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吐司是面包的一个细分产品，甚至是“全世界流行”的面包之一。其在烘焙市场的占有率及知名度极高，可以用“家喻户晓”来做形容。 生吐司以其柔软湿润、入口即化的口感，深得消费者喜爱。 今天，我们就来分享汤种法生吐司的制作方法！快学起来把！  往期推荐（点击回顾）： 1、会呼吸能拉丝的「超级生吐司」，一口就爱上の「液种法」制作指南！ 2、吐血整理！关于吐司的所有要点！吐司爱好者快收藏！从此不翻车！ 1 「生吐司」释义 最早的生吐司出现在日本，是「乃が美」推出的。 当时想要为老人做出柔软、易咀嚼的吐司；又要照顾到对鸡蛋过敏的小朋友，希望他们都可以吃到放心的吐司。 针对这一设想，乃が美研发出不加鸡蛋的吐司。口感绵密柔软，味道则是微妙的甜，一经推出就受到了大家的热捧。  实际上，在日本生吐司是泛指极致柔软，可以生食的吐司。在日语里，“生”也代表可直接食用的食材，是“新鲜”的意思。 生吐司没有固定的配方，有些店铺会有添加鸡蛋，有些店铺则不添加鸡蛋。 2 生吐司（汤种法） 如何才能做好一款生吐司产品？今天就为大家带来不翻车的生吐司配方！  -主面团- 高筋面粉……1000g……100% 细砂糖……120g……12% 盐……12g……1.2% 全脂奶粉……60g……6% 牛奶汤种……200g……20% 新鲜酵母……40g……4% 鲜牛奶……720g……72% 无盐黄油……80g……8% -汤种- 高筋面粉……40g 水……200g 制 作 步 骤 汤种法制作： 1、煮开至浓稠，隔夜冷却备用。 面团制作： 1、搅拌：把所有材料准备好，粉类和液体全部倒入搅拌缸中进行搅拌，除了黄油以外。当面团搅拌至扩展阶段后，下入黄油，慢速搅拌至黄油完全吸收，转快速打至完全扩展。 经验分享： 1、面团要搅拌到完全扩展，加入黄油时，黄油需呈膏状再加入到面团时慢速进行搅拌。 2、黄油较硬时面团不容易与黄油进行融合，会增加搅拌时间，这样面温容易不受控制。 2、基础发酵：出缸测温度，发酵30分钟至两倍大。 3、排气、揉圆：将发酵好的面团取出，排气，揉圆。 4、分割：450g的吐司盒175g/个。松弛：20分钟。整形：擀卷。
5、最后发酵：取3个面团卷放入吐司盒发酵至8分满。  6、烘烤：上火175℃，下火190℃25分钟。 经验分享： 为什么使用鲜酵母？ 鲜酵母的耐冻性相比干酵母更好，在日常生产中，门店会经常涉及到冷藏冷冻的操作，使用鲜酵母的产品，无论是发酵状态，还是成品状态都更好，因此，在门店操作中，鲜酵母会更常用到。 鲜酵母与干酵母是可以互相换算的，酵母的用量比例换算：【新鲜酵母：干酵母：即溶速发干酵母=1：1/2：1/3】
小贴士 1、因为面粉的吸水性不同，搅拌时，可以提前预留20%的水，根据面团搅拌状态适量加入。 2、如果主面团中的高筋面粉使用的是梦之力面粉，可再加入80g水。 3、若使用隔夜冷藏法，则冷藏发酵12—15h后，拿出回温30分钟，再加入10g水。 4、若用250g吐司盒，则分割成125g/个，取2个面团卷放入吐司盒中发酵至8分满。上火烘烤175℃，下火185℃烘烤20分钟。 3 比容积计算 不同吐司盒所需面团重量的计算： 在日常操作中，我们常用的是450g的吐司盒，如果遇到其他吐司盒，要如何计算面团重量呢？  记住下面的公式： 放入吐司盒中面团的重量=模具的体积/模具面团比容积（一般设定比容积4~4.5之间） 例题：以450g吐司盒为例。 ⑴先计算吐司盒体积： 吐司盒体积=19.6*10.6*11=2285 ⑵再计算面团重量： 2285/4=570 2285/4.5=507 根据公式可以算出面团重量在507~570g之间。  要注意：比容积越大，面团分量越小，成品越松软，组织气孔也越大；相反，比容越小，面团分量越大，成品越扎实，组织气孔也越小。  学会了吗！快试试超柔软的生吐司吧！ 编辑 | 咦咦 |
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来自： davidyi主厨 > 《面包 技术 法棍》
