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一家叫文楼的饭店 有难倒乾隆的对联 也有皮薄汤多的蟹黄汤包
茶馓、豆腐脑、钦工肉圆 是寻常美食 也是历代相传的非遗技艺
千年菜品传承 顺应时代革新 美食与文化能碰撞出怎样的火花？
以秦岭淮河为界 中国地分南北 淮安，恰好在这分界线之上
南北交汇，水陆要冲 两千余年的名城古邑 也是运河上的美食城
漫步河下古镇 寻访名家大师 本期《游遍江苏》 就带你来到世界美食之都淮安 在美食中感受文化 在文化中品鉴美食！ 形成于春秋末期吴王夫差开凿邗沟之时的河下古镇，已有2500多年历史，四面环水，美食众多，这里被誉为“淮扬名菜第一镇”。
茶馓、豆腐脑、油端子、大头菜……街头巷尾，好吃的美食都不带重样。
而其中，这座古意盎然的单体式门楼格外引人瞩目，青砖灰瓦，飞檐翘角，它就是——文楼。
这是为了纪念文状元沈坤和武状元叶允武的一座公共建筑，而这副千古绝对“小大姐上河下坐北朝南吃东西”，若你能成功对上下联，可以终身免费过来吃汤包哦！
文楼兴办初期，只有清茶早点，后来店主陈海仙首创“文楼蟹黄汤包”，引得顾客们争购品尝，成了当地延续至今的网红美食。
文楼汤包传承至今，依然保留着传统的手工手艺。 一是制馅，由蟹黄、蟹肉、老母鸡、猪皮熬化成汤，熬成的汤汁放在井底，等凝固后才能包馅；二是汤包的皮，十几种筋面用冷水调和而成，这样蒸熟的包子，通体透亮，微微颤动，故名为汤包。
“九叶诗人”王辛笛在品尝完文楼汤包后，有感作诗：桂花飘香菊花黄，文楼汤包人争尝，皮薄蟹鲜馅味美，入喉顿觉身心爽。 除了蟹黄汤包，来文楼必吃的，还有文楼涨蛋、长鱼血、金丝鱼片等传统淮扬美食。
淮扬菜，发源于扬州一带的长江流域和淮安一带的淮河流域，始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，这三个字代表着美食佳肴，也是文化名片，想要系统了解淮扬菜文化的前世今生，可以上中国淮扬菜文化博物馆看一看。
淮扬菜是一个不断拓展的过程，在晚清之前只有帮口，建国以后引进了菜系的概念，国家就把江苏省、浙江省、安徽省、上海市“三省一市”，合并为淮扬菜饮食集聚区。
明清时期，淮安是黄河、淮河、运河三大河流的交汇之处，为防止黄河泥沙淤垫运河淮河，明永乐初，运河淮安段修筑了庞大的闸群，行人商旅都要在石码头登陆北上或乘舟南下，再加上漕运、治河、盐务、榷关、交通五大支柱都在淮安，让这里成为“九省通衢”“盐榷重地”，官商巨贾云集于此，南船北马人流兴盛。
繁荣的淮扬经济，空前庞大的多层次饮食需求，推动了烹饪技术的推陈出新，促进了餐饮业的发展兴盛，造就了“清淮八十里，临流半酒家”的盛况。
经历了穷尽奢华的康乾盛世后，淮扬菜也走上了返璞归真、就地取材的道路，许多传承多年的名菜名点也在这时产生。这些玻璃橱窗里的美食，你可以通过互动设备学习烹饪方法，也可以在博物馆的餐厅里直接解锁，尝尝大厨们的手艺。
淮安软兜，几乎所有淮安的饭店都会做，口感讲究三嫩三香：软嫩鲜嫩活嫩，蒜香醋香胡椒香；
平桥豆腐，是典型的素菜细做，或者说素菜荤做，里边的配角很有讲究：洪泽湖的虾仁，朝鱼，以及老母鸡汤；
蒲菜，蕴含着巾帼英雄梁红玉掘蒲根充军粮抗击金兵的传说……
美食与文化都不可辜负，五味调和，精益求精，原汁原味，不断创新，淮扬菜“和精清新”的文化特征，蕴含在每一道菜品中。 钦工肉圆制作技艺展示馆 淮安的钦工镇，因清朝康熙年间钦差大臣在此督工治水而得名，钦工肉圆，曾是清代著名的贡品。
“钦工肉圆圆又光，吃到嘴里嫩又香，隔过墙头往外撂，落到地上跳三跳。”肉圆好吃的秘诀，一是选料讲究，二是捶打手法。
有力气，也有技巧，孙倩这架势还可以吧。
五六斤重的一对铁棒在手里上下飞舞，敲打中，猪肉的温度升高，纤维不断，蛋白质与空气发生了神奇的反应。 经过加盐捶打的肉糜，翻盆不落，掺入蛋清、鸡精、盐、姜葱等辅料后，还需要等待24小时的发酵考验。
最后，烧一锅开水，一挤一汆，美味的钦工肉圆新鲜出炉。
这样Q弹鲜美的肉圆，你不想来一口吗？
冯祥文工作室 淮安美食之旅的最后一站，孙倩回到了河下古镇，在沈坤状元府西侧的中式宅院，她要去拜访一位淮扬菜泰斗，看看能不能学点淮扬厨艺的皮毛。
淮扬菜大师冯祥文，从厨40余载，对淮扬菜的热情始终如一，从前是做好菜，如今他着重培养厨师，传承创新，宣传推广淮扬菜文化。今天，他要教孙倩做的是两道菜：八宝花胶配葱油拌面、清汤瓜脯官燕盅。
冯大师说，厨艺的比拼，表面在技术，核心在文化，历史、文学、美学、食疗等知识，都是优秀淮扬菜厨师应该具备的，要不断学习成为“儒厨”，也要推陈出新，创造出令人回味无穷的淮扬菜精品。
不知道这两道由孙倩参与制作的菜品，味道如何呢？
在淮安和扬州，有许多像冯大师一样坚守精益求精工匠精神的名厨，他们传承技艺，守正创新，探索研究，才让如今的淮扬美食既有传统韵味，又有时代风采，担得起“至美淮扬”的名气。
都说淮扬菜是东南第一佳味 人间之至美 它发源于淮安扬州 受到了来自天南海北的喜爱
这么多年 它也在不断融合和创新 在保留传统的基础上焕发新姿
淮扬菜的精髓和智慧 早就在潜移默化中 融入到了每一个淮安人的生活里 如果你也想品味地道的淮扬味 感受美食的艺术 不妨去淮安走一走！ 江苏新闻频道 11月9日20:30~21:00 《游遍江苏》 我们不见不散 来源：江苏新闻 |
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