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糖蒜海蜇 糖蒜海蜇配方 酱汁配比： 恒顺陈醋1500克，东古一品鲜5000克，花椒油200克，芝麻油500克，鸡饭老抽500克，绵白糖2000克，海鲜酱500克，财神蚝油600克，大蒜子2000克【拍松】，青杭椒圈500克，红杭椒圈400克，将以上调料混合一起备用【花椒油，芝麻油最后浇在上面】， 制作过程； ① 海蜇头清洗掉粗盐，片成片冲水【冲掉盐份】，将冲洗好的海蜇控干净水份，放入纯净水内【淹没为准】盖好，放入保鲜冰箱，海蜇每天需要换水一次。 ② 将荷兰黄瓜（或者嫩黄瓜）拍破切小菱形块，放入盘底，将海蜇250克（控干静水），糖蒜50克，放在黄瓜上面，上面浇上酱汁100克（根据地方实际情况增减，酱汁使用时充分的搅拌均匀）上面放上香菜叶即可食用。 捞汁牛百叶 主料：牛百叶150克。 配料：黄瓜丝30克，葱丝20克。 小料： 蒜米15克，碎泰椒15克，香菜碎5克，葱花10克。 调料： 家乐鲜麻辣鲜露 山胡椒油（10:3）37克，家乐薄盐鲜鸡精5克，家乐蚝油15克，生抽25克，恒顺香醋9克，糖5克，红油20克。 制作方法： ① 主料切成丝，汆水，白卤制入底味。 ② 蒜米加泰椒米和味料勾兑成汁备用。 ③ 配料打底。 ④ 主料回卤至热，盖在辅料上，撒上香葱和葱花，倒入汁酱种拌匀即可。 ～～～～～～～～～～～～～～ 呛虾 呛虾酱汁配比： 白糖五斤，海天金标生抽900可克，美极鲜一瓶，上海辣酱油一瓶，蜂蜜450克，青芥末一支，美国辣椒汁2瓶，南乳汁400克，九制陈皮200克，花雕酒250克，双鱼米醋一袋，白酒50克，财神耗油300克，味精250克，大蒜末700克，姜末700克，洋葱末400克，西芹末250克，香葱末200克，香菜末200克，干辣椒段50克。 制作： ① 以上所有调料混合一起搅拌均匀，浸泡十二小时后过滤干净备用， ② 上菜时河虾用高度白酒呛五分钟左右，控掉白酒，浇上酱汁，撒上葱花，姜末，蒜末即可 ③ 每半斤河虾的酱汁用量200克左右，根据自己当地的实际情况适当增减。 ～～～～～～～～～～～～ 川北凉皮酱汁 老干妈油辣子一瓶，辣油300克，鸡粉50克，绵白糖300克，美极鲜100克，海天金标生抽100克，白芝麻20克，花椒油50克，热水100克。 将以上所有的调料混合一起搅拌均匀备用 调好的酱汁120克左右浇在凉皮上即可。 ～～～～～～～～～～～～ 凉皮，起源于陕西关中地区的美食，是擀面皮、面皮、米皮、酿皮的统称。流行于中国北方地区。冬天吃面皮能保暖，夏天吃能消暑，春天吃能解乏，秋天吃能去湿，凉皮正可谓是四季皆宜、不可多得的天然绿色无公害食品。《本草纲目》上也说过：米能养脾，麦能补心。今天小编就和大家聊聊凉皮的制作方法，顺便附上凉皮凉面红油和酸辣汁配方。 【凉皮制作方法】 1. 在一斤面粉里加入三克左右的盐，兑上凉水开始和面。（制作凉皮需要采用高筋面粉，因为高筋面筋性强，口感更加劲道。添加盐的作用，可以起到增加筋性） 2.和面时一定要揉搓到位，揉至面筋完全扩展，形成很强的面团网络结构。 3.将面团盖上湿布或盖子醒十五分钟以上。（揉好的面，要充分醒，醒完再揉，反复三次，让面团网络结构更加均匀） 4.盆内倒入凉水，不要没过面团，在面团一半的位置为宜，开始洗面，简单讲就是在水里揉面（洗面一定在水中搓揉，便于吸水形成面筋） 5.面在水里洗上四、五遍就可以了，留下的是有点发黄的面筋，盆里是雪白的洗面水，洗完的面粉水，要用最细的筛网过滤几次，让面粉水更加细腻。 6.将面粉水沉淀4小时以上，沉淀的时间越久效果越好。 7.沉淀后的面粉水，上面的水是清的，面粉都沉淀到盆底了。把上面的清水尽可能的倒干净。然后用勺子将沉在盆底的面搅匀，把面水用筛子过一遍，筛掉面水里的面疙瘩，留下的就是凉皮的粉浆了。 8.多准备几个平底锈钢盘子替换着用。在每个盘子上刷一层熟油。（熟油就是把炒菜用的油烧热后放凉） 9. 大锅烧水开，在刷过熟油的平盘内倒入粉浆，放入已经烧开水的锅中，盖上锅盖，蒸2-3分钟，记得一定得蒸熟，当看到皮鼓起来后，即可取出盘子，放在冰水上镇凉，才可以揭开取下来，这样反复制作即可。 10.在每层蒸好的面皮上图上熟油，防止面皮之间粘连。把做好的面皮放在一起，即可。
【红油制作方法】
干线椒1000g、八角50g、香果50g、山柰25g、花椒80g、良姜80g、白胡椒粒50g、丁香15g、桂皮2g、小茴香80g、菜籽油1.2kg、色拉油1.25kg、葱130g、姜80g、干辣椒面80g、白芝麻。 1．干锅烧热放入干线椒炒至干香后，取出打碎成蓉 2．将八角、香果、山柰、花椒、良姜、白胡椒粒、丁香、桂皮、小茴香混合均匀，用清水略微浸泡，去掉表面的泥沙后控干水分待用 3．锅内倒入准备好的菜子油和色拉油烧至四成热，放入葱段、姜小火煸炒出香味，再放入已控干水分香料，继续小火煸炒约20分钟，过滤捞出香料、葱、姜后加入干辣椒面和白芝麻小火煸炒至油色变红即可关火 4．关火后将熬制好的红油倒出，盖上盖焐3-5小时即可。
【酸辣汁制作方法】
水300g、老陈醋180g、一品鲜酱油70g、家乐辣鲜露160g、海天生抽15g、美极鲜酱油8g、鸡粉4g、生姜15g、香芹10g、香葱15g、黄豆芽10g、海带丝8g、蒜350g、青口4g、香菜籽2g、线椒15g、八角2个、桂皮4g、香果1个、香叶2片、草果1个。 1．将水、香葱、香芹、豆芽、海带丝、生姜、八角、线椒、蒜、香果、桂皮、香菜籽、青口、香叶、草果入锅小火熬制3-4分钟 2．将辣鲜露、一品鲜、生抽、美极鲜酱油、鸡粉倒入锅中继续熬制7-8分钟 3．将老陈醋倒入锅中，待烧开后即可关火 4．将熬制好的酱汁过滤出来即可。
～～～～～～～～～～～～～ 不一样蒸鱼头
主料：雄鱼头1000克。 配料：剁椒50克，黄贡椒50克，紫苏、洋葱各30克、香菜5克。 调料：盐8克，味精5克，鸡精5克，生抽6克，猪油30克。 制作方法： ① 将鱼头的腮、内脏打上花刀备用。 ② 用适合的器皿将鱼头摆好，撒上调制好的剁椒、黄贡椒，淋入猪油再放入蒸柜中蒸8分钟即可。 ③ 把蒸好的鱼头倒入装有紫苏、洋葱的砂锅中，点缀上少许香菜即可。 ～～～～～～～～～～椒麻鸡
椒麻鸡油与汤的配比： 混合油2000克（下面有混合油的制作），藤椒油100克，芝麻油50克，盐300克，鸡精350克，白糖10克，二十斤汤的配比（下面有汤的制作）。 混合油的制作配比： ① 鸡油5斤（熬制好的），色拉油5斤，二荆条干辣椒段500克（用温水清洗干净），印度辣椒段250克（用温水清洗干净），干葱头400克（一分为二。）姜片300克，大蒜子300克（拍松），花椒500克（清洗干净不可以浸泡，用大红袍花椒）。 ② 锅内倒入鸡油，色拉油，放入干葱头，姜，大蒜子熬制出香味捞出，熬制好的油一分为二，一份放入二荆条干辣椒，印度椒熬制出香味捞出，不可以熬过头，熬制过的辣椒备用。 ③ 一份放入花椒熬制熬出香味捞出，用过的花椒不再使用，以上两种油以一比一的分量勾兑（喜欢吃麻的，花椒油多放，喜欢吃辣的辣油多放，）藤椒油，芝麻油放在一起搅拌均匀备用。 秘制料配比： 麦芽酚2克，麻辣鸡肉增香膏25克，麻辣鸡肉飘香王10克，老母鸡新香料15克，老母鸡粉15克，以上是二十斤汤的配比，（添加剂市场上有售，本人不做任何产品销售，第一次制作可以不使用添加剂，不使用添加剂的香味达到）。 椒麻鸡大葱的腌制： 大葱段500克放入10克盐，拌匀腌制半小时后使用，（腌制好的葱段可以存放两天） 鸡的制作： 蛋鸡三只洗净飞水，放入烧开的水里面，水淹没鸡为准，煮二十分钟左右，浸泡至熟，不可以过头，捞出控干水份，挂在空调房让鸡自然风干（风干，是让鸡皮脆，鸡肉口感好），放冰箱备用。 椒麻鸡汤： 把煮好的鸡汤二十斤放入300克辣椒段（熬制混合有的辣椒），煮十分钟左右出辣味，过滤干净，放入盐，鸡精，白糖，秘制料调好味，放入2000克混合油备用 椒麻鸡的制作：
把风干好的鸡用手撕成条，骨头垫底鸡肉铺在上面，取300克调好的椒麻鸡汤放入腌制好的葱段80克搅拌均匀浇在上面即可，椒麻鸡汤刚淹没鸡肉就可以了，椒麻鸡的前期准备工作比较繁琐，但是后期制作上菜速度很快。～～～～ 绝密配方腌糖蒜
蒜：8斤 蜂蜜：1斤 糖：1.5斤 盐：0.5斤 醋：2.5斤 凉开水：淹没
姜片（可以放1斤生姜切厚片，可放可不放） 相当好吃
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