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啥样的米饭才能称得上“好吃”？有一套评价打分标准。 10月23日，受省粮食局的委托，省粮食行业协会和省粮油食品质量监督检测中心共同组织了一场大米食味品鉴，对90份参与2023年“荆楚好粮油”遴选的大米，在专业感官评价实验室，现场蒸煮成米饭，特邀15位专家品评。同台PK，如何“争香”？ 42个电饭煲“排排坐” 洗、浸、煮、焖，一步都不能省 当日上午9时，省粮油食品质量监督检测中心。刚到6楼，走廊里弥漫着米饭的喷香。在样品制备间，湖北日报全媒记者见到42个电饭煲轮班“开工”。 操作台上一张米饭蒸煮时间表上，洗米、称水、浸泡、煮饭、焖饭、搅拌、盛饭、送饭等工序都逐一对应时段，细化到分钟。由于是现煮现评，为确保品鉴无缝对接，需要精确计算好每一批米饭蒸煮的时间。为了公平地对待每一份样品，煮饭严格按标准流程，每一步都不能省—— “洗”，用电饭锅内胆称取300克样品，按每次900毫升水洗米3次，第三次用纯净水洗净，洗米时间控制在3至5分钟。 “浸”，25℃纯净水浸泡，籼米加水量为样品量的1.3倍，加水量有讲究，连洗米后残留的水都要计算在内，加水后还要浸泡30分钟。 “煮”，电饭锅“香甜饭”煮饭程序，蒸煮过程中不得打开锅盖。 “焖”，煮饭程序完成后，用饭勺搅拌煮好的米饭；首先从锅的周边松动，使米饭与锅壁分离；再按横竖两个方向各平行滑动2次；接着用饭勺上下搅拌4次，使多余的水分蒸发之后盖上锅盖，再焖10分钟。 一套流程下来，约需要80分钟。煮好的米饭，还需尽量取锅内中心的部分，盛取50g，装入贴上编号的小碗，每人一份，趁热品评。 90种米饭“打擂台” 色、香、味、弹，比比谁最好吃 一天时间要品鉴90种米饭，是如何做到的？ 15位专家，分别来自省农科院粮食作物研究所、各高校相关院系、省水稻协会、种子协会等，他们可谓“阅米无数”。 90个参评大米样品，分成9个批次、每批10个样品。按时间表排期，煮成米饭，供专家按批次顺序品鉴。其间，还要穿插由精选的参考样品蒸煮的米饭，供专家对照。 “一闻、二看、三尝、四按。”来自武汉大学生命科学学院的李教授介绍，按压冷饭，看米饭的回弹和结团，能推断隔夜米饭的适口程度。在品鉴现场，专家要从气味（纯正性、浓郁性）、外观（颜色、光泽、完整性）、适口性（黏性、弹性、软硬度）、滋味（纯正性、持久性）和冷饭质地（成团性、黏弹性、硬度）等5个方面进行评价、打分，平均每一碗米饭有近5分钟时间展示自己。 米饭选手们除了要博取专家“舌尖”的好感，还要经过“食味计”的严格测试。食味仪器，利用光学原理，对样品米饭的颜色、光泽、弹性等方面进行评分。不同的是，为避免热蒸汽的干扰，“专家品热饭，仪器测冷饭。” “这次要推选出今年湖北十大好吃大米。”省粮食行业协会相关负责人表示，不仅要通过质量检测和外观评分，还要通过品鉴评价才能挑选出真正好吃的大米，为消费者选购时提供市场参考。本次参评的90款大米产品中，既有籼稻也有粳稻。经过质量检测、产品品鉴、管理评审等三项综合考评，鉴评结果将在本月底向公众公布。（陈莉霖、张玲、林锐） 编辑：刘 卫 责编：黄 啸 审核：姚 盼 |
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