大厨分享制作椒麻鸡配方，椒麻鸡的汤是怎么熬制

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大厨分享制作椒麻鸡配方，椒麻鸡的汤是怎么熬制

今天我们制作椒麻鸡，椒麻鸡麻辣咸鲜，质地软嫩，清爽可口。是夏季比较下酒的一道菜。

制作椒麻鸡所用的原料：

麻鸡一只，鸡油5斤，大葱，大姜适量

下面介绍椒麻鸡的香料配比 ：

八角5克、白扣8克、香叶6克、党参12克

白芷8克、甘草10克、花椒10克

桂皮10克、黄栀子10克

1

把称好的香料放进清水内清洗下，去除表面的灰尘，然后捞出来备用

锅上火加入适量清水，淹没鸡肉为准，下入香料，葱姜

烧开之后下入整鸡

反复烫鸡3次，这样做能让鸡皮更脆

大火烧开，小火煮1个小时

2

开始制作辣椒油和花椒油

辣椒王200克红花椒150克，鲜花椒300克

以上原料称好备用

把辣椒王用清水洗净后，加清水浸泡10分钟

10分钟之后把辣椒改刀，改刀是让辣椒更好的会发出辣味

3

红花椒加白酒稀释下，白酒有更好的渗透作用，榨油能让花椒味道更好的融入油中

锅内加入二分之一的鸡油和600克色拉油，

凉油加入花椒和鲜花椒

小火加热，炸制花椒干香，倒出浸泡即可

4

倒入剩余的鸡油和色拉油

下入浸泡过的干辣椒

小火这香，把辣椒炸干水份，切记不要炸胡了 

1个小时之后把整鸡捞出自然凉凉备用

5

把卤鸡汤过滤出700克，加入炸香的辣椒王90克，

烧开后熬制8分钟即可捞出，留汤汁备用

6

下面我们开始给椒麻鸡调味

盐8克，麻椒油35克，鸡汁8克 ，藤椒油8克，加入熬制好的鸡汤200克

 熬好的鸡汤400克，【400克可制作4份椒麻鸡】

7

把卤好的整鸡撕成条备用

把撕好的鸡肉【半只】放进盆内，加入洋葱丝，葱片，青红辣椒，香葱段，

加入兑制好的味汁搅拌均匀即可

椒麻鸡制作需要注意4点：

1. 制作椒麻鸡可根据自己喜好可选用三黄鸡或者土鸡                 

2. 椒麻鸡上色一定要选择黄栀子，否则鸡皮发红

3. 在制作辣椒油的时候可以加少许的黄辣椒，辣味更浓郁

4. 卤鸡卤水可反复使用，用过3次之后要换一次料