分享

大厨分享制作椒麻鸡配方,椒麻鸡的汤是怎么熬制

 悟痴 2019-02-21

大厨分享制作椒麻鸡配方,椒麻鸡的汤是怎么熬制


今天我们制作椒麻鸡,椒麻鸡麻辣咸鲜,质地软嫩,清爽可口。是夏季比较下酒的一道菜。

制作椒麻鸡所用的原料:

麻鸡一只,鸡油5斤,大葱,大姜适量

下面介绍椒麻鸡的香料配比 :

八角5克、白扣8克、香叶6克、党参12克

白芷8克、甘草10克、花椒10克

桂皮10克、黄栀子10克

1

把称好的香料放进清水内清洗下,去除表面的灰尘,然后捞出来备用

锅上火加入适量清水,淹没鸡肉为准,下入香料,葱姜

烧开之后下入整鸡

反复烫鸡3次,这样做能让鸡皮更脆

大火烧开,小火煮1个小时

2

开始制作辣椒油和花椒油

辣椒王200克红花椒150克,鲜花椒300克

以上原料称好备用

把辣椒王用清水洗净后,加清水浸泡10分钟

10分钟之后把辣椒改刀,改刀是让辣椒更好的会发出辣味

3

红花椒加白酒稀释下,白酒有更好的渗透作用,榨油能让花椒味道更好的融入油中

锅内加入二分之一的鸡油和600克色拉油,

凉油加入花椒和鲜花椒

小火加热,炸制花椒干香,倒出浸泡即可

4

倒入剩余的鸡油和色拉油

下入浸泡过的干辣椒

小火这香,把辣椒炸干水份,切记不要炸胡了 

1个小时之后把整鸡捞出自然凉凉备用

5

把卤鸡汤过滤出700克,加入炸香的辣椒王90克,

烧开后熬制8分钟即可捞出,留汤汁备用

6

下面我们开始给椒麻鸡调味

盐8克,麻椒油35克,鸡汁8克 ,藤椒油8克,加入熬制好的鸡汤200克

 熬好的鸡汤400克,【400克可制作4份椒麻鸡】

7

把卤好的整鸡撕成条备用

把撕好的鸡肉【半只】放进盆内,加入洋葱丝,葱片,青红辣椒,香葱段,

加入兑制好的味汁搅拌均匀即可

椒麻鸡制作需要注意4点:

1. 制作椒麻鸡可根据自己喜好可选用三黄鸡或者土鸡                 

2. 椒麻鸡上色一定要选择黄栀子,否则鸡皮发红

3. 在制作辣椒油的时候可以加少许的黄辣椒,辣味更浓郁

4. 卤鸡卤水可反复使用,用过3次之后要换一次料 

    本站是提供个人知识管理的网络存储空间,所有内容均由用户发布,不代表本站观点。请注意甄别内容中的联系方式、诱导购买等信息,谨防诈骗。如发现有害或侵权内容,请点击一键举报。
    转藏 分享 献花(0

    0条评论

    发表

    请遵守用户 评论公约

    类似文章 更多