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所谓烹调，“烹”指的是对食物原料加热制热的过程，“调”则是指调和口味滋味。中国的烹饪技法繁多并且复杂多变，中式美食庞杂的烹饪技法可以说在全世界也没有哪个菜系可以匹敌。 焯水，是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或者全熟，对食材处理起着至关重要的作用，它是烹调中不可缺少的一道工序，详解烹饪技法之“焯水”。 定义 焯水又称出水、飞水，是菜肴初步熟处理的方法之一。其具体方法是：将荤、素原料治净，经刀工处理后（或不经刀工处理），投入沸水锅中或与冷水同入锅中，煮至一定熟度（或略煮），以除去异味，供进一步烹调。 1.去腥解腻、消除异味，如肉禽类、海鲜等；去除蔬菜类的苦涩异味，如苦瓜、白萝卜和冬笋等。 2. 帮助调整不同原料的成熟时间，使主辅料的加热时间一致。 3.排除原料中部分水分，使汤汁减少，烹制时容易入味。如鱿鱼、水发海鲜等。 4.消灭蔬菜中残留农药和化肥；去除干货表层的污物。 5.使蔬菜颜色更加鲜艳。叶绿素和红萝卜素，遇热后色素沉淀形成碧绿或鲜红的色泽。 6.有利于去皮：如生板栗。
焯水的应用范围较广，大部分蔬菜和带有腥膻气味的食物都需要焯水，焯水可分为两类：冷水锅焯水和沸水锅焯水。 （一）冷水锅焯水 将原料与冷水同时放入锅内煮一下叫冷锅焯水，适用于体积大、含有苦味、涩味的根茎类植物性原料，如根茎类蔬菜中的竹笋、土豆、萝卜、山药等。 这些原料中所含的苦涩味物质有一个较慢的转化过程，只有在冷水锅中随水温的增加而逐渐消除，若入沸水锅焯水，则易出现外烂而里未透的现象。或者是体积较大、结构密实、血污较多、腥膻异味较重的动物性原料如牛、羊、兔肉及动物内脏等原料。 这些肉类往往血污重、异味浓，如果用沸水锅进行焯水，会使原料体表骤然受热收缩凝固，而不利于排除血污和腥膻异味。 操作要点 1.锅内的加水量不宜过多，以淹没原料为度。 2.在逐渐加热过程中，必须对原料勤翻动，以使原料受热均匀，达到焯水的目的。
（二）沸水锅焯水 将水烧沸后，再投入原料煮一下的方法叫沸水锅焯水，适用于蔬菜中的叶、花、嫩茎类原料和块小质嫩、腥膻异味少的动物性原料。 如蔬菜中的菠菜、青笋、油菜等，用沸水锅焯水便能保持这些原料的质地脆嫩，色泽鲜艳。若用冷水锅焯水，则水沸叶黄、熟烂，并且还会损失大量营养物质; 鱼类、贝类和切成小块的质嫩腥味少的动物性原料，入沸水锅中稍加氽烫，就可去净血污和异味，并可保持其鲜嫩。若将这些原料改用冷水锅焯水，一是容易使其老化，二是原料容易失去鲜味，三是易破碎。 操作要点 1.叶类蔬菜原料应先焯水再切配，以免营养成份损失过多。 2.焯水时应水宽火旺，以使投入原料后能及时开锅;焯制绿叶蔬菜时，应略滚即捞出。 3.蔬菜类原料在焯水后应立即投凉控干，以免因余热而使之变黄、熟烂的现象发生。
（一）必须根据各种原料的不同性质，适当掌握焯水的时间 各种原料，一般均有大小、老嫩等的不同，在焯水时必须分别对待。如蔬菜中的水溶性维生素容易受到损失，焯水时间不足，就会感觉涩口；焯水时间太久，又会使鲜味走失。因此应根据原料的性质，要把握好焯水的时间。 （二）有特殊气味的原料应与一般原料分开焯水 有些原料往往具有某种特殊气味，如芹菜、萝卜、羊肉、大肠等。这些原料如果与一般无特殊气味的原料同时同锅焯水，通过扩散和渗透作用，一般原料也会沾染上特殊的气味，严重影响它们的口味，因此必须分开焯水； （三）根据原料质地、块状大小、颜色深浅的不同，分别焯水 动物原料与植物原料要分别焯水；色味重的与色味轻的要分别焯水；块状大的与块状小的分别焯水；深色原料与浅色原料分别焯水，以免浅色的原料沾染上深的颜色，影响美观。 （四）动物性原料焯制 焯制动物性原料后，汤汁不应弃掉，可在撇清浮沫后，作为鲜汤使用。
（一）蔬菜焯水时加点盐，可减少蔬菜中营养物质的损失 从营养学角度分析，蔬菜焯水可增加水溶性营养物质的损失，如小白菜在1OO℃的沸水中烫2分钟，维生素的损失率便高达65％。若焯水时加入1％的精盐，便可减缓蔬菜内可溶性营养物质的流失速度。
（二）豆角焯水时最好加点碱 这是因豆角在生长过程中，表面会形成脂肪性角质物质和大量的蜡质。由于这些物质遮蔽了豆角表皮细胞所含的叶绿素，因而豆角的碧绿色泽不突出，豆角的角质和蜡质物不溶于水，而只溶于热碱水中，故在豆角焯水时添少许碱，豆角便显得碧绿。但须注意：加碱切忌过多，否则会影响菜肴的风味特色和营养价值。
（三）蔬菜焯制后若不立即烹调应拌点熟油 蔬菜经焯水后发生了很大的变化，菜叶外表具有保护作用的蜡质、组织细胞均被破坏了。如焯水后不立即进行烹调，便很容易变色并造成营养流失。如果将焯水后的蔬菜拌上点熟植物油，就能在蔬菜表面形成一层薄薄的油膜，这样既可防止水分蒸发，保持蔬菜的脆嫩，又可阻止蔬菜氧化变色和营养物质的流失。
（四）脆性原料焯水时间不能过长 因为这些原料质地脆嫩而韧，纤维组织细密，含水较多，如焯水时间过长，其纤维组织会骤然紧缩，水分大量排出，使原料质地变得僵硬老韧，失去脆嫩感，吃起来咀嚼困难，口感不佳。脆性原料焯水火候，当以下料后复滚为宜。如：猪肚、墨鱼丝、田螺、海螺等。
（五）动物类原料焯水后应立即烹制 畜禽肉经焯水处理后，内部含有较多的热量，组织细胞处于扩张分裂状态，如马上烹制，极易熟烂，同时这也可以缩短烹调时间，并减少营养素的损失。若焯水后不立即烹制，这类原料便会因受冷表层收缩，造成“回生”现象，最终导致成菜效果不理想。
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