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自从发了月饼之后，留言区就跟许愿池似的，一捞全是月饼，那场面我差点以为自己是建了个月宫 嗐~中秋将近，我知道不少小伙伴都在为做月饼而苦恼，所以我决定给大家出一期保姆级月饼干货。  这篇文章会涵盖广式、冰皮、苏式...好几种月饼的制作要点，也会涉及各类月饼的模具准备、包装推荐及保存方式。 有需要的小伙伴，快来一起get~ 广式月饼 首先咱们来聊聊广式，做这个转换糖浆和枧水必不可少。 转化糖浆的质量会影响月饼的口感和回油，而枧水则会影响月饼的质感和颜色。  这两个东西我都是建议大家买现成的，出品会比较稳定。 但如果大家想要自制，也有办法，枧水的话：10g小苏打放入烤盘，放进预热好的烤箱里，200℃烘烤12分钟；放凉后，加入30g纯净水混合均匀即可。  转化糖浆会复杂一些，工期也比较长，而且现熬的不建议立马用，要等半个月效果才会好： 先将500g砂糖、230g水熬煮至砂糖融化，烧到水沸腾，倒入65g柠檬汁再次烧开，然后转小火慢慢熬煮至糖浆变浓稠，接近蜂蜜的稠度；温度升高至115-118℃；颜色变成琥珀色即可~整个过程大约需要60-70分钟。 熬好之后晾至不烫手的温度，就可装入容器中，切记熬煮时不能去搅拌，否则容易反沙，前功尽弃~  大家都知道，广式月饼的特点之一就是回油，影响回油的不只有转化糖浆，还有馅料。 高油高糖的馅料才能让月饼2-3天内回油，如果是低油低糖，不仅会缩短保质期，还会影响回油，导致口感没那么好。 如果大家是用自制的低糖油馅料，我比较建议常温保存3天、冷藏保存7天；如果是买的高糖油馅料，冷藏20天~1个月不是问题。  一般做广式都会在表面刷上一层蛋液，烤出来油亮亮的，看上去就很有食欲。 这里要注意要用羊毛刷，刷之前要在碗边刮掉多余蛋液，月饼上只要薄薄刷上一层即可，多了会影响月饼花纹。切记不能用硅胶刷！  冰皮月饼 接下来说说冰皮，作为这些年的新贵，它的地位在我心里已经快要超越广式了~ 不仅因为好吃，更是因为冰皮月饼免烘烤，相对新手来说，会更友好一点。  做这个的要点不难，颜色可以用斑斓粉、草莓粉、紫薯粉、南瓜粉、可可粉...去染成不同颜色。形状花纹可以根据自己喜好去捏或者模具压出来。  冰皮最难在它的保存方式。 咱们自制的饼皮没有加一些软酶素（保软酶），哪怕密封好，放在室温下或是冷藏，都很容易变硬。 所以建议大家在做好后，及时密封好，放入冷冻保存（能保存7-14天左右），吃的时候再回温，口感仍是软软糯糯的。  苏式月饼 然后咱们来看看苏式，因为要开酥，所以也叫酥式月饼。 按目前全国大部分地区的温度，直接开酥是不太能行的，很容易混酥，所以咱们开酥的时候，记得把打开空调，降低室温之后再操作。  只要温度适宜，开酥其实就没啥难度了，不过要记得油皮和油酥要盖好保鲜膜，软硬度尽量保持一致，这样擀卷起来才不会容易破皮露酥~ 自己做过蛋黄酥的小伙伴都知道，酥皮之类也是很容易回潮，所以苏式月饼也是越早吃掉越好。 密封室温保存的话，蛋黄酥这类最多保存7天；如果是鲜肉月饼，那3天内就要吃掉了！ 流心月饼 最后再来聊聊让人头疼的流心月饼，无论是冰皮流心还是烘烤式流心，都是需要冷冻成型之后再包的。 因为配方不同，流心的熔点也有所不同，有些很容易化，操作难度就会比较高。 遇到这种情况，空调的重要性又来了，首先降低室温，然后在流心脱模之后，底下像打奶油一样垫一个冰盆，延长融化时间，自然就更很好包一些。 如果以上做不到，则可以稍微麻烦一些，从冰箱脱模一颗就包上一颗，包好后再继续下一个也行~ 烘烤式流心月饼保质期相对来说比较短，建议密封常温3天内吃完，冷藏7天内吃完。保持时间越长，流心效果会越差，因为水分会被外馅料和饼皮吸收。 如果是冰皮流心，则可以放入冷冻保存，10天内吃完即可~ 月饼模具 一般来说，只有广式、冰皮需要用到模具，手压式或是传统木制模具都ok~ 不过木制模具相对来说会比较固定重量，大家称量的时候尽量精准些，出来的形状才会好看。
而手压式有高度容差在，只要不是差的太远，基本都能完美脱模。
广式是需要烘烤的，在模具里刷上一层油或是粉类，能更好脱模。 而冰皮不需要烘烤，则需要用到糕粉（炒熟的糯米粉）。 在模具和冰皮剂子表面粘上一层糕粉，花纹清晰、脱模也容易。 要是熟粉偏厚了些，脱模后要用干燥的毛刷轻轻将表面的粉扫掉，否则表面的浮粉会吸收饼皮水分，会加速饼皮变硬。 月饼包装 包装的话，其实所有月饼都是通用的，买食品级pp材质的包装袋（自粘或是机封都行，如果送人，更推荐机封）加上一包脱氧剂基本就好啦。想精致点，配一些好看的礼盒也可以。
好了，关于月饼干货就到这里，相信有了这些，大家不管是撸月饼，还是想找私房买月饼，都会更清晰一些啦。 如果还有什么疑惑，咱们留言区见啦~ |
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