|
原料： 鲜红鱼肚（海鲜市场有售，是宰杀红鱼留下的鱼肚，大小类似大拇指，每斤约40元）5000克，蒜苔200克。 调料： 盐30克、胡椒粉20克、姜汁酒（广东米酒500克、白酒50克放入老姜丝200克泡24小时即成）50克、姜片100克、葱段100克，清鸡汤500克、自制鲜味汁150克，花椒油20克，菜籽油50克，青红小辣圈、青红杭椒圈共20克。 自制鲜味汁配方制法： 净锅下李锦记生抽1000克、家乐鲜麻辣鲜露2000克、美极鲜味汁200克、东古一品鲜酱油500克、蚝油200克、家乐鸡汁150克、冰糖100克中火熬开，下入姜片150克、蒜片300克、小米辣节300克，起锅倒入不锈钢桶，自然冷却后盖上盖子，入保鲜冰箱冷藏，24小时后取出，打渣留汤即成。 制作： 1、批量预制：鲜红鱼肚5000克洗净剖开，入不锈钢托盘，调入盐30克、胡椒粉20克、姜汁酒（广东米酒500克、白酒50克放入老姜丝200克泡24小时即成）50克、姜片100克、葱段100克，加水至刚没过鱼肚，覆上保鲜膜入蒸箱蒸20分钟取出（蒸好的鱼肚软糯，入味均匀，若用“水煮”的方法则容易变老），将鱼肚挑出来，每份400克分装入保鲜袋，入保鲜柜冷藏； 2、蒜苔200克入油盐水快速汆2秒捞出，摆在盘底；从保鲜柜取出一包鱼肚，用清水冲一下； 3、净锅下清鸡汤500克、自制鲜味汁150克，下入鱼肚小火烧开，连汤一起浇在蒜苔上，淋少许花椒油； 4、锅入菜籽油50克烧热，下入青红小米辣圈、青红杭椒圈共20克炒香，淋在鱼肚上即可。 山珍老皇汤
一：熬高汤 主料：猪肘3斤+猪蹄1.5斤+鸡爪1斤+老鸡8.8斤（可多少1斤左右）+鸡油3斤； 调料①：老姜200g(切片）+大葱（切10厘米长的段）； 工具：不锈钢桶(直径48厘米，高45厘米)*1，低汤炉1台； 步骤一：将主料分别焯水洗净投入不锈钢桶内，加入清水。不锈钢桶9成满，调料； 步骤二：将不锈钢桶上炒灶大火烧沸，撇去浮沫，转到低汤炉（或煲仔炉）上大火熬3小时；步骤三：将桶中主料用炒烧捣碎，继续熬6小时左右（中途可转炒灶大火冲20分钟每次，共2次），至原料融化、汤白、浓稠，约出15斤高汤，离火，用密漏沥去料渣即成高汤，凉凉后冷藏（0+4天）； 二：制备栀子水 原料：栀子200g+清水1000g； 步骤：将栀子用剪刀剪成2瓣，投入调料缸内，加入清水，上屉蒸2小时，取出泡4小时以上，即为栀子水； 三：制备金瓜油 主料：鸡油10斤 辅料：金瓜1200g+胡萝卜2000g； 调料：老姜片150g+大葱段200g； 步骤一：金瓜去皮、瓤洗净、胡萝卜洗净取两端，取一半金瓜、胡萝卜切小块后，用搅拌机（孔板直径1.2厘米）搅细成颗粒，另一半切0.2厘米厚的片， 步骤二：鸡油洗净。入不锈钢盆中，加入调料上煲仔炉，开火炼出油，油渣金黄酥脆捞出料渣不用； 步骤三：鸡油内分多次下金瓜、胡萝卜粒炸酥香，捞出料渣不用，下金瓜、胡萝卜片炸至酥香离火，浸泡一夜，上火至鸡油融化、鸡油色泽金黄，捞出料渣不用，即炼好金黄色鸡油。 四：制备蛋黄泥 原料：熟咸鸭蛋4枚 （100g左右）； 调料：鸡油50g； 步骤一：将熟咸鸭蛋去壳、蛋白，留蛋黄入码兜内； 步骤二：将鸡油加入蛋黄码兜内上屉蒸上汽后5分钟取出，入搅拌机内搅细即成咸蛋黄泥； 五：制备老皇汤 主料：高汤8斤 调料1：蛋黄泥20g+鸡粉45g+盐8g+鸡汁15g+鸡油130g+三花淡奶200g+栀子水20g 调料2：湿淀粉 步骤一：净锅上火，加入高汤烧沸，撇去浮沫，下调料1调好味 步骤二：将湿淀粉搅匀，锅离火、边倒入湿淀粉，边用炒勺顺一个方向搅动，观察汤呈浓二流体状态，舀一勺慢倒入锅内，能成一线，上小火，不停搅动，至烧沸，离火，倒入不锈钢盒中，凉凉，加盖冷藏（0+3天） 六：干货原料涨发 1、方刺参：将方刺参放入塑料盒中，加入纯净水，加盖放冷藏室泡24小时 ,取一干净油缸，加入纯净水 上煲仔炉烧沸，下方刺参再次烧沸，离火，用威化纸密封，常温放置24焖发小时，换纯净水，上火烧沸，方刺参用剪刀在腹部剪开，入缸内再次烧沸，离火威化纸密封常温放置焖发24小时，换纯净水，威化纸密封冷藏24小时即可使用； 2、鱼唇：将干鱼唇入蒸车内干蒸15分钟取出，加入清水保鲜膜密封，放冷藏冰箱，泡发48小时，取出撕去黄色鱼肉部分，切4厘米长、0.4厘米粗的丝； 3、牛蹄筋：将牛蹄筋入蒸车内干蒸10分钟取出，取一不锈钢桶（水是蹄筋量的40倍，才能保温，起到焖发作用），加入牛蹄筋、清水、老姜100g、大葱100g、花雕酒100g，上火烧沸，离火加盖，置常温焖发24小时，换水第二次上火烧沸，离火加盖常温焖发24小时，部分已涨发透的牛蹄筋挑出，没涨发透的牛蹄筋第三次上火焼沸，离火加盖，常温焖发24小时 ，将涨发好的牛蹄筋切4厘米长、0.6厘米粗的丝，与鱼唇丝按1:1的比例混合，入保鲜盒中，加入清水浸泡，加盖冷藏，随取随用； 4、花胶肚：取一不锈钢盆，加入色拉油，下花胶肚，开小火，加热至花胶肚回软，卷曲，捞出，剪成约4厘米长的块，待油温升至4成热，下花胶肚慢炸至膨胀、发白，改微火慢炸（用密漏将花胶肚压入油中）约10分钟，至花胶肚内外发透、色呈淡黄，捞出入不锈钢盆中，加入清水，用一器皿将花胶肚压入水中，放冷藏冰箱，泡24小时，取出用温水洗净油，切4厘米长、0.8厘米粗的条，入保鲜盒加入清水漂好，加盖，冷藏储存，随取随用； 5、杏鲍菇、白灵菇分别切6厘米长、0.6厘米粗的丝，入沸水锅内焯水段生，捞出凉水冲凉，与滑子菇按1:1:1的比例混合，入保鲜盒，加入清水漂好，加盖冷藏储存，随取随用，即为三菌；6、将鹌鹑蛋投入冷水锅内，小火烧沸煮2分钟，捞入冷水中漂凉，去壳，锅内入色拉油烧至5成油温，下鹌鹑蛋炸至外皮酥香、色金黄捞出凉凉，入保鲜盒内加盖冷藏储存，随取随用； 七：出品 主料：老皇汤130g； 辅料1：鹌鹑蛋1个 辅料2：花胶肚10g,方刺参8g，鱼唇、牛蹄筋20g,三菌20g； 配料1：野山椒碎：5g，大红浙醋20g； 配料2：枸杞2粒； 步骤一：将鹌鹑蛋入屉蒸3分钟，取出入器皿内 ； 步骤二：辅料2入沸水锅内飞一水，倒出沥水； 步骤三：净锅上小火，加入主料烧沸，下辅料2烧沸，出锅入器皿内，将配料2放老黄汤上面点缀； 步骤四：将配料1按标准分别装入小蝶内，与老黄汤一同上桌； 避风塘五骨牛排 将云南寻甸黄牛排与粤式避风塘结合，牛肉筋道干香，是酌酒的佳肴。 原料 生牛排1000克、熟玉米棒2节 辅料 避风塘料200克、干辣椒节3 克、 调料 红油50毫升、红卤水1锅、脆皮粉、白醋、色拉油各适量 制法 1.将生牛排浸泡去血水，用红卤水卤，捞出晾凉。另把脆皮粉纳盆，加入水、白醋、色拉油调匀成脆皮糊。 2.走菜时将卤好的牛排蒸热，裹匀脆皮糊，下入烧至六成热的油锅中炸至外皮酥脆，倒出沥油，摆在垫有巴西木叶的盘中。 3.净锅入红油烧热，投入干辣椒节炒香，再下入避风塘料小火炒香，起锅舀在牛排上，摆上熟玉米棒节，用花草稍加装饰即成。 说明 1. 红卤水的调制配比是：八角8克、香叶8克、桂皮8克、甘草8克、肉豆蔻10克、良姜10克、干辣椒10克、橙皮6克、草果12克、白芷30克、砂仁15克、小茴香5克、丁香5克、大葱200克、老姜200克、胡萝卜50克、芹菜50克、干葱头30 克、冰糖30克、生抽750毫升、酱油450毫升、老抽50毫升、红曲米水50毫升、白酒150 毫升、盐400 克、冰糖30 克、高汤30 升、鸡油500克。 2. 避风塘料的制法是，将炸好的黄色面包糠100克、炸蒜末20克、阳江豆豉5克、盐10克、十三香1克、细辣椒面20克、味精5克、熟芝麻5克、胡椒粉1克混合拌匀即成。 3. 脆皮粉的制法是，将面粉2000 克、澄面650 克、双喜牌泡打粉100 克、吉士粉100 克、盐40 克，混合拌匀即成。 4. 此菜还有另一种做法，即走菜时将卤好的牛排蒸热，取出骨头，在盘中摆好；牛排肉裹匀脆皮糊油炸至外表酥脆，捞出沥油后切成厚片，摆在盘中牛骨上成型，再盖上炒好的避风塘料即可。  原料： 鳜鱼1 条（约1000 克）、姜块20克、干葱块20克、蒜丁30克、蒜茸沙姜酱60克、盐、料酒、啤酒、胡椒粉、黄油各适量 制作： 1.把鳜鱼宰杀治净，从背部进刀对剖成腹部相连的两片，再切成相连的一字条，加盐、料酒、胡椒粉拌匀码味。 2. 砂锅烧烫下黄油烧热，加姜块、干葱块、蒜丁爆香，摆放入码好味的鳜鱼造好型，浇淋上蒜茸沙姜酱，烹少许啤酒，加盖焗约8分钟至熟，即成。 说明： 蒜茸沙姜酱是先把大蒜剁细，沙姜去皮剁细，再往锅里注入混合油， 下入蒜茸、沙姜茸炒香， 出锅后调入盐、胡椒粉、白糖、鸡精、味精、豉油拌匀即成。 椒麻螺片蓝花薹  原料： 海螺1只、蓝花薹100克、小葱葱绿50克、花椒20克、姜片、葱节、盐、味精、葱油、食用油各适量 制作： 1.将海螺肉治净，片成薄片，下入加有姜片、葱节的开水锅汆熟，捞入冰水中冰镇。 2.蓝花薹去皮改刀，下入加有适量油、盐的开水锅汆熟，捞出投凉。 3. 将小葱葱绿、花椒混合后剁细成椒麻，调入适量盐、味精、葱油搅匀，加熟螺片和熟蓝花薹拌匀，将蓝花薹摆盘中垫底，再码放上螺片，稍点缀即可。 炭烤棕榈芯配鲜鲍  原料： 棕榈芯100克、八头鲍10只、葱黄末20克、白糖150克、花椒面、辣椒面、花生碎、红玫瑰海盐、盐、面酱、柠檬酸、卤水、黄油各适量 制作： 1. 棕榈芯去外皮，从中间对剖开，切成小块，撒上海盐，入烤箱以下火200℃、面火220℃烤5分钟，取出刷匀黄油，撒上葱黄末，再入烤箱烤3分钟，取出备用。 2.鲍鱼治净，以75℃的低温慢煮30分钟，捞出浸入卤水中泡2小时入味，捞出沥水，从中间对剖开。 3.白糖加清水200毫升入锅熬起大泡，下入面酱、辣椒面、花椒面、盐、柠檬酸、花生碎炒成怪味料，放入鲍鱼块裹均匀，起锅。 4.鹅卵石烤烫后摆入盘中垫底，一侧摆上烤好的棕榈芯，另一侧摆上怪味鲍鱼，以迷迭香、红玫瑰海盐、小青桔等点缀即可。 泰汁小海鲜  原料： 鱿鱼400克、子姜、西红柿、菠萝、蒜米、香菜碎、小米椒碎、甜辣鸡酱、柠檬汁、盐、味精、白糖、白醋各适量 制作： 1.将鱿鱼洗净，放入加有姜、葱的水锅汆熟后，捞入冰水中冰镇，待用。另将子姜切成薄片，西红柿去皮切碎，菠萝去皮切成小丁。 2.将小米椒碎、蒜米、香菜碎纳盆，加盐、味精、白糖、白醋、甜辣鸡酱、柠檬汁拌匀，再加入西红柿碎和菠萝丁拌匀成泰汁，放冰箱里冷藏半小时。 3. 取出冰镇好的鱿鱼切成长约2.5 厘米的圈，加入子姜片装盘，淋入泰汁，稍点缀即可。  原料： 海樱花200克、小米椒碎20克、葱花5克、盐、鸡精、味精、豉油、白糖、香醋、葱油各适量 制作： 1. 把海樱花治净后改刀成片，下入沸水锅汆一水，捞出来快速用冰水投凉，沥干水装盘。 2.取适量矿泉水纳碗，放入小米椒碎浸泡出味，调入盐、鸡精、味精、豉油、白糖、香醋、葱油搅匀，成酸辣回甜的味汁，再浇在盘中海樱花上，撒上葱花即成。 巴山黑豆花焖羊蹄  原料： 黑山羊蹄1000克、黑豆花500克、胡萝卜丝10克、葱丝10 克、自制红汤料、姜片、葱节、盐、料酒、味精、鸡精、水淀粉、鲜汤各适量 制作： 1.把羊蹄治净后，用小火烧去残毛，放入温水盆刮洗干净，斩成节，下入加有姜片、葱节、料酒的沸水锅汆透，捞出来沥水，再放入高压锅里，加入自制红汤料，掺适量鲜汤，调入盐、料酒、味精、鸡精，加盖压约15 分钟至熟。 2. 把黑豆花掰成块，放入加有盐的沸水锅，用小火煨入底味，捞出来放盆里垫底。 3.把压好的羊蹄连汁水一起入锅，用水淀粉勾成二流芡，起锅倒入盆里，用胡萝卜丝、葱丝稍加点缀，即成。 说明： 自制红汤料是把姜米、葱花、蒜米、香菜末、芹菜粒、甜椒颗、青二荆条辣椒粒、小米椒粒、豆瓣、花椒一起入热油锅，用小火炒约30 分钟，即成。 口味毛豆  原料： 毛豆200克、辣鲜露、盐、白糖、豉油、香醋、鸡精、味精、煳辣油各适量 制作： 1.把毛豆治净后，切去两端，下入沸水锅煮熟，捞出来放冰水里投凉，沥干水分备用。 2.把适量矿泉水、盐、白糖、豉油、香醋、辣鲜露、鸡精、味精在一碗里调匀成酸甜味汁，放入煮好的毛豆淹没，送入冰箱保鲜室浸泡5小时，至入味。 3.走菜时先将毛豆捞出来装盘，浇入少许原汁，淋些煳辣油即成。 说明： 煳辣油是把干辣椒节、花椒，淋入热油炝香出味而得。 粉蒸糯米肥肠 原料： 鲜猪肥肠1斤、南瓜、糯米、姜蒜米、海鲜酱、排骨酱、南乳汁、蒸肉米粉、香辣酱、料酒、鸡精、味精、花椒油、青红椒粒、自制红油各适量 制作： 1.把鲜猪肥肠治净后冲洗干净，切成滚刀块，下入加有料酒的沸水锅汆透，捞出来沥水。另把南瓜去皮洗净后切成块，放入竹笼里垫底；糯米洗净后，用温水浸泡发涨，待用。 2.把姜米、蒜米、海鲜酱、排骨酱、南乳汁、蒸肉米粉、香辣酱、鸡精、味精、花椒油、自制红油共纳一盆拌匀成粉蒸酱汁，放入肥肠块搅拌均匀入味，再装入垫有南瓜块的竹笼内，撒上提前泡好的糯米，然后上大火蒸至熟透，取出来撒些青红椒粒，即 淳安花猪酿茨菇
主料： 去皮淳安花猪肉100g、新鲜茨菇450g 辅料： 马蹄10g、姜米3g、香葱3g、香菜粒3g 制作： 1.将花猪肉切成小粒，将所有辅料切成小粒。 2.新鲜茨菇去皮去尾，内部挖空，沾少许生粉。 3.将花猪肉粒、辅料粒调味放少许蛋清、生粉做成馅。 4.将花猪肉馅酿入挖空的茨菇中，平底锅稍煎金黄下入高汤，调味下入生抽、老抽，大火收汁即可。 豆面黄鱼煲
主料：中黄鱼2条400克辅料 ：豆面200克 蒜子30克 姜粒20克 红葱头25克 葱白15克 五花肉片80克 干辣椒2克 葱花3克调料：鸡粉5克 蚝油10克 蒸鲜豉油40克 生抽10克制作：1.黄鱼洗净二面切一字刀加少许盐、葱姜汁涂抹均匀腌制20分钟； 2.砂锅烧热放入五花肉片炒出油，加入蒜子、姜粒、红葱头、葱白炒香，烹入黄酒，放入1200克清汤、干辣椒、黄鱼煮开，加入调料调味，再加入冷水泡透的豆面中火煮至豆面软糯，撒葱花即可。 金汤酥排 原料： 排骨250克、海带250克、时蔬料250克、小米椒节250克、柠檬叶250克、香茅草250克、柠檬汁半瓶、咖喱膏半瓶、青椒圈、红椒圈、白醋、鸡蛋液、高汤、红苕粉、化鸡油、色拉油各适量 制作： 1.锅入化鸡油烧热后，加入时蔬料、小米椒节、柠檬叶和香茅草炒香，注入适量高汤小火熬半个小时成金汤，其间加入柠檬汁、咖喱膏、白醋调味。 2.排骨斩成约1厘米见方的块，裹匀鸡蛋液和红苕粉调的糊，入油锅炸熟。 3.将海带焯熟，垫在盛器中。另起净锅加入熬好的金汤烧开后，下入炸好的排骨煮3分钟，投入青红椒圈，倒在装有海带的盛器中即成。
|
|
|
