【原】几道酒楼大厨拿手菜，桌桌必点

老咸柠檬蒸东星斑

  

主料：

东星斑

辅料：

老咸柠檬、五花肉、生姜、潮汕酸菜

红甜椒、芹菜丝、鱼子酱、味精、鸡油、胡椒粉

制作：

1、选两斤左右的东星斑，在心脏上切一刀放血。这样鱼肉才会比较洁白没有腥味。把血水冲洗干净，用刀刮掉鱼身鳞片和黏液。剖开鱼腹，取出内脏，把脊骨最里面的瘀血划破清洗干净。斩下鱼头鱼尾，将鱼身切开，取出鱼骨，把鱼肉清洗干净。鱼比较大，鱼腹两边多余的肉可以切下来，单独蒸制后摆盘用，形状规整的鱼肉切连刀片（两片鱼肉中间不切断）。

2、标准的五花肉切丝，增加鱼肉的香味。潮汕腌酸菜切成丝。生姜、红椒切丝。10年的老咸柠檬取皮切丝。咸柠檬肉捏碎，少许柠檬肉和胡椒粉、鸡油、味精一起腌鱼。鱼头鱼尾肉比较厚，需要切开后单独腌制。

3、砧板上放一根芹菜丝，鱼肉铺在上面，依次将猪肉丝、姜丝、酸菜丝、咸柠檬皮、红椒丝放在鱼肉上，最后将鱼肉卷起，芹菜丝打结固定。重复这个操作，将鱼片和其他食材卷起来。卷好的鱼片和鱼头、鱼尾、刚刚切下的鱼腹肉一起摆盘，上锅大火蒸制。

4、蒸好的鱼肉出锅，蒸出来的汤汁倒入锅中，简单勾芡后淋在鱼肉上，提亮菜品色泽。最后在每块鱼肉上点缀一块鱼子酱即可上桌。

炒芙蓉燕

  

主料：

燕窝2个、鸡蛋清10个、红蟹1只

辅料：

牛奶50克、玉米淀粉20克、芹菜粒少许、鱼子少许、盐少许、

制作：

1、2斤左右的红蟹上锅蒸15分钟。斩开蟹肉，拍破蟹钳蟹腿，用竹签去掉碎壳和筋，将蟹肉挖出来，蟹肉和蟹壳分开备用。

2、将元贝和蟹壳一起放入锅中，加半斤水熬制半小时，熬出1两左右的海鲜汁过滤备用。

3、用凉纯净水泡发燕窝。燕窝发制20小时，中间换一两次热水，换出燕窝的杂质和杂味。用镊子挑出杂质。

4、锅中加入少许油，倒入燕窝和海鲜汁，保持小火翻炒。一两海鲜汁分成两三次加入，看到燕窝吸满海鲜汁就差不多了，不能久炒。燕窝起锅前放少许盐，翻炒均匀即可起锅。

5、碗中打入10个鸡蛋清。牛奶中加入玉米淀粉搅匀。牛奶淀粉加食盐，倒入鸡蛋清中搅匀，去掉蛋泡。倒入蟹肉搅匀。

6、起锅烧油，锅热后将热油倒出，再倒入冷油，开中小火。倒入鸡蛋牛奶，慢慢顺时针沿着锅边轻轻翻动。炒至蛋清差不多成熟的时候，下入燕窝炒匀。起锅前撒入芹菜粒慢慢翻炒均匀。起锅装盘后，撒上少许鱼子点缀。

神仙鸭子

原料：

土鸭1200克、火腿80克、猪肚100克、猪舌80克、冬笋60克、香菇60克、胡萝卜60克、青笋60克、生姜50克、葱60克、花椒少许、胡椒6克、盐15克、料酒50克、糖色6克、水淀粉60克、高汤500克

制作：

1、先将鸭子处理干净，在沸水中加入葱、姜、花椒，放入鸭子焯水10分钟以上。焯好水的鸭子沥水捞出，并在表层抹遍糖色。

2、锅里烧油，油温热后用瓢舀上油淋在鸭身上，直至鸭身淋至淡金黄色。将配菜全部改刀。将猪舌头、冬笋、火腿直刀切成片状，猪肚和香菇斜刀切成片状。铺上干净纱布一张，依次摆上猪舌、猪肚、香菇、火腿、冬笋，先铺一层，再在这层两边各铺一层，再把鸭子放在上面，鸭子的肚子要向着摆放好的食材，然后用纱布包紧。

3、将高汤、盐、胡椒、料酒、糖色兑好，然后浇在包裹着纱布的鸭子上，然后加入姜、葱一起放入蒸箱中蒸制三个小时。蒸好的鸭子纱布解开，翻转过来扣到盘子里。

4、将蒸鸭子的汁水倒入锅中，沸腾后下胡萝卜片和莴笋片焯水，然后沥水捞出放到鸭子上。再在汁水中加水淀粉勾芡，汁水浓稠后起锅浇到鸭子上。

中谷螺片烩冬瓜

主料 ； 瑶柱20克  皇后蚌80克  冬瓜条350克 

辅料： 小葱白5克  姜5克 

调料： 醇香一品汤2克  真味海珍酱5克  盐1克  糖3克  花雕15克  蒸瑶柱水400克

制作：

1. 皇后蚌起肉开大薄片；

2. 先把瑶柱加水、花雕7克浸没，加入小葱白、姜片各一条蒸60分钟；

3. 取蒸制的瑶柱水加二汤煨冬瓜至软（冬瓜切成5*1.5*1.5的长方条）约15-20分钟；

4. 锅留底油烹花雕8克、蒸制的瑶柱汁、真味海珍酱、醇香一品汤、盐、糖，烧开，下入瑶柱皇后蚌片氽至刚熟后勾玻璃芡，淋在煨制好装盆的冬瓜上即可。

招牌红焖中华鳖

  

主料：黄甲鱼2250克

配料：年糕100克，京葱50克，浓汤500克，耙豌豆100克，

调料：秘制酱汁料50克

制作：

1.  将甲鱼清洗处理后改刀成块状

2. 用花雕酒15克，胡椒粉少许，姜葱100克，腌制10分钟后进行再一次冲水清洗使甲鱼的血水冲洗干净

3. 加入生粉25克，起锅烧油，把甲鱼编制8分熟，再加入耙豌豆下锅炒香后加入厨师秘制酱汁料一起炒香

4.  加入浓汤烧汁5分钟，使汤汁浓稠，色泽红亮即可

5. 根据客人喜好可配饭团上桌捞饭，装盘时餐具里点漂烛保温上桌即可。

烫锅栀子花  

主料：栀子花250克，250克花猪肉（肥瘦比例约1：1）。

配料：鸡蛋三个。

调料：盐5克，胡椒粉5克，味精2克。

制作：

1、将花猪肉切成肉泥，加入盐、胡椒、味精，朝一个方向搅拌，过程中加入适量冷水，直至肉泥处于轻微稀薄状态。

2、将搅拌好的肉泥置于器皿中，中间打两个土鸡蛋，上笼蒸（不封口）大约一小时。

3、栀子花与蒸好的肉饼汤一齐上桌，在汤中下入栀子花烫软即可食用。

红烧海双味  

主料：水发海参300克，水发墨鱼300克。

配料：菜心300克，水发香菇70克，熟鸡腿肉80克。

调料：盐8克，鸡粉10克，酱油10克，葱油80克，生粉水20克。

制作：

1、涨发后的海参和墨鱼分别改刀，香菇、鸡腿肉切成片。

2、锅内烧水，将海参和墨鱼分别加入料酒汆水3秒钟，捞出控水。菜心炒熟提前装盘备用。

3、锅中放入葱油，下入海参煸炒，再下入香菇和鸡腿肉片翻炒至香。下入少许高汤，以盐、酱油、鸡粉调味，下入调好的生粉水勾芡。 最后放入墨鱼片，轻轻推均匀裹上酱汁即可出锅装盘。