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今天教大家如何组合配方。 ·首先，将一组配方的前后端固定下来。传统口味的便以八角、桂皮、小茴香为前端，而带辣口的则是使用花椒、辣椒、桂皮、八角这四种香料。而后端也相对来说用比较固定的方式。 ·传统的口味便以丁香、砂仁为构筑，而辣口的则在丁香砂仁的基础上再增加一些荜拨。在用量上，前端一般就是在君臣料之间，而后端往往是固定在使料的位置。 ·我们将前后端相对固定之后，便将注意力放在了中间的部分上。中间部分起着承上启下的作用，从应用的角度来看，具有广泛的适用性。 ·草果和白芷是十分适用的两种香料。卤水通常会有油腻的问题。草果的加入不仅可以很好地缓解油腻度，还能起到稳定各种香味的定香作用。白芷则非常适合用于卤水，同时也是一种常用的去腥香料。将两者作为中间部分的固定香料选项。两者的用量可以固定在佐料的位置上。 ·在固定的两种香料之后，变化部分可以由两种常用的香料来实现。姜类和豆蔻类按照各种常用卤水食材的特性大致分为以下几类：猪肉选择山奈搭配肉蔻；猪肘猪蹄选择山奈搭配草寇；内脏类选择生姜搭配白蔻；鸭肉则选择良姜搭配肉蔻；鸡肉选择生姜搭配白蔻；鹅肉选择良姜搭配肉蔻。用量方面只要固定在佐料的位置上，大致就不会破坏一组配方的平衡了。 看完这个视频，是不是觉得组方并没有那么复杂呢？   |
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