 鲜花椒炒鸡 选用散养小公鸡入菜，添加自调酱料先压后炒，色泽红亮，麻辣鲜香，青花椒风味突出。 制作： 1、调制酱料：甜面酱15克、黄豆酱15克、芝麻酱10克、辣妹子酱5克、海鲜酱5克、蚝油5克搅拌均匀待用。 2、选用一年生小公鸡一只，净重约1500克，其肉质细嫩、易于成熟，将鸡剁成块洗净备用。 3、净锅放花生油100克、猪油100克烧至六成热，下生姜块30克炒香，入八角8克、白芷3克、小茴香1克离火煸出香气，再下干红花椒、干青花椒各3克继续翻炒出香，倒入鸡块大火炒干水分，加入调好的酱料快速翻炒均匀，淋老抽2克，再放伊例家牌红烧酱油30克炒匀上色，淋米醋20克炒匀，添高汤没过鸡块，烧开后调入味精5克、鸡精5克、白糖3克，倒进高压锅上汽后压10分钟。 4、炒锅上火，倒入压好的鸡块，打净料渣，添入蒜片5克、鲜红小米椒20克、鲜花椒10克，大火收至汤汁将尽，放螺丝椒块100克，快速翻匀后出锅即成。  干拌牛肉 原料：牛肉1000克，牛骨500克，蒜子20克，姜块30克，砂仁10克，白胡椒20克，菜籽油150克，牛油100克，蒜粒10克，姜粒10克，郫县豆瓣酱15克，花椒5克，辣椒面10克，盐5克， 味精5克，白糖5克，生抽10克，蒜蓉10克，花椒粉2克，陈醋25克，芹菜25克，香菜25克，油炸花生酥30克，香料粉2克。 制作： 1、取一口汤锅，倒入牛肉，牛骨，蒜子，姜块，砂仁，白胡椒粒注入清水与肉持平，随后文火煮至锅中沸腾，转小火煮制十五分钟，食材完全熟透为止。 2、将牛肉取出，放入到冷冻中，冻半小时，随后将其切成薄片，备用。 3、锅烧空气， 倒入菜籽油，牛油，倒入蒜粒，姜粒煸炒断生出香味，下入郫县豆瓣酱煸炒出红油，倒入花椒，辣椒面，盐，味精，白糖，生抽调味，锅中沸腾即可关火。 4、将牛肉倒入锅中搅拌均匀，撒上蒜蓉，花椒粉，陈醋，芹菜，香菜，花生酥，香料粉加在一起搅拌均匀，即可。大家也可以加牛肚，牛肺等等一同拌匀。 香料粉详细配方： 八角100克， 甘松10克，砂仁10克，广香15克，桂皮75克，小茴香50克，白胡椒50克，孜然15克，党参20克，甘草20克，白扣40克，香叶30克，草果30克，香果30克，山奈20克。 制作： 1、将上述中的香料放入清水中，清洗两三遍，去除杂质以及部分以为，随后捞出控干水分，撒上白酒，抓拌均匀腌制半小时，放在阴凉通风处，吹干表面的水分，接着放入烤箱中，烘干表面的水分，让香料中的酚类物质浓缩，香味变浓。 2、将香料倒入粉碎机中，搅打成粉末状，即可。  飘香麻辣鱼 原料： 鲈鱼750克、干青花椒15克、姜10克.、香菜10克、大葱20克、干海椒50克。 调料： 辣鲜露25克、蒜蓉辣椒酱15克、陈醋50克、红油15克、香油15克、白糖25克、生抽20克、水100克。 煮鲈鱼汤： 鸡精15克、浓缩鸡汁2克、八角2克、盐15克、水2.5斤。 制作： 1、鲈鱼清洗干净，改刀备用； 2、鲈鱼入煮鲈鱼汤底里煮熟后，沥干装盘； 3、起锅烧油，加入汁酱烧开，挂芡，收汁，淋入鱼身即可； 4、起锅烧油，放入辣椒，花椒，大葱煸香，泼油，撒少许，香菜点缀即可。 |
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