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上个月，我们推送了文章：面包松软的方式只需要2步！面包蓬松暄软，放3天也不硬！ 很多小伙伴好奇，中种法、液种法、汤种法都可以让面包柔软，那3种方法可以一起使用吗？ 这不就来了，让我们看一下究竟成品如何？期待。 1 中种法 中种法又称为海绵法、二次发酵法，使用50%以上的小麦粉，加入酵母全量和水混合做成「中种面团」，室温发酵3~4小时发酵后，再一次放进搅拌缸，把「主面团」，也就是剩下的原料全部加入搅拌的制作方法。  #. 中种发酵时间与中种环境密切相关 温度 发酵时间 5℃ → 15~18小时 10℃ → 10~11小时 15℃ → 7~8小时 20℃ → 4~5小时 25℃ → 2~2.5小时 30℃ → 1~1.3小时 #. 操作细节 1、中种面团中的面粉占所有面粉的70%为最合适的比例。 通过中种取配方面粉的占比不同，可划分中种比例为50%[55]、70%[37]、100%[100]等。 但如果中种过少，则中种面团所起的作用并不明显；而我们曾经推送过的100%中种吐司配方，因为没有70%的容易操作，很容易搅打过头，新手操作起来失败率较高。 2、中种的搅拌到水分完全吸收即可。 若使用直立电动搅拌机，低速2~3分钟、中速2~3分钟足够。 搅拌完成后面团不需要到完成(伸展)状态，平均放置4小時左右，让中种发酵期间，完成面团中的水合效应及熟成。 若使用酵母食品添加剂(氧化剂、乳化剂等)，需要在中种搅拌阶段添加。长时间的中种发酵，让酵母食品添加剂的效果得以完全发挥。 3、如何判断中种发酵完毕？ 可以参考上面给出的时间，根据温度判断中种发酵所需时间。  在实际操作中，需要观察面团内部的网状结构可以判断发酵是否完成。 如果网状结构干燥且细密，用手拉取小块面团，面团无强韧的延展性，且断裂处整齐，则表示发酵完成。 4、主面团的搅拌，将除油脂以外的其余粉类材料放入发酵后的中种当中，中种材料不需要回温，可以直接使用。 将中种面团和主面团进行混合搅拌时，为了使中种面团和主面团中的材料更好的混合，需要把中种面团撕成小块加入，这里不要担心撕开面团会破坏面筋。 大部分面团搅拌完成的目标，都是将面团搅拌至柔软且具延展性的状态，所以搅拌力道较强、时间也较长。油脂加入的时间，一般都在水分完全吸收之后。  5、中种配方也需要基础发酵：面团搅拌完成的状态，会非常柔软黏，所以需松弛/进行延续发酵（延续发酵也是发酵过程之一），在这期间面团开始氧化、干燥而变得易于下一个步骤的进行。 基础发酵温度26℃-28℃，湿度75%，时间根据发酵状态增减，一般在10~30分钟。 如果中种面团发酵有些不足的话，延续发酵要相应多给一些时间；如果中种面团发酵过头，延续发酵要缩短一些时间。 #. 中种面团中没有盐 中种面团是粉类、水及酵母搅拌制作而成。 中种面团中没有盐分，面筋强度并不强，会使得小麦蛋白水分吸收良好，可以形成延展性良好的面筋组织。 预先使用50%以上的粉类做中种面团，因长时间的水合反应，使得面团能进入熟成的稳定状态。  中种的配方非常简单，不含抑制酵母活动的盐分及其他材料，可以发酵更充分。 这样的面团不论是搅打、发酵、分割、整型，都很方便。在各阶段包容性大、较有弹性，不易失败。 Wilson经验分享： 中种法除了风味、时间上有优势以外，烘烤后的弹性也比直接法优越很多。 在日常生产中，我们常使用冷藏发酵中种，这时需要注意冰箱的温度，确认冰箱是否调节至0~5℃。 如果温度较低，可以酌情在室温下发酵约60分钟左右，再放冰箱中。 如果温度高于5℃，需要缩短发酵时间，及时查看发酵状态。 2 波兰种 波兰种（Poolish）也可称呼为「液种」。它起源于19世纪前的波兰，名字也是起源于英语的Poolish。 需要从主材料中取出部分的面粉和水及酵母搅拌均匀为糊状，通过发酵后来使用的。看上去液种法和中种法有很多的相似之处。 #. 波兰种是懒人福音？ 波兰种因为做法很简单，又被称为懒人福音。在中国传统面食制作时，常常也会使用到液种法。 将一部分面粉与水和酵母混合，待冷却到8~16℃，再加入其他材料一起搅拌就可以了。  是不是非常省力！液种法可以节省机器搅拌的步骤，手工制作就可以成型。 #. 波兰种发酵方法 液种最好的发酵方法是冷藏发酵。经过低温12-17小时的发酵，可以生成更好的风味，与其他食材的风味可以更好地融合。 不管是常温发酵还是冷藏发酵，发酵时间都需要根据面团的发酵状态来判断是否发酵完成。 #. 液种法和中种法的区别 1、制作种面的面粉比例：液种为30%-40%，中种为70%以上。 2、种面含水量：液种含水量为100%，中种没有特定的含水量。 3、基础发酵时间：液种法制作面包基础发酵和直接法相同，需要60分钟左右，中种法面包基础发酵为30分钟左右。 Wilson经验分享： 液种可以制作任何面包，无论是吐司还是法式面包，都可以让内部组织柔软。 液种的保水性型对于其他操作更好，化口性会更好，老化会更慢。 如果你想要制作蓬松柔软的吐司，液种法会是比较好的选择。  3 汤种 汤种面包来自日本，在日本，汤的意思是“开水，热水，泡温泉”。汤种则表示热的面种，又被称为烫种。推荐阅读：汤种法「生吐司」！拉开门店差距，体验极致柔软！ 汤种以提高淀粉的加热程度为目的，取一部分小麦粉使用高温烫水混合揉捏为汤种。 相比之下，汤种法面包应其保水性更强，口感更加柔软，相对于其他面种制法，大大缩短了发酵的过程。  #. 如何制作汤种 汤种主要利用的是淀粉的糊化原理，汤种一般呈粘稠的面糊状，有点像小时候使用的糨糊。 制作方法很简单，只要把配方中的部分高筋面粉加入65~100℃的水中混合，不停搅拌，让面粉糊化即可。 汤种面粉的使用量不应超过整体面团重量的25%，太多的话，面包会变得无法成型。 Wilson经验分享： 汤种法中有一款非常经典--【65℃汤种法】。 面粉与水混合后，小火加热搅拌，使用温度计测量，加热至65℃。若制作汤种时没有温度计，可以观察面糊状态，在用筷子搅拌的时候，出现清晰纹路，且面糊颜色变为白色浆糊状，略带透明，这样就是最佳状态。 #. 汤种的保存 汤种不含有酵母，制作完成的汤种，可以用保鲜膜包裹，放入冰箱冷藏，可保存1~2天，如果发现汤种出现颜色发灰，就代表汤种已经开始变质，不可以使用了。 4 极致柔软的「云朵吐司」 吐司领域存在着这样的鄙视链： 拉丝＞不拉丝 云朵柔软>一般柔软 一只可以在撕扯中得到完美拉丝状态，绵软到飞起的吐司看上去更富有生命力。 喏~就是它了~  中种面团 高筋粉……500g 鲜酵母……12g 蛋黄……100g 盐……5g 水……250g 操作方法 将所有材料，慢速搅拌成团，粗糙面筋即可出缸，冷藏3℃，一夜。第二天备用。  波兰种面团 高筋粉……200g 鲜酵母……3g 蜂蜜……50g 水……200g 操作步骤 将所有材料搅拌至无颗粒，密封在15℃醒发箱，发酵12小时，第二天备用。  汤种面团 高筋粉……100g 沸水……200g 操作步骤 将水煮沸，加入面粉，迅速搅拌成团，取出包好，冷藏备用。 主面团 高筋粉……300g 鲜酵母……15g 盐……10g 砂糖……120g 淡奶油……100g 黄油……120g 操作步骤 1、搅拌：将除去黄油外，中种面团，汤种面团，波兰种面团全部加入搅拌机中，慢速搅拌成团后，快速搅拌至略光滑面团； 2、加入黄油，慢速搅拌至与面团融合，转快速搅拌至完全扩展； 3、出缸，常温25℃基础发酵25分钟； 4、分割、预整形：分割150g/个，预整形为圆形； ▲滚圆 5、中间松弛：常温25℃松弛15分钟； 6、预整形：将面团预整形为长条状；
7、最终整型：擀成长方形，翻面、卷成圆柱； ▲擀开
▲翻面、卷起 8、放入450g吐司模具中。 9、二次发酵：度30℃，湿度80%，发酵50分钟左右，9分满即可； 10、烘烤：上火160℃，下火255℃，烘烤22-25分钟； 11、出炉：震一下后，脱模； 12、冷却：至中心温度35℃时，装好包装。冷却后的吐司柔软蓬松，回弹性很好。 📍复习：《日销2000条的「生吐司」配方来了！一次性说清「生吐司」！》（点击划线文字查看原文） 5 吐司的制作流程与要点 想要做出完美的吐司，并没有那么难，下面是给大家整理的制作流程和技术要点，只要留心细节就可以。 1. 吐司面团搅拌： 搅拌最主要的是面筋程度的判断，做吐司要懂得判断扩展阶段和完全扩展阶段。 在扩展阶段加入黄油，在完全阶段及时停止避免揉面过度。 揉面过程一定要控制好面团温度不超过30度，不然容易出现黄油融化、酵母提前发酵等问题，最后会导致面团越来越湿黏，拉不出手套膜。 最佳出缸温度在26-28℃。 ■搅拌小技巧：面团要搅拌到完全扩展，加入黄油时，黄油需呈膏状再加入到面团时慢速进行搅拌。（黄油较硬时面团不容易与黄油进行融合，会增加搅拌时间，这样面温容易不受控制）。 Wilson经验分享： 如果面团打过了，不是打得特别过的还能继续进行基础发酵，30分钟再翻面，然后使用。 如果像口香糖一样，一拿就粘手上，完全不能松开，就只能当老面用了。 ■控制面温小技巧：夏季搅拌面团时，配方中的液态材料可以使用液态材料的三分之一冰块来搅拌，也可以将面粉提前冷藏进行降温。 直接发酵的面团，面温控制在26-28℃之间，如果做冷冻面团面温需控制在18-21℃之间。 2.吐司面团发酵： 吐司发酵方法分为：一次发酵法和二次发酵法。 ■一次发酵法：一次发酵是在打完面之后直接整形，不存在已经产生气体的情况，所以成品组织会细腻很多。 关于组织我们要正确看待，不要太钻牛角尖，气孔只要是竖长向上的，能看出发酵的痕迹，那么有一些大小不一的气孔也很美的。 大师都用手排气整形，他们真的不太在乎组织气孔这些，反而是家庭烘焙爱好者更追求这些。 ■二次发酵法：面团通过发酵会产生很多气孔，所以用二次发酵法时，在基础发酵过后，即使再怎么仔细的排气，也不可能把所有的气体全部排掉，况且也不能疯狂排气，会破坏面筋，所以经过二次发酵的面团多多少少会留下一些大小不一的气孔。 Wilson经验分享： 一次发酵和二次发酵的区别： 一次发酵的吐司组织比二次发酵的细腻，这也是除了节约时间，大家做一次发酵最大的原因。 一次发酵的老化速度比二次发酵的老化速度快，所以做一次发酵的吐司要尽快吃掉，不然内部会容易发干。 二次发酵发酵时间长 ，所以它的发酵风味要比一次发酵的要浓郁，口感比一次发酵的更松软一些。 ■使用二次发酵法制作吐司，又将两次发酵分别称为基础发酵和最后发酵。 因为每个人的发酵环境不一样，所以发酵只看状态不看时间。 Wilson经验分享： 这里给出一个参考时间： 室温28度，湿度70% 基础发酵用了1个小时 最后发酵一个小时20分钟 # 基础发酵：比较适宜的温度是28度，湿度是75%。 一般在室温25度以上就可以了，最简单的方法就是把面团放入容器中，用保鲜膜盖住防止风干，这样也方便我们观察体积。 当面团体积膨胀到2倍，用手指沾上干面粉插入面团，手指离开后面团既不塌陷也不回弹，说明发酵到位了。 如果面团马上回弹说明还需要再继续发酵，如果面团塌陷了说明发酵过度了。 # 最后发酵：环境是温度38℃，湿度85%。 没有发酵箱就用烤箱发酵功能，再放一碗热水，目的是为了增加湿度，确保烤箱内温度不超过40度，不然酵母会失去活性。 如果烤箱没有发酵功能，也可以用一个大的密封容器，放一碗热水进去同样可以，不过要勤换热水。 如果做不带盖的山形吐司就发酵到模具的9分满，带盖的方形吐司就发到8分满。 除了通过体积判断，还可以用手指轻轻按压面团，如果面团有印痕，不回弹或者缓慢回弹，就说明最后发酵到位了。 Wilson经验分享： 注意，今天制作的吐司，因为中种和液种含量达到70%，所以要适当减少搅拌和发酵时间。 留心观察搅拌状态和发酵状态。 3.吐司整形： 吐司常见的成型方法有：橄榄型或圆形、圆柱形、U型。 # 橄榄形或圆形： -优点：橄榄型或圆形的整形方式对门店来说，会节省操作时间，做一个大橄榄型或几个圆形的吐司比擀卷三个面团，大大提高出品效率。 -缺点：手做橄榄型或圆形的吐司，在制作过程中不能很好地将面团中的气体排净，烤出后的吐司内部气孔组织较为圆润，会出现些许大孔洞。 总体来看橄榄型或圆形整形方式的吐司，吃起的口感较为柔软，产生的香气略微减少。 # 圆柱形： -优点：操作正确可以排出面团内大部分的气体、二氧化碳、酒精等，做出来的面包组织细腻，也比较有嚼劲。 -缺点：需要使用擀面杖操作，相比直接手做橄榄型，它耗时较长；而且要擀出前后均匀厚度一致的长条，也比较考验基本功，往往很多新手容易擀的中间窄一头宽，导致几个圆柱大小不一，最终烘烤出的吐司四边不整齐，内部组织不均匀。 Wilson经验分享： 今天的吐司由于添加了波兰种的面团，面筋结构会脆弱一些，在后期整形的时候，要控制力度，不要过度用力。 # U型： -优点：面团的膨胀力与爆发力更强，烤出来的面包口感更为紧实。 -缺点：1.只能做带盖吐司，不能做山形吐司； 2.这个操作的的时候，要折叠成U型时，要拉一下再折叠，否则折叠处过厚，醒发时此处会发得比较大； 3.如果折叠处太紧实，建议交叠着放面团。 /// 想要制作柔软吐司的方式有很多，如果你对“柔软”非常感兴趣的话，记得文末右下角点“在看”、“赞”或留言告诉我。 下次教大家使用其他方法？还是你点单我来做？ 作者介绍 ：Wilson 世界面包冠军周斌的首徒 曾师从于法国MOF Michael、日本名师小仓孝树 互联网烘焙品牌大厂幕后研发负责人 本文编辑 | 年小姐 |
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来自： Fashionbake > 《面种》
