陈晋ll馇浆水•高台社教散忆之二

新用户16025743 2023-08-22 发布于内蒙古

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馇浆水·高台社教散忆之二

陈晋

我和社教工作组在高台县搞社教期间，按规定在贫下中农家轮流吃派饭。工作组里大部分人是从天水抽调来的基层干部，他们吃饭离不开具有家乡风味的酸菜浆水，到了高台，河西饭好是好，但吃不到酸菜浆水，嘴里、胃里都觉得不好受。可到哪里找酸菜浆水呢？有些人，特别是那些直接从天水老家抽上来的积极分子，几乎被酸菜浆水馋疯了。

转眼到腊月里了，社教工作团批准工作组可以在大队办公室自行起火办灶。我们高桥工作组有一位来自天水的老干部张同志，他找我说：“陈同志，现在集中办火，大家都首先想到的是吃酸菜浆水，你给咱们出个点子吧。”我说：“酿酒要酒曲。淋醋要醋曲。涹浆水得有浆水脚子（菌种）嘛。”张同志说：“我是说没有浆水脚子也能涹成酸菜浆水吗？”这让我想起兰州一位爱吃浆水的朋友说过怎样防止浆水起白花的问题。他说，浆水中既有浆水菌，又有杂菌；浆水菌大多是附着在酸菜上，杂菌大多喜欢游离在水里；浆水不好了，不要把酸菜和浆水一起倒掉，只需要把酸菜打捞出来，把浆水倒掉，再把酸菜和浆水缸反复清洗干净之后，再烧水加少量面粉涹上；一次不成功，再反复一次，就绝对成功了。想到这里，我建议张同志直接用白菜、芹菜等涹着试试看。

我们找了一口大缸，反复清洗并用开水烫过之后，开始馇酸菜浆水：先把上好的白菜洗净切成段，馇熟后捞出控干，放在缸底；用开水烫好半碗面粉倒在白菜上，再倒进两酒盅高台黑醋；烧一大锅开水倒进大缸，用擀棒把缸里的东西搅匀；晾温后，用缸盖盖好，用包单捂严。

过了三天，我闻到缸里有一股酸臭味，便叫张同志赶紧把捂单、缸盖揭开。大家一闻，都觉得酸臭难闻，不成东西，叫赶紧倒掉，但我觉得没有黑色杂菌，气味中有正当的浆水味，可以把浆水菌分离出来。于是，我们把白菜打捞出来后把水倒掉，然后把缸反复擦洗干净并用开水烫过；把捞出的白菜用清水反复淘洗，直到闻不到异味；把白菜在开水中浸泡到不烫手时将白菜捞出控干，并上手轻轻挤出多余的水分；撕开放到缸底，把事先准备好的一碗面糊倒在白菜上，加入半茶杯白糖，再烧一大锅开水倒进大缸，用擀棒把缸里东西搅匀，让其淀清晾到40℃左右时泼上两盅白酒；加上缸盖，捂好包单，静待成功。

过了30个小时，大家都闻到了浆水的清香酸味。张同志把浆水缸打开后，一股清香味飘出房间，散发到满院。大家鼓掌欢呼：“成功了！成功了！”大家围在缸边要尝酸菜浆水，我把一把长把铁勺用酒精擦干净之后，宣布缸里的浆水只能用这把铁勺舀，谁也不能用其它东西乱动。说着我用铁勺舀了一脸盆酸菜浆水，放到院子里请大家品尝。大家一边尝，一边喊：“香死了！香死了！”晚上，我们压了一脸盆面条，炝了一脸盆酸菜浆水，做了一顿浆水面，大家吃了个盆净锅干，说：“今晚可算回了一趟老家！”

我们高桥工作组馇成浆水酸菜的消息不胫而走，当时就传遍了宣化公社各地。第二天，各工作组都派人来提浆水脚子，来迟没有提上的只好登记排队，等下一缸涹好了再来。没过几天，酸菜浆水就胤到全公社各大队，有些也胤到社员家。没想到河西的农民也喜欢吃酸菜浆水。他们说：“工作组做的白（高台方言读'别’）醋好吃得很。”我就纠正：“不要叫白醋。叫'酸菜浆水’或'浆水酸菜’，这是我们陇西、陇南、陇东等地家家户户少不了的半成品饮食。”

后来听说馇酸菜浆水传到高台县城以及祁连山下的农场。这算是社教工作队把浆水文化推广到河西的一点贡献。有意思的是，我远嫁到江苏泰州的侄女儿，听了我馇酸菜浆水的故事后，也在那里不用浆水脚子涹成了酸菜浆水，并在南方也逐渐胤开。

有人说没有浆水脚子也能涹成浆水，真是奇迹。我说，我是从别人的话中得到了启发之后，坚持到底，才取得的成功，也是出乎我的意料。这件事也启发了我：凡事都不要轻言放弃，只要坚持到底，就有希望成功。

2023/08/15

《陇西方言词语汇释》

涹

【音】涹，音卧；《词典》音窝。

【义】将某种东西较长时间覆盖，使之发酵或变得成熟。陇西方言中有“涹浆水”“涹甜醅儿”“涹酸梨儿”“涹泥”等。

【例】1.杏子刚黄，还不好吃，摘下来涹上两天，就会变得又软又甜。 2.王奶涹的浆水清香清香的，很好吃，街上卖的浆水不知是咋涹的，死酸死酸，除了不香，还有点怪味。

【溯源】“涹”可能为“沤”之音转。《周礼·考工记》：“以涚水沤其丝。”郑玄注：“沤，渐也。楚人曰沤，齐人曰涹。”“渐”有“浸泡”之义。

馇

【音】馇，查阴平。

【义】熬煮饭食时边加热、边搅动，如“馇稀饭”“馇馓饭”。用边搅边煮的方法和猪食叫“馇猪食”。