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花椒是烹饪不可缺少的调味之一，它可以使菜的味道更上一层楼。花椒不仅可以调味，常吃的的话也有利于身体健康。花椒有什么作用？ 花椒的基本介绍： 花椒为芸香科灌木或小乔木植物青椒的干燥成熟果皮，一般在立秋前后成熟。产于四川、陕西、河南、河北、山西、云南等省，以四川产的质量好，以河北、山西产量为高。花椒是中国特有的香料，位列调料“十三香”之首。 无论红烧、卤味、小菜、四川泡菜、鸡鸭鱼羊牛等菜肴均可用到它，也可粗磨成粉和盐拌匀为椒盐，供蘸食用。分为大椒和步椒两种，为良好的调味佐料，也可榨油，出油率在25%以上。花椒油有浓厚的香味，是一种很好的食用油。 生花椒味麻且辣，炒熟后香味才溢出。在烹调上既能单独使用，如花椒面；也能与其他原料配制成调味品，用途极广，效果甚好，如五香面、花椒盐、葱椒盐等。 花椒应该是在我国种植最多的香料之一，在全国各地均有分布。并且种类最多，干鲜都有使用，虽然都叫花椒，但是根据地区不同、收获时间不同，香味、麻味也各有差异。 搭配经验总结： 花椒主要分为红花椒和青花椒(青花椒包括藤椒），以及山花椒。红花椒香气浓，麻味正，青花椒侧重于麻味和清香味。山花椒麻香都一般。花椒是有增香、去异、出麻三重身份，卤水中处于君臣佐使的位置不一样，作用也就不一样。在麻辣卤水中，往往使用红花椒和青花椒结合，和干辣椒做君料，出麻香味。在一些腌、炖、煮、炝等一些菜肴中往往使用麻香味淡的山花椒，更能够利用它的清香味去腥除异。 注： 花椒的种类很多，价格也不便宜，每种不同的菜肴或者卤水都应选择相应的花椒，比如韩城和茂县的大红袍花椒，在制作麻辣卤水方面比较突出。花椒在高温下容易产生苦味，应该将籽去除。 花椒的营养价值： 果皮含有挥发油，油的主要成分为柠檬烯、枯醇、牛儿醇。此外并含有植物甾醇及不饱和有机酸等多种化合物。 花椒的选购： 选购花椒的时候一看，花椒以籽小、壳浅紫色的为好；二闻，好花椒如果没加热，香味难出；三搓，搓后有香味的就是好花椒，且搓后手上留重色或放在水中有重色彩渗出的，则可能有色素；外壳潮湿、无油润感的为次。 花椒的功效与作用： 花椒味辛、性热，归脾、胃经；有芳香健胃，温中散寒，除湿止痛，杀虫解毒，止痒解腥之功效；主要治疗呕吐，风寒湿痹，齿痛等症。 1、增加食欲 花椒气味芳香，可除各种肉类的腥膻臭气，能促进唾液分泌，增加食欲。 2、降血压 有研究发现，花椒能使血管扩张，从而能起到降低血压的作用。 3、驱虫 服食花椒水能驱除寄生虫。 4、粮食防虫 存放的粮食被蛀了，用布包上几十粒花椒放入，虫就会自己跑走或死去。 5、油脂防“哈味” 在油脂中放入适量的花椒末，就可防止油脂变哈味。 6、菜橱防蚁 在菜橱内放置数十粒鲜花椒，蚂蚁就不敢进去。 7、食品防蝇 在食品旁边和肉上放一些花椒，苍蝇就不会爬。 8、沸油防溢 油炸食物时，如果油热到沸点，会从锅里溢出，但如放入几粒花椒后，沸油就会立即消落。 9、防牙痛 如果是冷热食物引起的牙痛，用一粒花椒放在患痛的牙上，痛感就会慢慢消失。 花椒的存储： 花椒受潮后会生白膜、变味。保管时要放在干燥的地方，注意防潮。 花椒的食用方法： 1、炒菜时，在锅内热油中放几粒花椒，发黑后捞出，留油炒菜，菜香扑鼻。 2、炸花椒油时油温不宜过高。 3、把花椒、植物油、酱油烧热，浇在凉拌菜上，清爽可口。 4、腌制萝卜丝时放入花椒，味道绝佳。 |
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