镇原老席是镇原当地的传统宴席，过去每逢年头节下、过红白喜事，“吃老席”也就是俗称的“坐席”，是招待客人最为隆重的仪式。即使在平常，家境好一点的人家，遇到有贵客来访，也要“拾几个碟碟”，以示敬重。据传，镇原老席由北魏太后胡充华或明给事许理等历代当地在朝为官的镇原籍皇亲国友,归乡时将宫廷、官邸菜肴传入镇原，并经当地厨师与镇原传统烹饪相结合创新，创造出了镇原老席，使镇原菜肴逐渐形成了自己独特的风格。如今，镇原老席已被列为市级非物质文化遗产，成为庆阳文化中一抹独特的风景。  经历了漫长的历史岁月，经过历代名厨高师的创造性劳动，使镇原宴席融合了宫廷特色与民间传统烹调技艺。其工艺、配料、火候、体式、程序极为讲究，菜肴色、香、味、形、器俱佳。主要形式有“十七国赴宴”、“八跨五”、“九魁”、“十全”、“十漏一”、“十三花”等形式。宴请宾客时，白事（丧葬）多用“九魁”、“十漏一”；红事（婚、寿、满月等）和逢年过节多用“十全”，“十三花”宴席红白均可，为上等宴席。和周边其他地区目前老席相比，镇原老席更为久远和富有特色，主要有以下几个方面：  一是独特的菜品形式。老席菜肴所用食材均取材于农家自产。其讲究的是一个食材的本味，突出食材的清香而不加太多调料进去，用最简单、最原始、最纯真的方法突出饭菜的本来味道。吃老席吃的也是他的刀工，每一道菜都必须经过厨师的精湛刀工展现出来。“十全”“十三花”“八挎五”“九魁”多种形式中，“十全”席是基本席。“十全”席中，有十二个碟子，用方桌摆放，肉碟四个分别代表父骨母血（排骨、旋肉、鸡蛋、瘦肉或者肝子），在这里父骨指的就是排骨，母血指的就是肝子，肉，顾名思义就是血肉，蛋就是暖蛋，总的讲了人体的结构和来源，而且老席讲究荤素搭配，有四个水菜碟子（鹿角、带丝、十香菜、苤蓝丝）和四个干果碟子（白炉、红炉、瓜子、花生）。唯十三花席中，另加一虎头酥或者白砂糖碟子，共十三个。摆法是左骨、右旋、左鸡、右肝、左十香、右苤蓝、左鹿角、右带丝、口瓜子、掌花生，左上角红路食，右下角白路食，丧事时将红、白路食对调位置。以“十三花”为例，共有大菜八个（双端四回）、小菜八个（单端八回）、馒头四回；最后端五围子一回，共计十三回。大菜分别为红肉、鸡肉、丸子、蜂蜜肉、骨头肉、肘子、甜盘子、笋煎肉；小菜有里脊肉、蹄花或耳脆、肚丝、夹三肉、蜜制骨肉、冰糖肘子、鸡杂、肋脊；扫席五围子（即四菜一汤）。按碟大碗小的规矩，凡大菜均用碟装，小菜一般都用碗装。馍与大菜肘子、甜盘子、笋煎肉或东坡肉、五围子同上。全席菜肴有荤有素，荤素搭配；有汤有菜，汤菜协调；有酒有菜，酒菜相佐；麻、辣、酸、甜，口味各异。丰盛而不奢侈，典雅而不浮艳，滑爽而不油腻，隆重雅致，独具特色。 二是讲究的坐位布置。坐席一般设在客棚或客窑里，凡安席桌的地方悬有匾幛字画，寓意“四全四喜，吉祥如意”。用以显示落座客人之尊贵。桌椅为八仙桌，寓意“天圆地方”，坐镇原老席不是随便坐，而是要“看座”，这是坐席重要不过的事，如果把谁“看”不到地方，常常发生“愤而离席”之事，俗语叫“酒席面前分贵贱”。来宾几十甚至数百，谁应该坐在什么位置，“安席”的人都应该心里有数，做到“人在其位”。总而言之，“安席”是最为费时的，首先看亲戚的贵重程度，比如红事，舅家就是最重要的客人，俗称“大客”，坐席当然要坐在“窑掌”，即窑洞最里面。而白事，若是父亲去世，舅爷家是父亲的“娘家”，坐席自然要坐“窑掌”；若是母亲去世，和红事一样，舅家是大客坐“窑掌”，而舅爷家是“请客”，也要换着坐一次“窑掌”。如果有“几下”坐席的地方，大客和请客是不在一个窑洞坐的，好让他们都坐在窑掌，以视尊重，只不过用坐在“主窑”和“边窑”来区别。其他宾客按辈分、亲疏、年龄和职业。有的地方还讲究说坐，专门请一位读书知礼、能说会道的人，根据不同的对象，现编现说，要顺口押韵，听起来悦耳，显示出浓厚的文化氛围。开席前由首座先动筷，待所有菜碟以先左再右的顺序点一遍之后，其余人才可以动筷，且吃菜时夹一次菜，落一次筷，不可连续夹菜吃菜。
三是隆重的接待礼仪。厚重的文化礼仪使得镇原人就认个知书达理，所以在席间礼仪中别人会看你讲究不讲究、儒雅不儒雅、文明不文明。礼仪不周，可会贻笑大方，乡邻嗤笑。所以席间接待服务会由主人或委托的懂礼之人担任，称作“周席”。从看座开始，到上菜摆放，敬酒看茶，道答回礼等全程皆由“周席”负责完成，每一环节都按程序操作，非常严谨讲究。比如，敬酒时由“周席”捧着酒杯，提壶者先象征性的看酒，“周席”将杯子从上席一左一右敬给客人，俗称“落杯”，然后提壶者上前一左一右斟酒，给左边客人斟酒时，用右手提壶左手按壶，给右边客人斟酒时，要左手提壶右手按壶。酒为镇原黄酒，以三岔、殷家城、方山、马渠等后山地区为最。另外，为表达谢意，丧事中，上热菜时要“孝子跪菜'，孝子手持丧棒，到席前作揖跪下， “周席”大声说：“孝子跪菜着呢。”客人齐声说：“挡了。”孝子磕头起身，有几个吃席的窑洞就要在几个地方磕头。白事席上“扫席饭”的时候，孝子还要跪在地上，头上顶着盘子，里面放着“谢帖”，待周席将“谢帖”给客人一一敬献、孝子磕头谢恩后，客人才可以离席。 四是丰富的文化内涵。镇原宴席的上菜顺序、烹饪方法，也可灵活掌握，以满足宾客口味。大部分地方开始上热菜，第一道是“清鸡汤”，清香利口，谐音“清吉”，取意“清吉平安”；第二道是“黄闷肋脊”，谐音“利吉”，总寓“万事开头，吉祥如意”的吉兆。以下就是盛菜，盛菜越多越好，越丰盛越好，表示今后兴旺发达的意思。“十全”暗含天干，寓意十全十美；“十二碟子”暗含地支；“五维子”暗含东西南北中五个方位，对应五行、五色、五季；“十三花”的数字“十三”在传统文化中道家为太上之数，佛教中代表功德圆满，寓意吉祥高贵，代表了主人接待宾客的最高礼遇。 镇原老席无论在菜品形式、坐位布置、还是席间礼仪，处处都渗透着1700多年来的文化积淀。可以说一饮一食见精致情趣，一行一止皆文化风韵。我们品尝镇原老席，享受的不仅是美食，更是文化，我们整个坐席的过程就是中华餐饮礼仪的生动演绎。 如今，镇原老席由于程序繁琐，规矩太多，已逐渐淡出日常宴席接待，取而代之的是改良和简化后的宴席。但镇原老席作为一种古老的餐饮形式，其蕴含的礼仪文化、儒家思想和民俗文化，深深影响着镇原传统文化，已演变成为一门非遗艺术、一种地域文化，一缕本土乡愁，折射出镇原人民的勤劳智慧和热情好客的优秀品质，并将随着岁月继续根植于镇原人民生活之中。 来源 | 庆阳市文体广电和旅游局 总编 | 惠志平 编审 | 李红弟 责编 | 张胜先 刘思娟 编辑 | 张钰铃
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