上海飯局/篇99: 復興公園裡的晚餐

    雁蕩路上的復興公園，從前叫法國公園。

   隔壁是從前的法童學校，後來是科學會堂，再後來是私人會所。

   再過去幾步，是林風眠故居，人也去了、樓也空了，留下一個著名昂貴的、載入史冊的抽水馬桶，沖走過億億萬萬的林風眠畫作。

   再再隔壁，從前是法商總會，後來是盧灣區少體校，再後來是科學會堂。

   講了半天，我的意思是，這個地方，公園、學校、商會俱全，從前是舊/法/租/界的心臟地帶。

   復興公園的法蘭西氣派，至今風流宛在，那個噴水池，教科書一樣優雅漂亮，上海第一名是毫無懸念的，我城其他的噴水池，跟她一比，土得沒辦法看。

   復興公園的名物很多，馬克思恩格斯雕像，這樣親密的偶像和偶像，充滿了樸素大方的革命溫情，大膽而且果斷，今天的雕塑家雙膝下跪肯定畏畏縮縮下不了這個手。

   風起雲湧的年代，復興公園還有過錢櫃和Park97，聲名赫赫，稱雄了整整一個時代，肯定不是我一個人至今戀戀不忘。

    暖了半天場，終於寫到今晚晚餐的館子，開在錢櫃原址上的R.O.W.T，新店的第一張菜單冉冉上市，主廚是Sean Yue，一套晚餐，局面簇新，才華洋溢，食得我一唱三嘆，驚艷連連。

    Sean佈局的前菜，取全素，品格很清高。三個碟子，分別是南果梨、甜菜根、苔蘚，味覺口感，均有豐富層次。特別驚艷我的，是甜菜根，以海棠花與甜菜根同治，絕美絕艷，一下子激起我對法國公園的種種記憶，玫瑰人生，各種版本的玫瑰人生，無不可歌可泣。

    接下來的黃酒糟醃肥肝、百香果，配漆樹布里修，繼續驚艷我。肥肝以黃酒糟醃製，甘醇肥美，入口即化，覆一層百香果，水果的清與靈與酸，非常點睛，很漂亮。

    Sean在他深圳的名店Voisin Organique，有一道招牌菜，海鹽甘蔗燻雞，今晚在復興公園，做了變身，取眼下至肥至美的竹蟶皇代替雞，以甘蔗燻治，甫揭鍋蓋，香氣撲鼻而來，海鮮的香，甘蔗的香，沙姜與金桔乳化而成的醬汁的果香，以及墨西哥中國印度的多種辣椒之香，很洶湧，很愉快。

    食到此時此刻，我開始佩服Sean的味覺層次，廚師的首要天賦，是要擁有多於常人的味覺層次，普通人如果有五個味覺層次，老饕有十個味覺層次，那麼天才良廚需要擁有二十個味覺層次，才能擺平饕客。至於廚技，那通常是等而次之的事情。Sean於每一個碟子，都能游刃有餘地貢獻不絕如縷、層層疊疊的味覺，細膩，婉約，天馬行空，不在人間，非常驚艷。

    14日熟成脆皮滷水鴨，大閘蟹薑母鴨。

   上桌平平無奇，白盤子上一切皮脆、肉粉紅的鴨胸，沒有任何裝飾，沒有一滴醬汁，用古典音樂的術語來形容，像一件未完成作品。持刀一切下去，從刀感就知道，不得了，今晚遇見了不起的好鴨子了。刀感是鴨皮清脆，而皮下乾淨無油，鴨肉清潤多汁彈性十足，恰到好處的滷水醃製和14日熟成功夫，完美。

    更厲害，是Sean把鴨子的其餘部分拿來跟大閘蟹熬一個薑母鴨湯，傳統中式的鴨架湯，婉媚窈窕，成了這一口濃香之湯。非中非西，非法非日，Sean笑說，是岳菜啦。Sean姓岳。

   糧食一道，包汁扣北海母膠，煮帶魚飯。

  包汁之包，是包菜，也就是卷心菜，以黃油煎到焦香，與魚湯同煨，煨成的米飯，菜香魚香你穠我穠，帶魚清肥，花膠軟糯，不過最出色，是包菜卷心菜，那個鮮與糯，完全顛覆了我半輩子食菜的經驗。食完放下刀叉，深覺幻滅，這一晚，竟連一朵卷心菜也成了熟悉的陌生人，廚師的手段太厲害了，我的天。

   說到底，這是一鍋菜飯，卻出色得我目瞪口呆。同桌飯伴，還有呼叫能不能單獨再上一盤卷心菜的。

    跟Sean笑言，我很驚奇你的味覺天份，太高太豐富太異於常人了，是不是擁有複雜的基因來源？你有查過你的基因嗎？

   常常是，複雜的基因來源，塑造了我們複雜的天份。

    關於甜物，Sean的原則是不用水果敷衍食客。今晚的甜物，最驚艷，是菌菇，純粹菌菇的甜物，野生松茸、牛肝菌、口蘑，極清華，極有品。

  這一晚，開宴時，復興公園裡星點著飯後散步的老人們；宴闌時，復興公園裡的酒吧們剛剛上燈。

  此地真是風水寶地，歲月流水，繁華永在。