非常清爽！主要是也没怎么开火

北京的40度气温高居不下，你们呢？

凉拌莴笋丝

原料：

---

• 莴笋1~2根；
• 盐1茶匙；
• 生抽、老抽各非常少量，大概就是瓷勺的勺底，辣椒油大半瓷勺；
• 大蒜2、3瓣，美人椒1根。
• 除了盐之外，其他调料是几乎足够做2~3份的容易操作的分量。

目标是做成功率最高的菜谱：

当然可以说随便怎么做都好，但烹饪里的细节确实很重要。

步骤：

1. 教你选莴笋

和其他所有水分含量比较大的蔬菜一样，莴笋也很受水土影响，有点地方的莴笋容易发苦。

我在家的时候会买这种根部或者皮有点偏紫的「香莴笋」，是风味的品质保障。

但是邮寄的话确实太贵啦，就会关注外卖平台或者菜市场的莴笋，有些标注了「高山莴笋」的也还行，没标注的就要仔细看看，看看底部有没有偏干、空心的状态。买回来切一刀发现有白色的汁水冒出，也不错！应该是比较甜、比较水嫩的莴笋。

2. 腌莴笋

莴笋的皮比较厚，直接用削皮刀操作反而会比较费劲，推荐用菜刀粗粗削掉一层，再用削皮刀精修。表面看不到白色的纹路，吃起来就更水嫩。

先切薄片，再切成丝。

给莴笋丝薄薄撒一层盐（大半茶匙到1茶匙左右），腌制半小时。半小时后看看碗底出的水，成就满满地把莴笋充分拧干，无需冲水，在碗里拥有了一坨比较干、比较脆的莴笋丝。

* 莴笋、西葫芦、黄瓜、白菜都是水分非常多的蔬菜，用少量盐随便杀就可以，不要因为担心出水不够而加太多盐。

3. 制作调料

美人椒去籽、去筋，切成小粒（处理方法可见油泡麦穗鱿，就不重复写啦），蒜瓣用压蒜器压成蒜泥。生抽、老抽和蒜泥、美人椒末一起放到一个有深度、底面积比较大的碗里，避免等下用高温油泼的时候溅出来。

锅里烧热油，一直烧到油温比较高、冒烟到相机无法对焦的程度——这才说明油温到位了。把沸油泼到调料盆里，中间拨动一下，让蒜泥和美人椒末充分受热到完全熟透，酱油也因为油温而激发出香气。

最后在调料盆里加入辣椒油，搅拌均匀，变成调料汁。

4. 拌莴笋

做好的调料取一部分拌到腌好、拧干的莴笋丝里就行了，戴个一次性手套或者用筷子拌匀一下。

只要让莴笋丝表面均匀地裹上一点点，就十分够味了。

中餐里有一个概念是「实耗量」，刚刚泼油的分量多，做出来的调料里看起来也不少油，实际上这是适合拌2~3份凉菜的分量。而且莴笋不吸油，稍稍抓匀拌一下，油都沉浸在盘底，但莴笋已经够味了。就好吃，就清爽。

够味，又清爽！！！开火的时间只有烧油那么一下，还要什么自行车。

• 莴笋一定要切丝吗？？
  

我用同样的操作步骤，试过莴笋片、莴笋条和莴笋丝，非常奇妙的感觉但不一定对，丝状的食材带来的口感确实完全不同。哪怕杀水的时间一样，也明显会觉得莴笋丝比莴笋片、条的口感更清脆、更爽口，更好吃。

口感是由食材质感和食材形态共同建立的结果。

• 可以用刨丝器切丝吗？

我试了一下用刨丝器切丝，太细了，和刨土豆丝遇到的问题是一样的，细到毫无质感。不过如果用刨丝器先刨成片再切丝，就差不多是那么回事儿了。

以及如果莴笋片脱水到这个状态再泡发使用，脆度也和杀过水的莴笋丝差不多。口感是由食材质感和食材形态共同建立的结果，again。

​