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豮猪肉 （去势曰豮）甘咸平。补肾液，充胃汁，滋肝阴，润肌肤，利二便，止消渴， 起尪羸（音wāng léi，指瘦弱）。以壮嫩花猪，稬（同糯）而易熟，香而不腥臊者良。烹法甚多，惟整块洗净，略抹糖霜，干蒸极烂者，味全力厚，最为补益。古人所谓蒸豚也。吴俗尚蹄肘，乃古之豚肩遗意，但须缓火煨化。(嘉苏妇人，不事中馈，而尚市脯，劣厨欲速用硝，不但失饪，亦且暴殄）多食助湿热，酿痰饮，招外感，昏神智，令人鄙俗。 故先王立政，但以为养老之物。圣人云：勿使胜食气。而回回独谓此肉为荤也。末俗贪饕，不甘澹泊，厚味腊毒，漫不知省，蔑礼糜财， 丧其廉俭。具不得已之苦心者，假神道以设教，创持斋之日期，虽属不经，良有深意。若幼时勿纵其口腹，不但无病，且易成人。至一切外感及哮嗽、疟、痢、痧、疸、霍乱、胀满、 脚气、时毒、喉痹、痞满、疗痈诸病，切忌之。其头肉尤忌。产后食肉亦勿太早。痧、痘、 时病后，须过弥月始可食也。新鲜之肉曰腥（《论语》君赐腥是也)。方书所云：忌食新鲜之鲜，忌食鱼腥之腥，皆指此言也。医家、病家，往往颟预不省，故详及之。其未经去势之豭（音jiā，公猪）猪肉、娄猪肉，皆不堪食。黄獯猪肉、瘟猪肉，并有毒，虽平人亦忌之。中其毒者，芭蕉根捣汁服。 小儿火丹及打伤青肿、破伤风，并用新宰猪肉，乘热片贴，频易。液干难产，津枯血夺，火灼燥渴，干嗽、便秘，并以猪肉煮汤，吹去油饮。 猪皮 杭人以干肉皮煮熟，刮去油，刨为薄片，暴燥，以充方物，名曰肉酢，久藏不坏。 用时以凉开水浸软，麻油盐料拌食甚佳。 按：皮即肤也，猪肤甘凉，清虚热，治下利、心烦、咽痛，今医罕用此药矣。若无心烦、 咽痛兼证者，是寒滑下利，不宜用此。凡勘病择药，先须辨此，庶不贻误。 千里脯 冬令极冷之时，取净好猪肋肉，每块约二斤余，勿浸水气，晾干后，去其里面浮油及脊骨肚囊，用糖霜擦透其皮，并抹四围肥处(若用盐亦可，然藏久易酵也），悬风多无日之所。至夏煮食，或加盐酱煨，味极香美，且无助湿发风之弊，为病后、产后、虚人食养之珍。 兰熏 （一名火腿）甘咸温。补脾开胃，滋肾生津，益气血，充精髓。治虚劳怔忡， 止虚痢泄泻，健腰脚，愈漏疮。以金华之东阳冬月造者为胜，浦江、义乌稍逊，他邑不能及也。逾二年，即为陈腿，味甚香美，甲于珍馐，养老补虚，洵为极品。取脚骨上第一刀(俗名腰封)，刮垢洗净，整块置盘中，饭锅上干蒸闷透，如是七次，极烂而味全力厚，切食最补。然必上上者，始堪如此蒸食，否则非咸则硬矣。或老年齿落，或病后脾虚少运，则熬汤撇去油，但饮其汁可也。外感未清、湿热内恋、积滞未净、胀闷未消者均忌。时病愈后，食此太早，反不生力或致浮肿者，皆余邪未净故耳。 附腌腿法：十一月内，取壮嫩花猪后腿（花猪之蹄甲必白，熥净取下，勿去蹄甲，勿灌气，勿浸水），用力自爪向上紧捋，有血一股向腿面流出，即拭去。(此血不挤出，则夏至 必臭)晾一二日待干，将腿面浮油细细剔净，不可伤膜。若膜破，或去蹄甲，则气泄而不能香。每腿十斤，用燥盐五两(盐不燥透，则卤味入腿而带苦），竭力擦透其皮，然后落缸， 脚上悬牌，记明日月。缸半预做木板为屉，屉凿数孔，将擦透之腿，平放板屉之上，余盐均洒腿面，腿多则重重叠之不妨。盐烊为卤，则从屉孔流至缸底，腌腿以此为要诀。盖沾卤则肉霉而必苦也。既腌旬日，将腿翻起，再用盐如初腌之数，逐腿洒匀：再旬日，再翻起，仍用盐如初腌之数，逐腿洒匀；再旬日，至初腌至此匝一月也，将腿起缸，浸溪中半日，刷洗极净，随悬日中晒之。故起缸必须晴日，若雨雪不妨迟待。如水气晒干之后，阴雨则悬当风 处，晴霁再晒之，必须水气干尽，皮色皆红，可不晒矣。修圆腿面，入夏起花，以绿色为上，白次之，黄黑为下，并以菜油遍抹之。若生虫有蛀孔，以竹签挑出，菜油灌之。入伏，装入竹箱盛之。苟知此法，但得佳猪，处处可造(常州造腿未得此法)。且后腿之外，余肉皆可 按法腌藏，虽补力较逊，而味亦香美，以为夏月及忌新鲜者之用。 噤口痢，腌肉脯煨烂食。中诸肉毒及诸食停滞，恶痢不瘳，并用陈火腿骨煅存性，研，开水下。按：纪文达公云：油腻得灰即解散。故油腻凝滞之病，即以其物烧灰调服自愈，犹之以灰浣垢耳。余谓尚未尽然，如过食白果、荔枝而醉者，即以其壳煎汤饮之立解。吾杭市脯，独香黏味美者，其煮猪肉或羊肉锅中之汤，永不轻弃，但日撇浮油，加盐添水煮之，名曰老汁，故物易化也。即纯用秋油、醇酒，煨鸡、鸭、鹿、豕等肉之卤锅，亦功在老汁，故味美易糜。观此则食物不消，当以本物消之之义，别有至理存焉。 |
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