  “没有5年刀功杀不了这条鱼” 老板专门请来潮广厨师班底坐镇 “不是当地厨师做不出这个味” 集合潮州 顺德两地河海至鲜 。 这家潮顺菜馆 新开业不足1个月 听说连菜单都还没焐热！  ///   在广东美食江湖里，潮顺菜之所以能霸占稳固的地位，抛不开对“食材之鲜”苛刻追求的精神。     敢为天下“鲜”的潮顺大厨对处理食材时刀功火候分寸间的把握，早已刻入DNA。食材从获取的那瞬间开始，就是大厨们争分夺秒各显神通，只为把那一口征服味蕾的“鲜”更快端上餐桌。 | 刀功 | 没5年杀不了这条鱼。 < 陈皮榄角笋壳鱼 >   被称为“清蒸之王”、备受顺德菜系青睐的笋壳鱼，鲜活地养在后厨水池里。只有一斤半以内的大小才有资格上案板，但凡超过了这个体重，肉质就再难拥有细腻的口感。 在顺德，大厨处理鱼菜的刀功都体现在庖丁解“鱼”的熟练中。鱼骨干净、鱼肉完整，没个5年炉火纯青的持刀功夫，还真把握不住这条娇小却极鲜美的笋壳鱼。 而蒸鱼的风味则更多融入了潮州当地的特色：陈皮和榄角散发两种不同风味的清香，又与特调酱汁一起互相衬托，极大地激发着鱼肉细嫩鲜美的优势。 | 时间 | 从大海到餐桌的争分夺秒。 < 潮州冻午笋鱼 > 都说“一午鱼二斑鱼”，午笋鱼的江湖地位自然不必多说。 作为东南沿海颇受追捧的明星鱼，因为其构造的特殊性，一离开海水就会很快失活。所以潮州流行的冻鱼做法，则在这段极短的时间内更多地保留了“千层糕”一样高脂肪肉质的细腻口感。 去骨后简单地佐以葱姜腌制、蒸熟冷冻，一盘在当地宴请都很上台面的冻午笋鱼，还差碟潮州特色豆酱才对味儿。入口后是咸鲜浓香一层层激发，调动着味蕾拼命感受仿佛肥到流油的奇妙口感。 | 火候 | 一气呵成的金黄酥脆。 < 潮州煎蚝烙 > 传统的潮汕蚝烙就喜欢用现开的鲜美小生蚝制作。再配上鲜鱿鱼、九肚鱼，大厨控制着火候和手法在锅里一气呵成，整份蚝烙脆到一掰就弹飞，是刚上桌就被催着赶紧趁热吃的人气必点美味。 <<< 还有这些鲜上加鲜 >>> 豉油皇大虾 “外脆里嫩会爆汁的粤式经典” 特地选用大个儿的鲜活草虾，大火炸制后直接轻松去壳剥肉。紧实偏脆的肉质早已被豆豉和蚝油的鲜美浸透。 油醋海蜇 “金灿灿又酸甜爽脆” 和常见老醋海蜇造型不太一样，是在爽脆又有嚼劲的海蜇头上淋满自制秘方。和辣油混合的酸甜醋汁，让整盘油醋海蜇泛起金黄色的诱人光泽~ 清汤牛腩 “牛脂香气都融化在汤里” 把汤炖好也非常考验厨师对火候的把握。只选纯粹的牛肋骨小火慢炖足3-4小时，才能收获一碗清澈无杂质的高汤。澳洲进口牛腩本身的油脂，细腻地化在汤底里弥漫出浓郁奶香。 头水紫菜炒豆苗 “越简单的素菜越要掐尖” 没想到对于潮州美食来说，连一盘素菜都是极讲究的。豆苗掐下最嫩的头部还嫌不够鲜，要加入头水紫菜一起炒制，浓郁的鲜美口感直接翻倍！ 潮州菜脯腊味炒饭 “能连炫三碗的香也要下功夫” 什么炒饭竟能让碳水星人眼睛都发光？能和鱼露叫板鲜美的潮汕本土腌菜——“菜脯”，就是整碗饭的点睛之笔。用东北五常大米和腊肉腊肠一起爆炒，每一勺都带着镬气。 能把潮顺菜式的地道口味展现得那么精细，在餐饮行业摸爬滚打了30年的老板，着实不可小觑。 特地从广东请来25年经验的大厨坐镇，整个厨师团队都是潮广本地人。甚至花费足足三个月，亲自带着团队往返上海和潮顺两地研究调整口味。 整个环境氛围简洁中不失利落大气，卡座之间也被恰到好处隔开，甚至还有7个适应多人聚餐的独立包厢，私密性非常好。餐厅10月也才刚刚进入试营业阶段，人均百元左右就能吃到潮汕和顺德两地颇具代表性的功夫菜~ ///////// 新旺府潮顺菜馆 店铺地址 闵行区虹泉路888号二楼 营业时间 周一至周日 11:00-14:00 17:00-21:30 电话 13122765217 18721106023 编辑 | 雪鹅 设计 | Zz. 摄影 | 菜包 内容合作 微信：maike084 |
|
|
来自： 扫地僧一一 > 《658、创立中华料理》
