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这是我大学毕业刚毕业时住的房子⬇️。厨房很小，没有燃气，台面上只摆得下一个电磁炉。
之后的一整年，我就靠着一个一百多块钱的小电炉做着一日三餐，虽然工具十分有限，倒也能做出不少像样的美食。
这样的厨房不是个例，其实很多房子都是像这样没有明火的。 公寓，开放式厨房，燃气故障，或者纯粹就是不敢开燃气烧菜，总有一个需要用到电磁炉的理由。 虽说电磁炉炒菜没有明火好吃几乎是一个共识了，但根据我的经验，其实电磁炉也能做出很有锅气的炒菜，关键就是挑对工具并掌握一些使用技巧。 今天就来分享一下，怎么样用电磁炉做饭不输明火。占个座位，总有一天你会用得上这份「电磁炉生存指南」。
用电磁炉烧菜，比买什么电磁炉更重要的，是买什么锅。 因为不是所有的锅都能用电磁炉，它对锅的限制可多了，不仅有材料要求，锅型要求，还有厚度要求。 首先说下材料。 电磁炉是利用电磁感应原理加热的工具，所以只有能导磁的锅具才能在电磁炉上使用。常见的砂锅，玻璃锅，纯钛锅，铝锅，铜锅之类的都用不了，因为它们是非磁性材料。 想知道你的锅是否适用电磁炉，最简单的判断方法，就是看它能不能被磁铁吸住。 我拿了个冰箱贴把家里所有锅都吸了一下，铁锅，铸铁锅，珐琅锅，搪瓷锅，不锈钢锅基本都是可以的。
不粘锅要看底部有没有导磁片，有的可以用，没有不可以。 蜂窝不粘锅因为锅体是304不锈钢，不像普通不粘锅那样是铝制锅体，所以也可以上电磁炉。 总的来说，咱们中式厨房除了砂锅，其他常见的材料能用电磁炉的还是蛮多的。 其次是锅型。 电磁炉上不能放圆底的锅，只有平底的才能放稳，而且底盘越大越好（电磁炉的线圈也不能小，后面会讲这点）。 因为电磁炉只能加热和锅底直接接触的部分，如果接触面太小，就会让底面温度高，边上温度低，食物放进去很容易粘锅。
可能这时候会有人问，是不是买凹面电磁炉就没这个问题了。 虽然把线圈盘成凹面确实能增加接触面积，但我认为凹面电磁炉并没有解决电磁炉的系统问题，仍然只是线圈部分受热。
而且它比平面炉更挑锅，只有形状能完全贴合它那个的曲度的锅，才能最大程度的发挥凹面电磁炉的优势，弧度不一样的放上去会很晃（如果是放平面锅 接触面积还不如直接平面电磁炉）. 这意味着几乎只有厂家配的锅可以用，适用范围太窄了，并不推荐。专锅专用的话可以考虑，挑选方法和平面是一样的。 最后是厚度。 仍然是电磁炉只能局部加热的问题。炒菜时锅子经常会空烧，如果太薄，长期使用很容易变形。平底熟铁锅电磁炉上用几回可能给你变个圆底的出来。 所以用电磁炉炒菜最好选厚一点的锅。不过煮汤煮水没有关系，薄的锅也能用。 经过材料、锅型、厚度、用途的层层筛选，我给大家整理出了一份清单。在电磁炉上好用的锅主要是以下这些：
如果你家厨房比较小，希望只用一个锅就能搞定日常烹饪，最适合的，就是铸铁炒锅。 铸铁也叫生铁，比熟铁锅厚，掂着有一定重量，不容易变形。虽然升温慢，但蓄热能力好，不容易降温，不会让电磁炉炒的菜最后都变成水煮菜。 这种特性也很适合用于炖煮，因此功能很多，可谓煎炸炖煮蒸炒样样都行（ps，如果养锅养的比较好建议不要炖煮，只用来炒菜） 我妈以前在老家做饭，就是一个生铁锅加一个电磁炉。做的炒牛肉，炒茄子，炒藕片，我都不敢相信是用电磁炉烧的。
锅型大家可以挑自己喜欢的，反正底盘大一点，锅壁高一点菜不容易掉出来的就行。 常见的有把手和双耳的款式，我觉得有把手的便于移动，在电磁炉上更好用。 如果是新手小白不懂养锅，也可以选个厚重一点的不粘锅，这种锅特别适配电磁炉，和在明火上的使用感受几乎没区别，同样可以一个锅搞定所有菜（当然，不粘锅炒的肯定没有铁锅香）。 市面上很火的多功能料理锅，其实有些就是电磁炉+厚底不粘锅的组合。
如果你是一个厨具重量级选手，不满足于只用一个锅烧菜，那我还有以下四类锅可以推荐。 每一类都是电磁炉和明火都好用的工具，主打一个喜欢就买，但最好不要喜欢太多，不然像我一样不仅存不下钱，老母亲过来还得藏着掖着。 一是不锈钢汤锅，比如雪平锅，可以快速煮汤煮水。平时我会用它煮鸡蛋、煮泡面，烧水，给肉焯个水什么的。 用起来很顺手，加个蒸格还可以蒸东西，方便又实用。
二是珐琅炖锅，炖肉炖汤特别好吃，和电磁炉是好搭档。可以代替砂锅使用。
三是平底铸铁锅，适合高温煎东西比如煎牛排之类的。价格不贵，缺点是和铸铁炒锅一样容易生锈，需要养锅。
四是多层不锈钢复合锅。这类锅内芯通常夹了铝或者铜，导热又快又均匀，又有一定的蓄热能力，做菜体验极佳，汤锅炒锅炖锅煎锅各种锅型都可以选（平底煎锅和平底铸铁锅功能差不多）。 缺点是价格贵，便宜的还是铸铁锅更好用。感兴趣的同学可以看看all-clad，demeyere，日本宫崎制作所这几个牌子。
以上就是适合用在电磁炉上的锅了。挑好了锅，接下来我们就来选个好用的电磁炉。
电磁炉做菜最令人诟病的一点是，火力大小不好掌控。火小了炒什么菜都跟煮的一样，火大了又很容易糊锅。 电磁炉全都是这个样子，还是也有好用的电磁炉存在？ 为了研究这个问题，2年前我一口气买了4台电磁炉回来，品牌分别是钛古、尚朋堂、米家、德玛仕。
当时挑的都是口碑比较好的几款，价格都在250以上，不算便宜，配置看起来也都可以。 但放到实际生活中去使用，我发现不同的电磁炉差别还是很大的。我用它们连续做了四五天的对比实验，终于摸出了电磁炉的一些门道。 接下来我就用每台机子的优缺点来帮助大家理解，电磁炉好用和不好用，究竟是个什么概念。 首先申明，我接下来的评论不针对品牌，只是想以这几台机子出现的问题为例告诉大家，挑选电磁炉需要关注哪些方面的要点。（同品牌的其他机型不一定会出现相同的问题，而且因为它们都是我2年前买的款式了，有些机型已经出了升级款，性能也一并升级，不能用同一标准看待） 先看看尚朋堂这台白色电磁炉（SR2266T，268），它是我很喜欢的一款，这2年一直放在灶台边使用。颜值高，双线圈加热，恒匀火，NEG面板，德国进口机芯（IGBT），如果只是炖煮东西会觉得它很好用，配置也很有诚意，但拿来炒菜还是会发现不少问题。
比如说，高温段火力不稳定。我用它和其他电磁炉一起做了个豆芽炒鸡蛋，别的机子都能把菜炒熟，豆芽一点不出水，但这台机子炒着炒着就有一种没火的感觉，最后的豆芽基本上是煮熟的。 虽然面板上的最大温度也能到240度，但一直开高温可能会显示E1报错，直接罢工。 后来我又用它们做鸡蛋鸡腿汤，只有尚朋堂因为锅子温度一直升不上来而未参与实验。后面炒个猪肝火力好像又没问题。 总之并不是次次都能顺利到达200度以上的高温，主打一个摸不准，猜不透。简单点说，还是和大多数电磁炉一样存在火力不够的问题。
如果买一台大功率电磁炉，是不是火力不足就能避免了呢？ 这就不得不提一下我买的德玛仕大功率电磁炉了（价格约350）。 普通电磁炉功率通常是2000多瓦，相比之下3500瓦的优势是显而易见的：烧水巨快，别的电磁炉烧开1L水都在3分钟左右，大功率电磁炉不到2分钟，一锅炖也能迅速烧开锅，节省时间。 最高温度可以升到270度，完全不用担心火力不够。但同时也带来了一个新的问题，火太大，很容易烧糊。 用它做的菜，不管是炒粉，炒包菜，炒豆芽，还是煎鸡腿，都带着一股明显的焦糊味。我调到和其他电磁炉一样的200多度也容易烧焦。
这点我认为并不是大功率不好用，主要还是线圈太小的锅。 商品详情页说是23.2cm的纯铜线圈，可能是现在的新款升级了，我这个2年前的款式绝对没有，顶多只有18cm。 线圈小，火力集中在很小一个圈上，火又大，可不就容易糊锅了吗。
期间还差点把我最爱的珐琅锅毁了，洗干净后现在还有一圈淡淡的痕迹。
前面那个温度升不上去是说火力不够，这里是火力不均匀，也是电磁炉的通病了。 尚朋堂那台也有一样的问题，线圈直径只有188mm，虽然比一些百来块只有15cm的好很多了，但我用起来的直观感受仍然是不够大，火力太集中，不好用。 这是我在那台电磁炉上经常用的一个雪平锅，线圈在所在之处很容易烧焦，用久了就变成了这个样子，糊过的地方洗干净第二次还是容易糊。
之前我在一个公寓用过西门子的嵌入式电磁炉，也一样线圈太小加热不均匀，并不好用。
因此相比于电磁炉的功率，我认为更重要的线圈大小和火力均匀度，20cm以上的体验会好很多。 如果线圈很小又把功率做的很大，这样的大功率只会害了你。 德玛仕这台机子还有个问题，没有真正的小火。 别的机子功率调小都可以做到小火连续加热，但德玛仕只能工作几秒钟停几秒钟，如此往复，和微波炉一个德性（很多电磁炉都是这样）。
吃个火锅要是这样加热，人都要疯了，要知道，吃火锅可是电磁炉最重要的功能之一啊。 这种加热模式还容易导致糊底。不过用珐琅锅之类的锅长时间炖肉煮汤似乎问题不大。我用四台机子一起用小火炖了一个多小时的莲藕排骨汤，煮的汤都差不多，没有明显区别。
我觉得全部机子里用起来比较舒服的是钛古这台。 线圈做了20cm，功率2100w，比较少见的是有一个双测温系统，可以做到精准控温，铸铁锅放上去不像德玛仕那样有明显的加热带。
面板上的温度同样最高可以达到240度，而且能持续保持。做豆芽炒蛋火力很大，一般不用开到240度，200度就够用了。 做的鸡蛋鸡腿汤也是所有机子里最完美的，火力够，煎鸡蛋可以做到不粘锅，底面上色很均匀。用它烙的饼也非常均匀。
炒的包菜锅气十足，做红烧鱼我感觉和在明火上没有太大的区别。炖煮东西也好用好用，有恒定的小火。
它原本是个烤肉料理机，我以前买来是吃烤肉，吃火锅用的。烤肉开到180度油烟比普通电磁炉少很多，吃火锅用着也很顺心，没啥缺点。 然而价格并不友好，这个料理机底部的电磁炉不单卖，我是连着两个配套的锅一起买的，快2k了。 钛古家也有一款配置差不多的单独的电磁炉，我看了下售价999。
只能说，这个机子确实好用，这个价格也该好用。 如果你想买个好用的高端电磁炉，那可以看看钛古或者尚朋堂千元以上的高端款。 这么一圈看下来，好像还是贵的更好用，难道300块以下就没有好用的电磁炉了吗？ 那也不一定。 米家二代智能电磁炉，是我用过的性价比最高的电磁炉（单机价格也是在260左右）。我在之前的内容里就推荐过它，这次做完对比测试仍然很推荐。 选对工具，厨艺提升一半！几样经典厨房好物推荐，空气炸锅铁锅电磁炉珐琅锅微蒸烤一体机全都有
它的机体是圆形的，放在桌面上很省空间。采用的是旋钮操作，99档火力可调，屏幕上有火焰和档位显示，按一下还能暂停，锅子稍微离开一点也不会滴滴叫。 我觉得这个设计特别科学，很像燃气上调火的感觉，不会在温度升高后让人手忙脚乱。 中间有一个凸起的外置感温探头，相比传统的内置感温探头能做到更精准控温。 因此线圈虽然只有178mm，却不像其他小线圈电磁炉那样容易出现温控不均匀，油烟大和糊锅的问题。
也不是纯铜线圈，但就是好用。 所以电磁炉这个东西好不好用光看参数是看不出来的，一定要实际用了才知道。 这期内容我总共做了十几天实验，但到今天我也无法给你一套电磁炉的挑选金标准，只能用参与测评的这几个机子给大家做个参考。 实测小米电磁炉2低温段和高温段输出功率都很稳定，多档持续小火，炖肉炖汤吃火锅毫无压力。
吃火锅时还可以调到1档保持微沸。大火炒菜的体验也不错，火力稳升温快。2000w也可以煎出不输大功率电磁炉的牛排。
最大的缺点，可能是小米的品控一般。 我看网上有些评论说这款电磁炉很容易坏，买来半年一年的没用几次就坏了，但也有像我一样2年3年都没出过任何问题的。 小米的产品一直是这样，质量好不好跟开盲盒一样。所以如果大家对这款电磁炉感兴趣，建议买的时候多花点钱，把各种延保通通加上。
用电磁炉煮汤，煮火锅，蒸东西，或者用不粘锅来炒菜，这些只要按前面两个步骤挑出好用的电磁炉和适合的锅，应该就能上手了，没有什么火候要求也没什么技巧可言，完全不需要教。 但想用电磁炉和铁锅做出好吃的炒菜，那还是要教一下的。 我就用选出来的米家电磁炉2和一个80块钱的平底生铁炒锅给大家演示一下，用电磁炉炒菜有哪些注意要点。
第一个要解决的难题是掌握电磁炉火候的概念。 电磁炉一般是用功率显示火力大小，一开始用可能完全没感觉，我们大致按大火，中火，小火等6个档位去划分一下功率。差不多是： 1800-2100w，大火 1500-1800w，中大火 1200-1500w，中火 800-1200w，中小火 500-800w，小火 100-500w，微小火 小米这台电磁炉是用档位表示的，还有些电磁炉会用温度，我用电力监测仪测了几台机子的数据做了个转化表，对电磁炉火力不敏感的同学可以把图片保存一下。
然后真正做菜前第一步，一定要先用抹布把锅里锅外的水擦一下，不要像燃气一样直接湿的锅子放上去烧。 因为电磁炉只能加热锅底，这样操作会出现底部已经热到冒烟了边缘却还是湿的的状态，不仅味道很大，残留的水也很容易溅油，比较危险。
还有一点要强调的是，最好把所有食材配料调料都先准备好再下锅。电磁炉上火比较快，一不留神可能就糊锅了，提前准备好可以最大程度的减少反应时间。 接下来的步骤就和上次「炒菜如何不粘」那期内容里总结的铁锅用法差不多了。没看过的同学可以先复习一下： 先开最大火（99档or2100w）把锅烧热，烧到200度以上。 没有温度计的话滴水珠进去出现莱顿弗罗斯特效应时就说明温度到位，可以加油了。 最好还是买个温度计辅助测温，电磁炉不是怕达不到200度以上，而是很容易窜的过高。温度太高炒菜，可能会炒出满屋子的油烟，用温度计可以更好的控制火力。
第二步暂停一下，或者调到中大火（70+档or1600w），加油润锅。 油可以先多加一点，晃动锅子把油的面积晃大一点，多晃几圈，尽量让油温更均匀。这时再把多的油舀出来，真正炒菜煎东西其实不需要太多油。
第三步开大火加入食材翻炒（90-99档or1800-2000w），控制火力让锅一直保持合适的温度。 简单点说就是感觉油烟大了就按暂停或者凭感觉往小火那拧几圈，感觉温度低了就开火或调大火，期间勤劳翻动。
加料酒之类的调料，明火上我们要「沿着锅边淋入」，因为锅边温度高可以很快让料酒挥发留下香气。 但电磁炉要扒开菜从底部淋入，底部温度才高。 还有一点要注意菜的份量最好不要太多，避免温度降得太厉害最后变成煮熟的菜。 只要遵循以上几点，就能做到用铁锅和电磁炉炒菜既不粘锅又不用很多油，也不会有太多油烟，炒出来的菜也很香。 煎蛋，煎鱼，炒包菜，炒土豆丝，炒芥兰，炒豆芽，炒饭炒粉，没有什么是电磁炉和铁锅做不好吃的。 以上，就是本期全部内容了，希望能帮助你们学会用电磁炉炒菜。 我是章沪川，下期再见，拜拜。
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