一碗茄子里的素净秋味

秋日菜园，篱笆院落，

一抹深紫如同眉黛。

茄子原本滋味平平，

却有一种素净的“秋气”，

需以淡泊平适之心，

才能尝得出来。

茄子原产于印度恒河河谷，经由三路传入我国。一经古蜀商道，二经西域丝绸之路，三经江东海上。

至少在西汉初年，四川人就已经开始吃茄子了。西汉王褒曾经替杨惠拟了一份很好玩的《僮约》，洋洋洒洒，将家中奴仆必做之事，从“登山射鹿，入水捕龟”到“牵犬贩鹅，武阳买茶”，列了个事无巨细。其中还包括了“种瓜作瓠,，别茄披葱”。

这是现存典籍中，最早提到种茄子的。大约七十年后，印度商人把茄子带到了中亚，通过丝绸之路携入葱岭。

“西域……胡商入献紫瓜，多疣而肉白，软似酥酪。问曰，此为何物？答：昆仑山上一湾泉，泉口生大树，此果名曰昆仑卵。”

——《大荒纪闻》

印度三哥编故事的脑洞也是无敌了，把茄子说成仙果，还取了个小号“昆仑卵”。直到大业四年（公元608年），取名大师隋炀帝把茄子改成了简单直白的“昆仑紫瓜”。

茄子还有其他马甲，比如五代时《清异录》里提到的“昆味”和“酪苏”，以及《御定佩文斋广群芳谱》里的 “落苏”“小菰”等。并且不同品种的茄子还有了特定称谓，如暹罗所产的紫茄子在清代又叫做“紫膨脝”。

中国语言博大精深，名字中带茄字的反而多半不是茄子，比如“山茄子”和“风茄”，这俩指的都是曼陀罗花。“澄茄”也不是茄子，而是指嫩胡椒，也就是李时珍说的毛叶木姜子。

紫茄纷烂漫，白茄色胜银

Rich variety

茄子在晋代以后才开始普遍种植，东晋时以京口（现江苏镇江）一带所产的茄子最佳。北魏后期，茄子产区已经遍及南北。

彼时所产的多是紫色茄子，南梁沈约写了首《行园诗》：“寒瓜方卧垄，秋菰亦满陂。紫茄纷烂漫，绿芋郁参差。”紫色的茄子，与西瓜、茭白、芋头一起种植，这是一千五百年前的江南菜园。

宋朝时，嫁接技术提高，当时除了紫茄、水茄、藤茄，还出现了口感更为细腻的白色茄子，叫做“银茄”。白茄子价值不菲，非一般人可得之。黄庭坚收到友人送来的白茄子，十分惊艳，还特意写诗感谢。

“藜藿盘中生精神，珍蔬长蒂色胜银。

朝来盐醯饱滋味，已觉瓜瓠漫轮囷。”

——宋·黄庭坚《 谢杨履道送银茄》

元代时，茄子品种更加丰富。王桢在《农书》中对常见的茄子做了分类：“一种渤海茄，色白而坚实。一种番茄，白而扁，甘脆不涩，生熟可食；一种紫茄，紫色蒂长，味甘；一种水茄味甘，可偶止渴。”

对于茄子的食用价值，他也算是非常懂：“茄视他菜最耐久，供膳之余，糟盐豉醋，无所不宜。”

酱香烧茄子：北魏缹茄子法

Braised Eggplant with Soy Bean Paste

历史上第一道被记载下来的茄子菜,是北魏时期的“缹茄子法”，记载在《齐民要术》里，做法有点类似今天我们吃的红烧茄子。

“用茄子未成者，子成则不好也。以竹刀骨刀四破之，用铁则渝黑，汤渫去腥味。细切葱白，熬油令香，苏弥好。香酱青，孽葱白，与茄子俱下，缹令熟，下椒姜末。”

——《齐民要术》

“缹茄子法”中的“缹”字，意为“燥煮”，即少汁焖煮。菜谱短短几十字，但细节很足，茄子要选未长籽的，切茄子要用骨刀或竹刀。做时要先将茄子焯水去腥，再起锅烧葱油，下入黄豆酱和茄子，添水焖熟，最后撒上花椒和姜末。

茄子本身寡淡无味，但它既吸油，又吃酱。“缹茄子法”做出来的茄子，浓油赤酱，很是下饭，这里面的黄豆酱功不可没。

类似的做法，还出现在清代袁枚的《随园食单》里：“吴小谷广文家，将整茄子削皮，滚水泡去苦汁，猪油炙之，炙时须待泡水干，后用甜酱水干煨，甚佳。”猪油加甜面酱的王炸组合，简直香迷糊了。

吃茄子要加糖：宋朝的糖蒸茄

Sugar eggplant

食不厌精，脍不厌细。在文人意趣和人间烟火结合的宋朝，女子庖厨者众多，如钱塘做鱼羹的宋五嫂，浦江的料理家吴氏，都是江南有名的女厨师。女子口味多嗜酸甜，因此宋代的食谱中，有许多“甜糯之菜”。

《浦江吴氏中馈录》里记载的“糖醋茄子”，是一道800年前的婺州（金华）风味。取新嫩的茄子切成三角块，沸水焯过，用布包起来挤干水分，搁盐腌上一宿，晒干后以姜丝、紫苏拌匀，浇上用热油煎滚的糖醋汁，装入瓷器中，可以长期存储。

除了“糖醋茄子”，《浦江吴氏中馈录》中还有一道“糖蒸茄”。是将茄子带蒂切成六棱块，每五十斤配盐一两拌匀，沸水焯过后捞出沥干。再以三斤砂糖、半盅醋，并薄荷和茴香末制成卤汁，将茄子浸泡三日后捞出晒干，反复数次，直至卤尽茄干，最后把茄子压扁存放即可。

这两道加糖的茄子，虽不知是何味道，但料想口感酸酸甜甜，吃一口令人梦回江南。

明清竞豪奢：茄鲞鹌鹑茄

The high-end eating method of eggplant

茄子菜里的轻奢天花板，当属《红楼梦》里的“茄鲞”了。“鲞”字的本义为剖开晾干的鱼，后泛指成片的腌腊食物。

凤姐儿笑道：“这也不难。你把才下来的茄子把皮签了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌，新笋，蘑菇，五香腐干，各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”

——《红楼梦》第四十一回

这道“茄鲞”配料珍贵，工序繁杂，与其说是吃茄子，倒不如说是豪门的厨房游戏。难怪刘姥姥吃过之后说：“别哄我了，茄子跑出这样的味儿来了。”贵则贵矣，却失了茄子的本味。 

明清食茄，似乎格外重视配料，并多喜干制久放之法，比如《群芳谱》中记载的“鹌鹑茄”，算是低配版的“茄鲞”：焯水后的茄子，以各种香料腌晒后蒸熟，做成茄干，吃之前用热水泡软，蘸着香油吃。

“拣嫩茄子切细缕，沸汤焯过，控干，用盐、酱、花椒、莳萝、茴香、甘草、陈皮、杏仁、红豆研细末，拌晒干，蒸收之。用时以滚汤泡软，蘸香油渫之。” 

——明·王象晋《群芳谱》

清代朱彝尊在《食宪鸿秘》中，还提到了“蝙蝠茄”，在落霜季节取小嫩黑茄，上笼蒸一柱香功夫，取出压干，入酱中浸一天取出，晾去水气，油炸用梅卤拌润更妙，加白糖、花椒末，叠放坛内，用原油灌满。之所以取名蝙蝠茄，大概是使用了黑皮茄子的缘故。

家常小茄菜：盐腌糟茄子

Salted eggplant

茄子也可以做成家常小酱菜，如明清食谱中经常出现的“糟茄子”。在《遵生八笺》和《御定佩文斋广群芳谱》中均有记载。

“五茄六糟盐十七，更加河水甜如蜜。”这便是《遵生八笺》里说的糟茄子口诀。翻译过来就是用茄子五斤、糟六斤、盐十七两，并以河水小碗拌糟。福建一带糟茄子多用红糟，也就是红曲；而江浙一带多产黄酒，故在菜品中多用香糟。

糟茄子的主料也多选用嫩茄子，沸水焯过后，抹匀糟料，装进坛子，以泥封口。糟腌得越久，茄子颜色愈加黄澄透亮，闻起来有一股酒香。如果不用酒糟，也可以使用酱腌，酱香浓郁，更具北方风味。

若是秋后摘的老茄子，则适合做成“蒜茄”。用醋水焯煮，捣好蒜泥，加盐、冷醋汤一起拌匀，再以瓷坛装盛封存。

茄子还可以与秋瓜同腌，比如《易牙遗意》中的“配盐瓜茄法”，即以老瓜、嫩茄合五十斤，每斤用净盐二两半，腌一宿出水，再入紫苏、姜丝、砂仁、桂花、甘草、黄豆一斗。酒五，同拌入瓮，以泥封口。两月后取出，再加入花椒、茴香、砂仁，拌匀。“亮晒在日，内发热乃酥美”。

“配盐瓜茄”与《调鼎集》中的“酱瓜茄姜”做法相似。《调鼎集》是扬州盐商童岳荐的食单，身为盐商巨贾，腌起茄子来，自是不必手软。

古今食一脉，养生吃秋茄

health preservation

茄子本性清淡，和豆腐一样可与其他食材“兼美”。或放蒜蓉烧烤、或加蘸水凉拌，或加酱红烧、或爆锅鱼香，或炖鲶鱼，或与长豆角同炒，或与青椒土豆做成地三鲜，或夹上肉馅炸成茄盒。但溯其源流，每一款茄子菜，都能在古谱中找到影子。

例如茄盒，元代时叫做“茄子馒头”，并且不是油炸而是清蒸。把羊肉、羊油、羊尾巴、葱、陈皮切成细蓉，加调料拌成肉馅，再将嫩茄子去掉茄瓤，塞满肉馅，上锅蒸熟，出笼前撒上香菜，蘸着蒜酪吃。

茄子的古方食谱多达百计，今天的做法更是千变万化。之所以普及，原因有三：一是价廉易得，二是味道醇厚鲜美，三是营养丰富——茄子是标准的碱性食物，含有多种生物碱，兼有养生之效。

俗语说 “吃了十月茄，饿死郎中爷”，古人认为茄子干可以降火气、除秋燥，并且可以治疗疟疾。从立秋开始，直到十月间，便是一年中吃秋茄的好时节。

秋日菜园，篱笆院落，一抹深紫如同眉黛，在清凉的风露里勃然生长。外表华贵的茄子，味道却雅正平和，这种素净的“秋气”，需以淡泊平适之心，才能尝得出来。