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夏天大家都喜欢吃卤菜，可到了秋冬季节，年末聚餐的机会增多，实际上卤菜吃的比夏天还要频繁一些，刚刚过去的十一长假、年底将要到来的元旦和春节，走亲访友聚餐的机会大大增加，不知道大家发现没有，卤菜一定是餐桌上必备的美食之一。 秋天是收获的季节，天气转凉后大家的食欲大增，各种秋季的新鲜蔬菜和美食的上市，卤菜、卤牛肉、卤牛肚、卤鸡蛋、卤鸡爪、卤猪头肉、卤藕、卤干子等卤菜，再次成为大家吃的最多的凉菜和小吃。 卤菜从专业的角度来说，应该是凉食菜肴的通俗叫法，也是家家户户餐桌上最常见的家常菜。卤菜由各种蔬菜、豆制品、肉类食材制作而成，比如莲藕、鸡蛋、千张、干子、五花肉、牛腩肉、牛腱子肉、羊肉、猪头肉、牛肚等，含有蛋白质、脂肪、膳食纤维、各种矿物质等营养成分，不过卤菜在卤制过程中，维生素可能会被破坏，营养成分相对新鲜蔬菜要降低不少。 卤菜中食盐较多，日常生活中还是要少吃，同时大家除了在家自制卤菜外，购买卤菜的时候，也应该选择正规厂家生产的卤菜。 卤菜店售卖的卤菜价格是真心不便宜，想要吃的过瘾，要花不少钱，特别是卤牛肉、卤鸭脖、卤鸡等，想要经济实惠吃过瘾，不如在家自己做，下文给大家说说制作卤菜的一些心得体会，比如：制作卤菜，不同的食材的焯水方法？制作卤菜的一些技巧？卤水的调配方法？ 大家可以在评论区留言，说说您的看法？您最喜欢吃哪种卤菜，我喜欢吃卤藕和猪头肉，您喜欢卤牛肉还是卤牛肚、卤鸡了？ 一、制作卤菜，不同的食材的焯水方法？制作卤菜，我个人看来有这么两件事情比较重要，一是卤水的熬制、二是肉类食材的处理，肉类食材肉腥味重、豆制品有豆腥味，处理不好会影响卤水，所以，在我个人看来，制作卤菜，各种食材都是需要提前焯水的，只不过食材不同焯水的方式可能会有区别而已。 1、首先说说大家接触较少的一类食材——海鲜，以小龙虾、基围虾举例，这一类食材虽然也有腥味，但它们腥味同猪肉牛肉的肉腥还是有很大区别的，对于海鲜类食材来说，卤制前，基围虾等海鲜提前清洗干净后，单独用一锅卤水来卤制即可，因为它们非常容易熟，入味靠的是浸泡。 2、再来说说家禽类，以卤鸡卤鸭居多，鸡鸭这类食材，肉腥味也是挺重的，但直接下锅焯水，鸡肉又容易柴，所以，除了鸡鸭的方式，特别是整鸡整鸭，使用清水浸泡就可以了，浸泡时间要长一些，勤换水，最好能够用流动的清水浸泡，浸泡时间3-5个小时。 浸泡之后，最好能在鸡鸭肉厚的地方扎一下，这样容易入味，同时，为了卤制后的口感更好，可以使用葱姜和生抽提前腌制几个小时。 不过对于鸡爪、鸭脖、鸡翅膀、鸡翅根、鸭腿等部位，还是可以采取焯水的方法来去除肉腥味，冷水下锅，大火煮沸后捞出温水冲洗干净，沥干水份。 3、豆制品和莲藕、毛豆、花生之类的食材，焯水的方式又有一些不同，类似汆烫，铁锅中的清水多一些，大火煮沸后关火，放入豆制品，或者莲藕汆烫，然后捞出后过凉水。 4、猪肉、牛肉、羊肉等肉类食材，肉腥味重，甚至还有膻味，焯水之前，还需要多浸泡一段时间，浸泡出血水之后，再下锅焯水。 二、制作卤菜的一些技巧？卤菜店里卤菜贵，自己去牛羊肉批发市场采购食材，回家卤制才是最经济实惠的方法，但有个前提，您必须会做卤菜，自家做的卤菜吃起来也会更加的让人放心，更加的干净卫生，下文给大家说说，制作卤菜的一些技巧？ 1、日常生活中，大家最喜欢的卤菜，要数卤牛肉，在放入卤锅卤制前，除了事先焯水去除肉腥味外，还需要提前腌制一下，肉类食材入味较慢，腌制时放入姜片、大葱、食盐，亦或者放入整瓶的生抽进行腌制，腌制时间依据不同的季节而定，秋冬季节腌制8-12个小时，春夏季节，2-3个小时。 2、卤牛肉、卤牛肚，肉类食材焯水之后，通常都会过凉水进行冲洗，放入卤锅里进行卤制的时候，卤汤的温度依据食材而定，过凉水后就直接放入尚未加热的卤汤中开始卤制。 3、在家自己制作卤菜，只要好吃就行，所以，多数家庭主妇对卤菜的色泽没有过多的要求，通常都是采用老抽上色的，实际上可以炒个糖色，然后直接加入开水，再加入少许的老抽，小火熬制5-10分钟，让糖水的色泽更加合适，能够给卤肉上色。 不过这里也有一点要着重说的，老抽上色后，卤肉都是黑色的，这就是放入酱油所导致的，但是，在家制作卤菜，不在意卖相的情况下也不是那么重要，但大家要知道这个知识点。 4、卤汤中卤制各种食材也是有先后的，牛肉、猪脚等肉类食材卤制的时间较长才会软烂，应该先放入，前提还是需要焯水去除肉腥味。藕和豆制品的卤制时间较短，最后放，牛肉卤制到一半的时候，可以放入鸡爪鸭脖等食材，卤制20分钟后即可捞出，同时捞出一些卤汁浸泡，这样鸡爪鸭脖等食材在浸泡的过程中就会慢慢入味。 三、卤水的调配方法？卤水的原料就是各种香料，各种香料搭配在一起后加入清水熬煮，最后就变成了一锅卤水，我们在家做卤菜，只要好吃就行，所以，也不用了解太多，比如什么是红卤、什么是白卤等知识。 在卤菜店购买的卤菜，以卤牛肉、卤牛肚举例，大多呈现的是棕红色，其原因在于，卤水中添加了糖色，这也就是上文提到的红卤。 首先要建立一个系统的认知，卤水从来都不是简单的清水加各种香料调配出来的，正确的调制方法是：各种香料组合而成的卤料包，加上高汤、汤色、辣椒和各种调味料组合而成。 首先说说高汤的制作： 鸡骨架搭配猪筒子骨，冷水给鸡架和筒子骨焯水去腥后，加入清水、生姜、大葱，大火煮沸后，小火慢熬，熬成一锅清汤即可。 糖色的炒制： 铁锅中放入少许的食用油，微微加热后放入打成粉末状的冰糖或者白砂糖，中小火慢慢炒制，锅中的白糖炒至变色，变成棕黄色后转成小火，之后的过程白糖会冒大泡，再之后变成深褐色，大泡变成小泡，加入冷水小火炒制，最后就变成了一锅可以上色的金黄色糖水。 卤料包的处理： 既可以自己搭配，也可以在超市购买成品卤料包，只不过大家要知道这么几点，白芷能够提香杀菌、良姜可以让卤汤更加入味、桂皮和丁香都是给卤汤提供香味的、草果和香茅的作用主要是解决卤菜过于油腻的问题。 大家在购买卤料包或者自己搭配卤料的时候，上文提到的这几种香料，至少要有所涉及，或多或少要有那么几样。 制作卤汤： 卤汤可以多准备一些，用家里最大的不锈钢锅来熬煮卤汤，首先放入我们熬煮好的高汤、放入生姜、大葱、食盐和炒好的糖色，给卤汤调味调色，最后放入提前浸泡过水的卤料包，大火煮沸之后，转小火熬制卤香味出来后，再依次放入各种食材进行卤制。 卤汤的咸淡比较关键，决定了卤好的牛肉、牛肚、猪脚、莲藕的味道，所以，需要稍微咸一些，这样卤好之后，卤菜的咸淡才会刚刚好。 四、卤牛肉的做法？大家都说卤牛肉最好选择牛腱子肉，但牛腱子肉贵，自家食用，牛腿肉或者牛腩肉都是可以下锅卤制的。 卤制前给牛腩肉焯水去腥，沥干水分后，放入大盆中腌制，放入姜片、大葱、生抽，腌制大约8个小时左右。 腌制好之后，还是需要爱惜我们调配好的卤水，牛肉不忙着放入卤汤中，先放入冷水锅中小火慢慢熬煮，煮至牛肉断生后捞出，再次用清水冲洗干净。 这时就可以放入卤汤中卤制了，小火慢煮，大约1-2个小时，牛肉就能卤制成色泽较为好看的卤牛肉。 说起来比较容易，但是，大家需要按照上文介绍的办法，炒糖色、熬高汤、准备卤料包、处理肉类食材、制作卤汤，说着好像非常容易，实际上这几样事情全都仔细的做好，至少要一整天的时间，还是非常麻烦的，所以，大家要爱惜我们花时间制作的卤汤。 写到最后，还想啰嗦几句，无论卤啥肉，只需要记住这4点技巧，卤菜香气四溢，令人回味无穷。 卤汤中卤制各种食材也是有先后的，牛肉、猪脚等肉类食材卤制的时间较长才会软烂，应该选放入，前提还是需要焯水去除肉腥味，藕和豆制品的卤制时间较短，最后放，牛肉卤制到一半的时候，可以放入鸡爪鸭脖等食材，卤制20分钟后即可捞出，同时捞出一些卤制浸泡，这样鸡爪鸭脖等食材在浸泡的过程中就会慢慢入味。 在家自己制作卤菜，只要好吃就行，所以，多数家庭主妇对卤菜的色泽没有过多的要求，通常都是采用老抽上色的，实际上可以炒个糖色，然后直接加入开水，再加入少许的老抽，小火熬制5-10分钟，让糖水的色泽更加合适，能够给卤肉上色。 不过这里也有一点要着重说的，老抽上色后，卤肉都是黑色的，这就是放入酱油所导致的，但是，在家制作卤菜，不在意卖相的情况下也不是那么重要，但大家要知道这个知识点。
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