【原】几道酒楼风味菜，吃了会上瘾

中餐厨房 2023-09-05 发布于四川

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吃豆腐的蟹

主料：

花蟹2只。

配料：

白豆腐8块、熟五花肉80克，葱花10克、木鱼花10克。

调料：

鲜辣金银蒜酱80克（炸蒜蓉80克、生蒜蓉200克、菜油200克、葱白粒50克、蚝油90克、辣鲜露60克）、啤酒200克、辣鲜露15克、蚝油20克。

制作：

1.蟹洗净，切件；豆腐炸香；熟五花肉切薄片。

2.将五花肉片均匀垫在砂锅底，摆上豆腐，然后将切件的蟹整齐置于其上，即可上桌，随盘跟辣鲜金银蒜酱、葱花、木鱼花、啤酒。

4.堂做步骤：在客人面前展示完食材，即可开始。往蟹肉上均匀铺淋辣鲜金银蒜酱，沿煲边倒入啤酒和其它调料后盖上盖子，将煲放在卡式炉上加热8-10分钟，待花蟹全熟后开盖，撒葱花和木鱼花即可。

酸辣海参

主料：

涨发海参一条50-75克。

配料：

泡藠头10克，泡仔姜10克，泡水果红薯10克，酱椒碎5克，泰椒碎3克，香菇3克，肉末5克，碱水面15克，西兰花10克。

调料：

盐2克，白糖1.5克，鸡粉3克，味粉2克，鸡饭老抽10克，蚝油2克，浓汤30克，淀粉3克，酸水30克，辣椒油20克，芝麻油2克。

制作：

1.海参泡发后剪开，去除内脏洗净，在事先用老鸡、龙骨、筒子骨、扇骨、瘦肉熬制好的浓汤中泡制半小时入味。

2.所有配料切成末，西兰花汆熟待用。

3.滑锅留底油，下入仔姜末、香菇末、水果红薯末、藠头末爆香，再下入肉末煸出油脂，然后下入酱椒碎和泰椒碎，炒出香味。

4.下入浓汤和泡制酸菜用的酸水，加白糖、鸡饭老抽、蚝油调匀后勾薄芡，至此酸辣汁制作完成，保温待用。

5.重新起锅，以浓汤、鸡饭老抽、蚝油、鸡粉、辣椒油烧制成酱汁，下入海参短暂烧制，淋少许芝麻油出锅。

6.将海参、西兰花摆入容器；碱水面烫熟，用筷子盘成卷一同放入；将做好的酸辣汁覆于海参表面，即可上菜。

新派炝锅鱼

采用炸得酥香热烫的鱼块下入卤水炝的方式取代烧的程序，盖上炒得酥脆、香气足且量大的皱皮干辣椒粗末，干香味更加突出，成菜造型也变得大气美观。

原料：草鱼750克、皱皮干辣椒粗末150克、郫县豆瓣15克、姜末15克、蒜末20克、白芝麻20克、香葱花20克、香菜15克、花椒粉3克、孜然粉5克、川盐10克、鸡精10克、白糖3克、料酒20毫升、胡椒粉1克、香油20毫升、花椒油15毫升、炝锅汤汁1锅、纯炼制香料油50毫升、色拉油2000毫升（约耗100毫升）

制作：

1. 将草鱼宰杀处理干净，斜刀切成小块，用川盐6克、料酒、胡椒粉码味3分钟备用。

2. 炒锅入色拉油大火烧至八成热时，下码味后的鱼块炸至外酥内嫩出锅，放入保持微沸的炝锅汤汁中冒三下，出锅装盘，点缀香菜。

3. 炒锅入纯炼制香料油中火烧至五成热，下白芝麻爆香后再下郫县豆瓣、姜末、蒜末炒香，放入皱皮干辣椒粗末、川盐4 克中火炒至酥脆，调入花椒粉、孜然粉、鸡精、白糖、香油、花椒油炒匀，出锅盖在鱼块上面，撒香葱花即成。

特点：外酥内嫩，香辣可口。

制作关键：

1. 鱼宰杀处理干净以后，需要一次性将川盐的底味码足。否则成菜有盐无味。

2. 刀工处理时，鱼块大小均匀是鱼块入油锅炸制后颜色均匀的关键，成菜更加美观。

3. 皱皮辣椒用绞肉机绞成粗颗粒，太细入锅易炒煳，太粗影响成菜美观且不易出辣味。

4. 辣椒入锅炒制时一定要将煳辣香味炒出来、炒酥脆，否则影响成菜炝锅的香辣口感。

辣子虾玩蛙