开熟食店,卤水中绝对不能加以下几种常用蔬菜调料,大葱,洋葱,小葱,香菜,大蒜。今天看网上有人教做卤菜就在加以上几种料头。说实话,如果是家庭自己卤来吃,用完卤水就扔掉的,你加点这些料头也不是不可以。但如果是开店的商用卤水,那是绝对不能加的,原因很简单,任何一种料头只要沉淀在卤水中,哪怕只是一丁点儿,对卤水来说都是灭顶之灾,特别是夏天,只需一晚上卤水就坏掉。尤其是大蒜,要不了几小时就会导致卤水发泡,翻泡,直接发嗖变酸,且这种现象是不可逆的。同时,卤水中经常放入这几种气味较大的料头,时间久了卤水闻起来会有一股烂葱头的味道,非常难闻,对卤肉的品质和香味有非常大的影响。因此,为了保证卤水的品质,以上料头一定不要放在卤水中。那如果想给卤水增加一些葱香味或者蒜香味,可以用色拉油或者菜油将大葱和蒜米炼制过,然后将葱油或者蒜油倒进卤水中,这样也可以让卤肉带有淡淡的葱香味和蒜香味。这里有人可能会反对我的说法,其实也无所谓,做美食本身没有固定的套路,自己想怎么做就怎么做,我分享的方法也只是仅供参考。 |
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