广式凤梨月饼

广式凤梨月饼（2020最火的款隔夜回油）

8.6 综合评分

386 人做过这道菜

收藏

  小米儿_1991

这个配方一直用了很多年，很成熟，不用醒面，可以直接包～可用于任何广式月饼～不鼓腰～不收腰～不歇脚～不开裂～花纹立体好看～
请耐心阅读～（关于大家关注的是否醒面，我是不醒的，
我的经验是不管什么方子，都要灵活，主要看状态，糖浆和面粉的吸水性都不一样，面粉越是高筋吸水性越好面团也就越干，越是低筋，吸水性就越差，面团也就越软，干了加糖浆，软了加面粉调整。面团最好的状态是，1用面团能擦干净盆子里面的面粉，做到不粘盆，2也用手压扁鸭蛋黄那么大的一个面团，既不会粘在手上，面饼边缘也不会有裂纹，就是最佳状态了。）所以，如果揉出来很干，就醒，刚刚好就直接包，大家要学会分辨状态，所以我一般先准备馅～
1.皮和馅比例大家说皮15馅35皮有点薄，异型模具立体高看起来透馅，可以用皮20馅30来做，都可以，如果皮20馅30叶子皮2g那配方可以做16个小菠萝～模具为50-65，可以随便37比例变动～
2.这款很简单，有不懂随时留言，
希望大家都能做出美美的月饼，给家人带去一份愉悦～谢谢大家持续关注～

用料  

转化糖浆	140克
花生油	30克
枧水	4克
盐	1克
中筋面粉	200～210克（根据面粉吸水性调节）
土凤梨馅	480g
抹茶粉	1-2克

广式凤梨月饼（2020最火的款隔夜回油）的做法  

.          

糖浆加枧水加花生油加盐设置30-40秒速度4混合均匀～没有美善品就蛋抽混合均匀，一定要乳化均匀～

.         

.          

混合均匀后

.         

.          

筛入中筋面粉，设置30秒 速度3.5混合均匀就可以～

.         

.          

成团就可以准备用了～软硬适中，按压无锯齿，盖保鲜膜～

.         

.          

土凤梨馅团圆分成30g一个，月饼饼皮20g，因为异型模具又高又立体，皮厚点不会露馅，新手也很友好

.         

.          

从原味皮里分出32g，加抹茶粉1-2g，混合到分出来的32g皮中揉均匀，每个凤梨月饼叶子面团大概需要2g，不要太大，挤压出来就不精致了哦～

.         

.          

我一般做2份量，嘻嘻，这次不小心调深了，哈哈

.         

.          

擀开包土凤梨酥馅，成团备用～盖保鲜膜

.         

.          

这里我们需要先做绿色的叶子部分，把模具花片顶上来，放2g绿色抹茶面团，按压平整，边缘不要有多余的哦，再放入包好凤梨的面团，一起用力压～

.         

.          

压好了～有小伙伴反应叶子脱模脱不下来，我的经验是抹茶部分的皮状态稍微硬一点，大家可以把抹茶皮部分冷藏一下，或者是不盖保鲜膜放一下，干一点点就脱模非常方便，百发百中～多试试

.         

.          

依次全部压好了，漂亮吧

.         

.          

还做了几个Q版小🍍，好可爱

.         

.          

每一个都很精致哦

.         

.          

2种花片～一种立体一种精致～

.         

.          

还不错～q版～

.         

.          

预热烤箱230度，入炉前喷水

.         

.          

我的是柏翠烤箱，205度5分钟高温定型，刷蛋液，见下图，再设置180度 15分钟，上色完美就出炉，烤箱脾气不一样，温度仅供参考～最后5分钟可加盖锡纸条，只盖住抹茶叶子部分，防止上色过深～一共烤了20分钟哦～

.         

.          

（1个蛋黄+1个全蛋+1点水+1点油+1点糖浆混合均匀）轻轻扫2-3次，依次刷完～刷子上的蛋液一定要少哦～小凤梨刷蛋液回油后特别漂亮～

.         

.          

最后5分钟盖住了抹茶叶子部分，防止上色过深～

.         

.          

快出炉啦～完美

.         

.          

2个花片都好看～

.         

.          

刚出炉，上色很漂亮呀～

.         

.          

第二天回油后抹茶部分颜色会深，正常的哦～成品漂亮吧～底托用的是50-60g加厚，或者65g底托，都是只能对角放～

.         

.          

第二天回油拍的～

.         

.          

掰开看下我们的凤梨酥馅，纤维感十足，一看就很好吃～

.         

.          

回油后颜色柔和 油润

.         

.          

切开看下，很不错呢

.         

.          

刷了蛋液亮晶晶

.         

.          

一堆小菠萝小凤梨真的很好看呀

.         

.          

装盒～

.         

.          

多更新几张图片吧～刚出炉，没太阳～不过也很漂亮哦～上色太美了，回油更漂亮哦～

.         

.          

云朵很美，坐等回油～

.         

.          

配方举一反三哦～

.         

小贴士

后续慢慢增加，有问题随时留言
1.广式刷蛋液技巧一.：一个蛋黄，一勺蛋清，两勺水，调匀，羊毛刷在碗边挡到没有液体流下来再刷，一盘月饼从第一个刷到最后一个，重复三次！肯定均匀而且特别油亮！
技巧二刷蛋液应该是第一遍烤5分钟刷蛋黄蛋液，第二遍月饼快好时刷的蛋液是一小勺蛋黄、一小勺水、一小勺油，兑一起搅拌均匀刷薄薄一层，刷出来的月饼会很亮，尤其是刷螃蟹的月饼，螃蟹腿多刷几次会很亮很漂亮😄～ 技巧一或者二任选一个就可以～
2.加水是为了稀释蛋黄，让刷上去的蛋黄水薄薄的，还能拉的开刷子，但是如果只刷一遍，烤出来的月饼就会没有光泽，所以要刷三遍。这样才能保证蛋液不会特别浓，一下子刷厚了。既能刷的均匀，也不会薄的没光泽～
3.咱们蛋黄水本来就很稀了，又在碗边挡的已经很少了，所以沾一次蛋黄水可能刷不到一盘月饼的最后只，尤其越大的烤箱越刷不完呢。所以什么时候要沾蛋黄水就要靠自己观察了。
还有要注意的就是，谁家都有好多月饼模具，每个品牌的模具大小直径就多或少会有些差异，月饼的大小高矮就会不同，新手的话，最好不同型号的模具出来的月饼不要放在一盘里一起烤。这样才们保证上色均匀。
4.烤月饼不要低温烤，有的人月饼会有裂纹，我想说如果你是自己炒的馅，那有可能是馅料含水量大了，如果是买的馅料那肯定就是炉温低了，因为月饼馅料本身就是熟的，不需要烤透，炉温低了，表面没上色，里面烤透了肯定是要爆的对不对?
所以烤越小的月饼，炉温越要提高一点!
不同型号的模具，不同的馅料最好分开烤。烤的时候不要把月饼扔进烤箱定时就不管了要注意观察，上色可以了就马上出炉。
还有人问我，为什么明明压模的时候花纹很清晰，为啥烤出来的就不那么立体了呢？这里说一下，月饼进炉烤五分钟定型拿出来刷蛋黄水，你在刷蛋黄水的时候月饼的花纹烤定型了吗？是不是还是软的，你就刷蛋黄水了呢？五分钟定型刷蛋液也不是固定不变的，还是要多观察，你要看到表面的花纹已经变白了，已经是有点硬了的，才可以刷蛋液，反之，刷了蛋黄水肯定花纹不立体。
最后总结一下，就是要多观察，我烤月饼从来不完全依靠定时器，定时器只是个辅助作用，关键是观察、再观察、相信自己的眼晴。不过柏翠这款k55按照这个时间温度基本没毛病～

2.关于回油：每年月饼季都要科普一下：刚烤熟的广式月饼含水量很低，都干巴巴的比较硬，不好看也不好吃，需要放上三五天之后，月饼就会变得柔软油润色泽鲜亮，这个过程在行话里叫做“回油”。[微笑]
月饼馅的水分含量比较高，通常在20%左右，这样月饼在放置的过程中，馅中的水分就会向皮中迁移，干燥的饼皮在吸了足够多的水分后，由于水油互不相溶，原来的乳化体系就会被破坏，油自然就会向外渗透，给人的感觉就是饼比较油润、光泽、通透，回油后的月饼也变得滋润松软，这时的口感也最好。[玫瑰]
所以，广式月饼回油是必须的，也是决定口感的重要步骤。
如果谁说，他的广式月饼新鲜出炉，最好吃，那是忽悠人的。[呲牙]