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“这玩意这么臭，你怎么又在吃，我听隔壁王姨说吃这个会致癌，你怎么还不听！” 就在刚刚小林和婆婆又拌嘴了，小林作为地道的螺蛳粉爱好者，每个星期都要吃上好几顿螺蛳粉，歇一天不吃都觉得憋得慌。 婆婆总觉得螺蛳粉味道臭，很反感小林吃螺蛳粉，小林也意识到了这个问题，所以每次都趁婆婆不在的时候吃。这天她看婆婆刚出去散步，于是赶紧点了一份螺蛳粉准备吃，谁知婆婆今天提前回来了，并发生了开头的一幕。 虽然小林并没有将婆婆说的放在心上，但一想到会致癌，她心里还是犯起了嘀咕。于是她上网查了查，发现网上确实有不少类似的说法，这更是加剧了她内心的疑虑。 难道螺蛳粉真的含致癌物，长期吃会致癌？到底还能不能吃了？
螺蛳粉为何有一股很浓的臭味？ 螺蛳粉的臭味主要来自于里面的酸笋，酸笋一般需要经过发酵制作，在发酵时，原料笋里的绝大多数蛋白质会被降解，并形成氨基酸释放。与此同时，大量糖类物质会因为微生物的作用而转化成有机酸。 氨基酸、有机酸和糖等成分，会随着发酵而进一步发生反应，最终转化成醛、酸、醇和酯等，这里面有不少都是呈味物质，因此酸笋最终的风味就与众不同。 螺蛳粉的臭味还有一部分来自于螺蛳肉，由于螺蛳粉汤料在熬制过程中会加入一些螺丝，螺丝熬制的汤在凉了以后会有一股特别的腥味，这个腥味和酸笋的味道一混合，就更加难以表述了。但好在这个气味并不会持续太久，在螺蛳粉煮熟了以后就会消失。[1] 长期吃螺蛳粉会致癌？ 这确实是事实，不过也不用过于担心，偶尔少量吃一般没有这个风险。 之所以长期吃螺蛳粉会致癌，一方面是因为商家为了口味更好，很多都会选择在螺蛳粉中添加大量的油和盐等调味品，长期重油重盐重口味饮食，可能会引发肥胖、高血压和心脑血管疾病等健康问题。 另方面，螺蛳粉里面的酸笋属于腌制食物，在经过细菌发酵后，很可能产生亚硝酸盐。亚硝酸盐属于致癌物，长期摄入可能增加患癌风险。当然，需要明确的是，不是说摄入亚硝酸盐就一定会致癌，偶尔少量摄入并不需要担心，重点还是控制好量。
最后是细菌和寄生虫的问题，前面我们说了螺蛳粉的汤底是由螺蛳熬制而成的。螺蛳的生长环境决定了其身上可能携带着多种寄生虫和细菌，如果在烹饪时没有彻底煮熟，这些细菌和寄生虫就可能会危害人体健康。但有个现实很扎心，就是现在的螺蛳粉很多都没有螺丝，所以也就不用担心这个问题了，让人哭笑不得。 如何健康安全吃螺蛳粉？ ①少用调料包 为了方便保存和口感，所以螺蛳粉里自带的调料包很多都会过量添加食盐和防腐剂，因此吃螺蛳粉时尽量少放一点自带的调料包，要是感觉口感不够可以加一点自家的调料。 ②不要长期吃 就算再怎么喜欢吃，也不要长期吃，长时间只吃同一样东西，就算看起来再健康的食物也会带来一些问题。就以螺蛳粉为例，长期吃不仅可能会导致营养不良，还可能引发高血压和胃肠疾病等。 ③注意搭配 一包螺蛳粉主要由干米粉和调料包组成，数据显示，每100g干米粉的热量约为351kcal，调料包约为200g，其热量是426kcal，总共加在一起就是777kcal。一碗米饭大概是4两，其热量约为232kcal。[2] 换算下来就是，一包螺蛳粉的热量差不多等于3.3碗白米饭，所以热量很高。因此建议减肥的朋友尽量不要吃螺蛳粉。再加上螺蛳粉的营养成分比较单一，所以我们平时吃螺蛳粉可以加入一些新鲜蔬菜，搭配着牛奶和酸奶一起吃。
另外需要提醒的是，由于螺蛳粉高油高盐，含钠量高，所以那些本身就患有高血压和心脏病等心血管疾病的患者，最好不要吃螺蛳粉，因为这可能会导致心脏负荷过大，引发血浆渗透压改变，导致细胞外液增加，大量水钠潴留，导致体外细胞发胀，最终引起血压升高，不利于病情控制。 为什么很多食物闻着臭，吃着香？ 臭，其实就是浓过头的香。 说得直白点，就是香到极致就是臭，臭到极致就是香。有很多臭味在稀释以后就会变成香味，比如有科学家就曾做过实验，将粪便里的吲哚分子用酒精稀释400-1000倍以后，原本的味道就会变成茉莉花的香气。[3] 臭，其实也是一种风味，只是这种风味比较特别罢了，有的人喜欢，有的人不喜欢。而是否喜欢臭味，也和每个人大脑里的一个“反应”开关有关。 法国里昂大学的研究者曾做过类似的实验，研究者用臭奶酪代替臭的食物，并用fMRI成像技术对被研究者进行观察。研究发现不喜欢臭味的人在闻到臭奶酪时，大脑里享乐与动机相关的关键节点并没有被激活，简单来说就是这部分人对臭奶酪并不感兴趣。相反的，对臭味感兴趣的人身上就没有这种现象。[4] 臭味食物的臭，主要有两个来源，一个是发酵所导致的，还有一个是天生的。 比如螺蛳粉的臭就是发酵所导致的，除了螺蛳粉，臭豆腐的臭也是因为发酵。臭豆腐一般是将正常的豆腐压干，然后将其浸泡在卤水中发酵最终制作而成。当然，不同地区的臭豆腐制作工艺也是不同的，比如北京的臭豆腐，由豆腐发酵而来，只生吃凉吃，所以很多人也喜欢将其称为腐乳；而长沙的臭豆腐，是用新鲜的豆腐加入臭卤等腌制后再油炸或者蒸煮。
不管是哪种工艺，在制作时大豆蛋白都会在含有微生物的卤水作用下，分解出硫化物，再加上卤水经过发酵产生的吲哚分子（我们上面说到的），当挥发到空气里时，臭味就产生了。 还有徽菜名菜“臭鳜鱼”，其臭味也是因为发酵所致。臭鳜鱼在制作时需要经过腌制，在腌制时微生物会将部分蛋白质降解并形成氨基酸，在发酵一周时含量会达到最高，由于不少氨基酸自带鲜味，所以臭鳜鱼吃起来很鲜美。 与此同时，臭鳜鱼在发酵时会产生各类风味物质和含硫化合物，这些东西混合在一起，最终形成了闻起来臭吃起来香的臭鳜鱼。 最后就是天生自带臭味的，榴莲是其中的典型代表。在《自然遗传学》（NatureGenetics）中曾刊登过相关研究，研究指出，榴莲有着能控制硫化物合成的相关基因，当榴莲成熟时这些基因会被激活，所以成熟的榴莲就会散发出一股浓烈且刺鼻的气味。[5] 参考文献：
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