完美食物，驴肉火烧

原创 铁铁铁铁铁鱼 风雨无 2023-11-06 16:50 发表于北京

世界上只有两种驴火，一种是长的，一种是圆的。长的是河间派，热饼凉肉，蛤蟆吐蜜。圆的是保定派，热饼热肉，皮酥肉烂。

两样儿各有特色，只是河间派走的更远一些，各地都不缺驴肉火烧店，兹要是进去，炉子里掏出来的大多是河间长火烧，那火烧面里掺了驴油，热饼铛上稍微烙定型，再填进特制的炉子里，一直到烤脆，掏出来趁热开膛，煮好的驴肉要冷藏一下，切碎的红肉片儿上挂着半透明的肉冻，会吃的还得掺上焖子。有的还切点儿青椒进去，多点清爽的口感。

饼皮儿烫嘴，驴肉炸牙，焖子肉冻沾唇即化，吃着脆，嚼着香，是一等一的好美食。

似乎保定派就走不出河北去，只在保定周边出名。虽然叫一个名字，却与河间大不同，保定，涿州的人视河间派为异教。只有圆火烧才是驴火正脉。

不过确实，圆驴火更油香一些，面也和的硬，肉要下很重的酱，比河间的红肉口更重一些。炖的极烂，要说它是驴火，我总觉得它跟西安的腊汁肉夹馍血缘似乎更近一些。与西安人一样，肉里若是敢剁青椒，那可能要枪崩猴儿，若是你再举个长火烧，得痛心疾首的骂一百个撩操的。

保定驴火是真解馋，现在是劳作少了，若是放一天大劲，来上一顿火烧，配上个驴杂汤。别的比喻都差些，只剩下舒坦两个字在肠肚中不断的翻，从上到下都是一个通透。

不过这两派也有和好，譬如配的凉菜，如小葱豆腐，姜汁皮蛋，再有皮辣丝儿，驴肉焖子，拼驴杂冷盘儿，热菜就尖椒驴板肠，驴紫盖，大概差别不大。

之前小文从美国回来，我带她鼓楼吃了顿驴火，也不是最好的店。她说自己不吃内脏，但一大盘儿切驴肝儿她吃的停不下。我说这是驴肝儿，她说唔，知道了。

走时还打包了一斤带回广州。过了几天又要，托我买了给她寄去，好在驴肝儿不怕冷吃。

驴紫盖儿大概是肋肉，半肥半瘦，大多数时候店家会给你配几个白皮火烧让你自己夹，只是太横了，缺了师傅那大刀的铁味儿，咽不下去几口就顶住。

驴杂汤必须去生意好的店，一口大锅里永远滚着半副驴架子，永远也不绝火，驴肉驴杂也都在这一锅里煮。这汤越煮越清，越煮越亮，舀出来隐隐带着琥珀色，珠光宝气的，撒上葱末芫荽。趁热，有大锅的老店都无限续汤，喝饱了为止。

现在想想，这驴一进了河北算是倒了霉了，现在养驴的都在内蒙，这驴从张家口进关，到了河北，皮肉分离，皮再往南去东阿，肉就永远留在了保定与河间。

阿胶养不养人我不确定，驴火是真养人，堪称完美食物了。这些年讲究的碳水，蛋白质的配比，一个驴肉火烧就全了。

若是说世界上有完美食物的话，驴肉火烧算一个，韭菜猪肉虾仁鱿鱼饺子算一个。

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