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上海带皮羊肉 文：面朝大海 说实话，上海带皮羊肉我只吃过一次，却再也不想吃了。 记得住的附近新开了一家周浦长脚羊肉店，开业大酬宾，与朋友吃了一次，泛着浅白色的带皮羊肉，切好码在盘子里，一碟秘制蘸料，夹一块蘸上蘸料，入口软糯、香，然后蘸料味淹没了羊肉的本味，再吃几口，感觉有点腻口。与家乡原汁原味的羊肉相比，感觉上海的带皮羊肉已经吃不出是羊肉味。  从此，再也不吃上海的带皮羊肉。 我们家乡的羊肉，本地饲养的小山羊多一些，也有从内蒙那边进过来的，本地散养的山羊，以吃草为主，生长周期略微长一些，肉质筋道，膻味不浓，是上乘的羊肉。但吃羊肉从来不带皮，做法以清炖为主，不加任何佐料，只放盐，这样炖出的羊肉，确保羊肉原汁原味，肉质筋道，微微一点膻味，汤白味正，大冬天喝一碗准能让你脑门冒汗。当然，葱爆羊肉、烤羊肉、孜然羊肉等等也是一道道美食，羊肉饺子、羊肉烩面更让人百吃不厌。 当然，不吃不代表上海带皮羊肉不好吃，一方水土养一方人，各地各有各自的美食，这和当地的风土人情，历史饮食习惯及文化息息相关，上海带皮羊肉就是当地一种饮食文化的代表。  那么，上海当地人为何喜欢吃带皮羊肉呢？这也和当地的经济及历史饮食文化相关，当地也不指望靠羊皮卖钱，但也不能浪费了羊皮这道美味，所以就刮毛做成带皮羊肉。 上海的带皮羊肉由来已久，各个区镇又有不同的做法，名气较大的有周浦、庄行、七宝、崇明等，特别是庄行的“伏羊节更是”闻名上海滩。 今年夏天，去庄行老街，与庄行老街的非遗传承人李师傅闲聊，他仅靠一锅水，就能煮出嫩而不膻的羊肉，是本地带皮羊肉的制作高手。  来过庄行老街吃羊肉的许多食客，搞不懂庄行羊肉又嫩又软，还没有膻味，究竟是怎么制作的。李师傅讲，其实做法简单，灵魂就在于烹制手法。要保证羊肉质地鲜美而不膻，首先要选好羊，散养的羊一般生长期要长，重量在30公斤左右最佳。制作时，每一只羊必须单独用一口锅，下锅后只能加一次水，烧制过程中不能再加水，水量一定要把握好，加多了汤就淡了，加少了就不能完全融入其味，把握“度”字非常重要。 当然，不同品种的羊肉，还要用不同火候控制烹饪、闷锅、起锅时间等等，另外，老、嫩、肥、瘦不同的羊，其烹饪方法又不一样，这就需要在多年的实践中摸索总结制作经验。  至于庄行带皮羊肉是如何做到没有膻味的，李师傅说，在制作羊肉的过程中，是不能放任何料包去腥味的，全靠这一锅水和火候来烧出最清纯的羊汤，因此来说，把握火候的“度”字是关键。 其实，羊肉本身就带有膻味，就像鱼带腥味一样，若是把羊肉的膻味祛除的干干净净，反而吃不出是羊肉了，失去了食材本身之味，未必有点过了。记得当兵的时候，内蒙的战友身上就有一股膻味，这和他们经常吃羊肉有关，据内蒙战友们说，他们吃羊肉从来不去膻味，越膻越喜欢，认为带膻味反而更有味。 当然，各地的饮食习惯不同，不必计较不同地方人们的口味，就像上海本地人喜欢吃带皮羊肉，喜欢带皮羊肉的软糯香的口感，也不能因为自己不喜欢吃就否定上海的带皮羊肉，或者嘲笑他们不懂得吃，那样就有点过了。 （图片：网络） 
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