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故乡没有吃马肉的习惯，别说吃马肉，就是看见马跑也是稀罕事儿。 内蒙一带马多，草原广，任其奔跑。后来我到云贵一带去旅行，发现山多的云贵高原马也多，不仅供人驮物资，还可以下田犁地。我工作的天等县也偶尔能看到几匹农民养的马，我常常像“骆驼见了柳，蒙古人见了酒”——不走了，总会看上一会才罢。 马见得不多，马肉更是不得一尝了。 马肉，河池巴马有。 去年，我在巴马旅行时看到多处都打着所略马肉的招牌，所略是什么？原来是巴马的一个乡。人对陌生的食物大多有一种抗拒的心理，不敢轻易尝试。因此，那些号称美食家之人，想必都是敢于吃螃蟹的第一人。 一年内再游巴马，目的全在吃马肉上。在那家饭馆，也是来自巴马的大学好友推荐的馆子，我点了一道马干巴，等了近半个小时，食客真是太多了。 好似灯影牛肉的马肉片微微上翘，同黄色的姜丝、姜片，以及红色的干辣椒冒着腾腾的热气，一股不浓不淡的肉香隐隐飘来。马肉质地很坚实，许是切得很薄，并不发柴，越嚼越香。 马干巴有种淡淡咸火腿的味道，再品，也像新鲜的咸鱼，咸香味儿极其浓郁，无腥膻等异味。这道偏咸偏辣的马干巴，真是下饭和下酒的好菜。“服务员，再帮我加多一碗饭。”
我是一个对美食不仅有探索欲之人，也是一个喜欢动手做美食之徒。对于很多馆子的头牌菜，想知道是怎么做的，只能在对美食技艺的了解上发挥自己的想象了。 选用结实的马瘦肉，入卤锅卤煮，去异味。卤煮时间不以太长，以马肉熟透为佳。关火后可留马肉在卤水里浸泡，使香味渗入。 捞出马肉，沥干水分。横切马肉成薄片（即持刀方向与马肉的纹理成九十度），切姜丝、蒜片、干辣椒段。热锅凉油，下入姜丝、蒜片，爆香，下入马肉片，煸炒起香，下入干辣椒段，继续煸炒。 加入适当的盐、味精、蚝油和酸梅酱，炒匀即可出锅。整个翻炒过程要快，确保干辣椒不糊、马肉不变柴。不加水，这是此菜咸香的关键。 我之所以知道厨师加了味精，乃是我吃了以后流口水了。 马干巴真是一道下饭下酒的好菜，可惜偏咸了一些，也许老板也知道《舌尖上的中国》导演陈晓卿爆料的秘密，食客不断的饭馆老板告诉他，菜好吃的秘诀就是：加盐、加辣。
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