我最近因为连轴转,过度疲劳,长了麦粒肿。 有粉丝叮嘱要少吃发物,吃点清淡的猪肉青菜,咱听劝,这就安排—— 滑熘肉片 滑熘肉片,很多人都以为是“滑溜肉片”。 哈哈,倒也挺形象,口感确实滑溜,不怎么费牙,就像坐滑滑梯一样滑进了喉咙。 它常见于北方的餐馆和大席上,关于它的归属地,有东北、山东、京津、河南等多种说法。 从技法上看,是鲁菜的可能性比较大,后来慢慢向着周边省份辐射。 这道菜的要点,全在“滑熘”二字。 滑,是把肉片用淀粉、蛋清上浆之后,放进温油里滑至熟成。 滑可不像炸那样追求金黄酥脆,油温很低,四成热下肉,主要起定型、锁水、嫩肉的作用。 熘嘛,则是往滑好的肉片里,再加上调味的欠汁翻拌成菜,熘的时间比炒短很多,肉不易老。 这么一滑一熘,肉肉不老不柴,水润滑嫩,特别适合处理比较瘦的肉,如猪里脊,甚至鸡胸肉。 要是怕费油,不妨把油滑换成水滑。 跟做水滑肉的方法一样,水煮到锅底冒小泡,下肉片,别急着搅动,等肉定型轻轻推动,颜色变白再捞出来。 嫩滑度也很不错,只比油滑少了点油香,但更健康,你们自行取舍。 这菜是清淡的咸鲜口,讲究原汁原味,洁白鲜嫩。 调味料都是最基础的,连个酱油都不放。 配菜也不用味道过重的,以鲜甜爽脆的蔬菜为好,如胡萝卜、黄瓜、木耳,还可以放点冬笋提鲜~ - 滑熘肉片- [ 食材 ] 猪里脊/梅花肉300g 木耳6朵、胡萝卜半根 青瓜半根 蛋清1颗 姜末1小勺 蒜末1小勺 葱末1小勺 姜葱水2小勺 玉米淀粉2小勺 姜片2小勺 胡椒粉1/4小勺 松鲜鲜1/2小勺 盐1.5小勺 白砂糖1/4小勺 1大勺=1 table spoon=15ml 1小勺=1 tea spoon=5ml [ 食谱 ] 1.里脊肉切成薄片,加入清水淘洗几遍,洗出血水,沥干 选择梅花肉、板筋肉等嫩肉部位都可以 2.胡萝卜、黄瓜均切菱形片 3.肉片中加入1/2小勺盐、1/4小勺白胡椒粉、2小勺葱姜水、1颗鸡蛋清、1小勺玉米淀粉,拌匀,最后淋入1大勺油拌匀,腌制20分钟 4.碗中加入半碗清水、1小勺盐、1/4小勺白砂糖、1/2小勺松鲜鲜,1小勺玉米淀粉,搅拌均匀备用 5.热锅,加入2大勺食用油,油温四成热,分散下入肉片,滑至八成熟,盛出 6.留底油,爆香葱、姜、蒜末,加入胡萝卜片、木耳、黄瓜片翻炒至断生 7.将肉片倒回锅中,淋入调好的料汁,翻炒均匀 出锅前可淋入适量食用油,菜品更亮泽 不得不说,滑熘这个做法,真的很滑溜,把肉片都做出了鱼片的嫩滑度。 考验筷子功的时候到了,稳稳夹住一块,成就感100分! 肉片柔嫩如无物,1岁到100岁都能咬得动,完全没有瘦肉的塞牙感。 我更喜欢把肉片跟配菜叠在一起吃,脆与滑在牙齿间撞来撞去,可有意思啦~ |
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