： 1、把淘汰鸡处理干净，从鸡腿关节处把鸡爪剪下来。然后把鸡放入清水中浸泡出血水，捞出控干水分，备用。 2、炒锅中精盐500克、花椒25克、八角15克、香叶5克，小火炒出香味后关火，盛出，放凉，备用。 3、把大红袍花椒110克、新一代辣椒节100克、福建辣椒王节100克、干青花椒80克，放入盆中，加入适量温水淹没，浸泡30分钟，捞出，控干水分，备用。 4、把每只鸡用大约40克炒好的盐，均匀的内外涂抹一遍，腌制1小时，一小时后把鸡冲洗干净，备用。 5、把冲洗干净的鸡，每只鸡腹腔中塞入大约50克浸泡好的花椒和辣椒，然后每只鸡再塞入3-4颗冰糖，然后用签子把鸡腹腔封口，备用。 6、炒锅中加入少许只需要，再放入鸡油块1000克，小火熬制出油后放入姜片和葱段各100克，炼至出葱姜和鸡油块炸干后，把鸡油过滤出来，备用。 7、把白芷20克、桂皮10克、良姜10克、八角8克、干姜8克、去籽草果8克、陈皮5克、山奈4克、香砂4克、小茴香3克、白蔻3克、草蔻3克、香叶1克、丁香1克、荜菝1克、香果1个放入清水中浸泡20分钟后捞出，装入香料包中，备用。 8、不锈钢桶中加入高汤或者清水20斤，放入香料包和剩余的填料也就是浸泡后的花椒和辣椒，大火烧开后再放入糖色350克、食盐350克、生抽250克、味精150克、鸡精75克、冰糖75克、黄栀子两个（拍裂），然后放入处理好的淘汰鸡，上边压一个篦子，小火煮1小时，关火焖2-3小时入味后即可出锅。 |
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