 面对众多品种和数量的食材，如何根据各种食材的性质来搭配和精烹细作，烹制出咸鲜味美、好吃下饭、时尚健康的佳肴呢？ 八爪鱼焖土鸡  向启浩/文 原料：净土鸡750克、八爪鱼200克、土青椒100克、干辣椒节、大葱节、葱花、姜片、料酒、盐、糖、老抽、菜油各适量 制法： 1.把净土鸡剁成3厘米大小的块；八爪鱼治净，加干辣椒节、大葱节、姜片、料酒腌入味；土青椒改刀成块。 2.锅上火，放菜油烧热，下入姜片、干辣椒节爆香，倒入鸡块煸干水分，加盐、糖、老抽，掺水烧开后，改小火煨至糯，再放入腌好的八爪鱼焖熟。 3.上菜时，将土鸡、八爪鱼倒入锅中收汁，起锅前倒入土青椒块翻炒均匀，装盘后撒上葱花，配焖鸡原汤上桌。 蒜蓉海鲜烩  向启浩/文 原料：花甲100克、蟹足棒100克、基围虾100克、金针菇150克、洋葱100克、金银蒜蓉酱150克、啤酒100毫升 制法： 1.将洋葱切成丝，铺在平底锅里打底。将洗净的金针菇、花甲、基围虾、蟹足棒分别整齐地摆放在锅里。 2.将金银蒜蓉酱浇在原料上面，倒入啤酒，盖上盖子，随卡式炉上桌，开火炖5 分钟即可食用。 砂锅生焖猪蹄  菜品提供：重庆市璧山区小随园老菜坊 毕文忠/文 原料：猪蹄400克、芋儿200克、青豆100克、花椒、干辣椒、姜米、蒜米、红椒粒、豆瓣、泡椒末、胖子麻辣鱼调料、火锅底料、料酒、鸡精、味精、白糖、十三香、胡椒面、色拉油各适量 制法： 1.将猪蹄改成小块，下水锅中汆水，起锅沥水，然后下入烧至六七成热的油锅炸至紧皮，起锅沥油。 2.净锅放油烧热，下花椒、干辣椒、姜米、蒜米炒香后，再下豆瓣、泡椒末、胖子麻辣鱼调料、火锅底料炒至油冒小泡，烹入少许料酒，使颜色更为红亮。然后掺入适量清水，放少许鸡精、味精、白糖、十三香、胡椒面熬制片刻，捞出多余料渣，将熬好的汁倒入高压锅中，放入猪蹄块，压8分钟，备用。 3.芋儿去皮改刀成块，煮熟后下入烧至七成热的油锅中炸至表面呈金黄色，捞出沥油；青豆入沸水锅汆水，均备用。 4.将压好的猪蹄块倒入锅中，放入炸过的芋儿块和青豆同烧至水分将干时，起锅倒入砂锅中，撒上红椒粒，配炉子上桌即可。 说明：猪蹄入锅炸的时候须用高油温，这样才能使猪蹄口感更柔软。出菜时配上炉子，小火慢煨可使菜品保持温度，味道更佳。 香煎腊鱼尾  向启浩/文 原料：腊鱼尾15个、干辣椒节100克、阳江豆豉10克、葱花、白芝麻、食用油各适量 制法： 1.将腊鱼尾用水浸泡30分钟，捞出沥水，加入炒香的干辣椒节，蒸制20分钟。 2.锅上火，放油烧热，下阳江豆豉炒香，再下入蒸好的腊鱼尾和干辣椒节炒干水分，调味后撒入葱花、白芝麻翻匀，起锅装盘。 说明：腊鱼尾为湖南特产，一般是用草鱼尾加食用盐、山椒、桂皮、茴香等料腌入味，再采用传统技艺熏制而成，色泽金黄，香气诱人。 干锅鱿鱼花菜  原料：花菜500克、水发鱿鱼花150克、小米椒节15克、姜片、蒜片、葱花、盐、蚝油、糖、酱油、食用油各适量 制法： 1.将花菜改刀成小朵，入油锅过油后捞出沥油；鱿鱼花过油，捞出沥油备用。 2.锅上火，放油烧热，加蚝油炒香，然后下入小米椒节、姜片、蒜片、花菜、鱿鱼花炒出香味，加盐、糖、酱油翻匀，装盘后撒上葱花即成。 三椒三香渡花鲢  原料：花鲢1条（约1000 克）、手工面条100克、姜丝100克、葱丝30克、鲜小米椒圈50克、野山椒碎50克、青椒圈30克、泡小米椒圈50克、红薯淀粉20克、芹菜节50克、姜块、葱段、盐、小米椒节、味精、鸡精、鲜汤、色拉油各适量 制法： 1.把花鲢宰杀治净，鱼身改成花刀块，纳盆加入姜块、葱段、盐水和红薯淀粉腌渍。锅里水烧开，放入花鲢鱼块，加入姜块、葱段、小米椒节， 煮约10 分钟。另把手工面条煮熟，捞出来摆入盛器内。 2.往净锅里放入少许油烧热，下泡小米椒圈、姜丝、葱丝、鲜小米椒圈、野山椒碎、青椒圈炒香，掺入适量的鲜汤烧沸，大火收汁调味，撒些芹菜节。最后把煮熟的花鲢鱼块摆在盘中面条上，淋上汁水即可。 说明：鱼块下水锅煮时，要注意火力大小及时间，确保煮出来的鱼肉鲜嫩可口。 孜然凉粉鸡杂  此菜是在家常味的基础上重用孜然。 制法： 1.把米凉粉改刀成小方块，投入沸水锅汆透便捞出。 2.另把鸡杂切成片，待纳碗加盐、白酒和生粉码味上浆后，再下入热油锅过油，倒出来沥油待用。 3.净锅上火放红油，先下豆瓣酱、姜粒、蒜粒、猪肉粒、豆豉和辣椒面炒香，待掺入适量鲜汤烧开后，下米凉粉并加鸡精、味精、老抽烧入味。用湿淀粉收汁并淋香油、花椒油，最后下鸡杂并撒入孜然粉，起锅装砂煲里，撒上芹菜末、蒜末、葱花和酥花生碎，即成。 井水豆芽拌毛肚  原料：火锅毛肚400克、井水豆芽200克、盐、鸡精、味精、白糖、蒜泥、酱油、红油、香油、鲜汤、花椒面、藤椒油、葱花、熟白芝麻各适量 制法： 1.毛肚清洗干净，改刀成大小均匀的片，然后放入开水锅中汆15秒，捞入冰水中冰镇。 2. 豆芽入开水锅汆断生，捞起沥水后，放盘中打底，然后铺上冰镇的毛肚片。 3. 往盘中淋入用盐、鸡精、味精、白糖、蒜泥、酱油、红油、香油、鲜汤、花椒面、藤椒油调匀的汁水，撒上葱花和熟白芝麻即成。 小米渣土豆丝  乔书林/文、图 原料：土豆250克、小米15克、青小米椒2克、红小米椒2克、青韭5克、盐3克、味精1克、鸡饭老抽5毫升、生抽5毫升、美极鲜酱油3毫升、辣鲜露4毫升、葱、姜、蒜、食用油各适量 制法： 1.土豆去皮洗净，切成丝，放入盆中洗去多余淀粉。青小米椒和红小米椒分别切碎，青韭切成段。小米洗净，晾干水分，入锅炸酥香，起锅待用。 2.炒锅上火，放入底油烧热，下葱、姜、蒜、青小米椒碎和红小米椒碎炝香，放入土豆丝小火煸炒，加盐、味精、鸡饭老抽、生抽、美极鲜酱油和辣鲜露调味，大火翻炒，再下炸香的小米炒匀，放入青韭段大火翻炒几下，即可起锅。 蒜蓉文蛤开边虾  原料：鲜虾12只、文蛤100克、粉丝100克、蒜蓉酱、葱花、红小米椒末、蚝油、生抽、鸡精、味精、色拉油各适量 制法： 1.鲜虾制成开边虾；粉丝用热水泡几分钟，捞起沥水后加适量蚝油、生抽、鸡精、味精拌匀；文蛤洗净下水锅煮四五分钟，捞起沥水，均备用， 2.取一盘，将调好味的粉丝入盘中垫底，在中间放上开边虾，舀上适量蒜蓉酱，再在盘边围摆上煮过的文蛤，然后入笼蒸5分钟取出来，撒上葱花和红小米椒末，淋上热油激香即成。 制作关键：粉丝不能泡得太软，入笼蒸的时间不能太长。 说明：蒜蓉酱是将2500克大蒜剁成末，加蚝油150克、生抽100毫升和白糖50克混合后炒香而成。 编排/Hana |
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