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欢迎来到《食在暖暖》栏目，每期我们只深入研究一种食物，从饮食健康的角度出发，阿暖陪你一起打开与食物相遇的正确方式。 一 同样是牛肉，选对了越炖越香，选错了越做越柴。 虽然现在买牛肉很方便，但你要是不会选，做出来的牛肉不仅没有牛肉香，还难嚼难咽。 今天阿暖就教大家如何挑到一块称心如意的好牛肉！干货超多，不可错过哟~牛的不同部位差异十分明显，筋多的牛肉有嚼劲，脂肪多的牛肉更嫩更香。有些适合炖卤煲汤，有些适合煎炒、涮火锅，咱们喜欢怎么做，就选哪块儿的肉。牛颈肉就是牛脖子上的肉，因为脖子是需要经常转动的地方，所以这肉的肉质较硬，嚼劲十足。用小火炖煮来煲汤、剁碎了包馅儿或者做成牛肉丸都很合适。牛前胸肉肥瘦兼具，算是牛活动量比较大的部分，适合薄切用来炙烤或者涮火锅。但前胸肉中有一个难得的少动部位，它就是牛肉中的极品——板腱肉。一头成年肉牛身上的板腱肉仅有2千克左右，它的油脂十分丰富，肉质鲜嫩，牙口不好，不便咀嚼的人也能放心吃！牛上脑可不是牛的脑子，而是位于牛前腿部位最上端的肉。这块地方肉筋多，脂肪也丰富，肥瘦相间的，像雪花一样。又嫩又有嚼劲，特别适合涮火锅或者做焖锅~牛肩肉位于牛前腿的上面那一部分，这个地方也是牛的多动部位。所以肉质相对细密紧实，不太好嚼，用炖、煮、卤的方式做比较好。牛腱是牛腿部位的肉，脂肪含量不是很高，十分适合作为优质蛋白被减脂或健身人士摄入。牛腱还分为了前腱和后腱，前腱肉要比后腱肉软嫩一些。阿暖喜欢吃肉和透明交错的那部分，像吃一个带有韧性的果冻~这块肉中有块形似眼睛的脂肪，所以被叫做牛眼肉，它位于牛的肋脊处。这块地方肉筋少、脂肪多，口感细嫩，肉汁丰富，无论是煎成牛排，还是炸、炒、炖都相当不错！
牛外脊位于牛背后方的背脊处，那块地方脂肪丰富，煎、烤后有非常浓醇的油脂香~咱们常吃的西冷牛排的肉就是牛外脊肉，吃起来比较有嚼劲，是最受欢迎的牛肉之一。牛里脊是牛身上最嫩的地方，不仅肉嫩，脂肪含量还低，老人和小孩也能吃。最贵的菲力牛排就是取自这里，不过对火候把控不好的话，肉很容易做柴哦。牛腩主要位于牛腹部及靠近牛肋处的松软部位，有肉，有筋，还有丰富的脂肪。阿暖最喜欢喝的汤就是萝卜炖牛腩啦，清蒸也特别美味！但它就是不容易消化，肠胃不好的人少吃哟。牛臀的肉还是比较瘦的，脂肪含量低，纤维粗，不太好嚼。比较适合切丝、切片爆炒。牛蹄又香又糯可好吃啦，它不仅脂肪含量低，还含有丰富的胶原蛋白质。不过数量实在是不多，阿暖平常逛市场很难买到牛蹄。而且富含胶质、多筋骨少膏脂，风味十足，用来炖一锅美味又营养的汤是再合适不过啦~每个国家都有精心养殖的好牛肉，要想牛肉好吃，那牛的品种、饲养环境等因素是不可忽略的。咱们国家的地理标志产品——科尔沁牛肉，日本与澳洲的和牛，英国与澳洲的安格斯牛，以及新西兰的纽西兰牛肉。像内蒙古、澳洲和新西兰，都拥有大片无污染的大草原，是非常适合牛生长的天然牧场，产出的牛肉风味十足。特别是澳洲，有非常成熟的养殖体系和分级标准，产出的牛肉普遍都是上乘的品质。而英国的安格斯牛和日本的和牛则具有很好的品种优势。特别是日本和牛，较纯正的血统加上比普通牛多了一倍时间的呵护与培养，让牛肉有了恰到好处的脂肪沉淀。切出来的雪花纹理十分漂亮，肉质细腻，入口即化，是世界顶级牛肉之一。（当然还有其他很好的牛肉，如果你吃到过，欢迎评论推荐给阿暖哦~）这是因为草饲牛一般是放养在天然牧场里自由生长起来的，经常运动。所以肉质更精瘦，口感更具韧性和嚼劲，甚至有清新的青草香。不过草饲牛脂肪相对较少，比较容易做柴，还蛮考验大厨对火候的把控。而谷饲牛被放养到一定时期后，会进行人工圈养并得到科学化的精细照料，体内的脂肪就比较多啦，吃起来更加鲜嫩多汁。且积累的脂肪会随谷饲的时间增多，所以谷饲越久的牛肉的汁水越充盈~要选一块好牛肉，得用眼睛仔细看，用手轻轻按。阿暖现在就把自己挑牛肉的小妙招分享给大家~如果是草饲牛，它们吃草累积的β-胡萝卜素较多，那么这个时候脂肪的颜色偏黄也是正常的、新鲜的。而不新鲜的牛肉颜色比较黯淡，有些甚至开始发黑，牛肉脂肪也不洁白啦，呈现则为灰暗色，黄绿色或其他杂色。买牛肉的时候，我们还得注意一下灯光。有些昏暗的灯打在肉上你是看不出有没有变质的，这个时候可以拿手机闪光灯照着看。 手上套个塑料袋，稍稍用力按在肉上，如果凹陷下去的部分恢复的快，则表明这是弹性好的新鲜牛肉。反之，则不那么新鲜啦。牛排被分成了整切、原切和合成牛排。其中，阿暖更推荐大家选择“原切”牛排。这种牛排只对牛肉做切块加工，吃到的就是原汁原味的牛肉。而整切和合成，多多少少都进行了后期加工，吃起来没那么有风味了。牛的不同部位差异十分明显，筋多的牛肉有嚼劲，脂肪多的牛肉更嫩更香。 推荐：科尔沁牛肉，日本与澳洲的和牛，英国与澳洲的安格斯牛，以及新西兰的纽西兰牛肉。
草饲牛脂肪相对较少，比较容易做柴，需注意对火候的把控。
[1]阮光锋.牛肉，你吃对了吗[J].家庭医药.就医选药,2021(04):70-71.[2]经济日报-中国经济网:《不同部位的牛肉有何区别 这篇一次性讲清楚》[3]CCTV生活圈：《牛肉都有哪些分类？大厨一一介绍牛每个部位肉的特点，长知识了》王玮.正确选购燕麦片[J].农家致富,2017,No.780(24):61.[4]卢娜,周珍,东方IC.日本神户牛肉[J].财富生活,2018(17):38.[5]白八,东方IC.谷饲VS草饲:哪种才更“牛”?[J].财富生活,2017(03):72-77.
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