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100道川菜做法，有荤有素有创新，凉菜热炒通通有，收藏起来太实用了。  香辣蟹 1.将青蟹治净，改刀成块备用。 2.锅入油烧热，下入土豆条、藕条炸熟，捞出沥油。 3.净锅入色拉油烧至七成热，倒入蟹块炒干水汽，加入泡椒节、泡姜片、野山椒节、蒜米炒香，下入干辣椒、豆豉、香辣酱炒香，加入炸过的土豆条、藕条、鸡精、啤酒，大火收汁，起锅装盘即可。  红油捞汁螺头 1.将酱油、白糖、辣鲜露、蚝油、鲜露、麻辣鲜露、香醋、小米椒、拍蒜、鲜花椒、红油、藤椒油及少许水一起放入料碗中混合均匀，倒入净锅中加热，小火沸腾约2分钟后晾凉备用。 2. 将香螺肉治净，汆熟后用冰水冰镇。另将洋葱丝放入盘内垫底备用。 3.捞出冰镇好的香螺肉控干水分，加入熬好的调料拌匀，装入垫有洋葱丝的盘中，稍加点缀即可。  泡椒旺肠 1.粉肠洗净汆水改刀备用。 2.起锅烧油，下入泡椒和豆瓣酱炒香，加入鸡汤，加入鸡精、味精、醋、胡椒粉调味，，捞去料渣，放入粉肠、血旺烧入味，下入芹菜节炒断生，起锅装盘即可。  蒜蓉粉丝鲍鱼 1.粉丝剪短，放入温水里泡软。 鲍鱼冲洗干净，再用小牙刷把壳刷干净。用小刀挖出鲍鱼肉，剔除内脏，把鲍鱼肉冲洗干净，在鲍鱼表面竖着切几刀，不要切断， 然后再把鲍鱼肉横过来切几刀，同样也不要切断，此时鲍鱼表面呈小颗粒状，这就是我们常说的十字花刀。 2.把泡好的粉丝放在鲍鱼壳里。 粉丝上放鲍鱼肉备用。 3.大蒜挤成蒜泥，锅里倒油烧热，放入蒜泥爆香，再加点蒸鱼豉油炒匀，出锅浇淋在鲍鱼上。 4.鲍鱼粉丝进蒸锅，开锅后蒸5-6分钟，蒸好后在鲍鱼表面撒上香葱末、红椒末、少许蒜泥，然后浇点滚油，炝出香味，美味即成。  青色碧绿绣球菌 1.把绣球菌洗净，手撕成小块，用热水烫一下，放入冰水备用。 2.把小葱、鲜青花椒放入搅拌机，加入橄榄油打细滤渣，即得葱椒油。 3.将绣球菌纳盆中，加入盐、鸡精和葱椒油拌匀，装盘即可。  老板牛肉 1. 把牛柳肉切成薄片， 加姜葱节、盐、料酒拌匀码入味，再加水淀粉拌匀上浆。 2.另把青笋尖、芹菜节、蒜苗节入油锅，加干辣椒节、花椒炝炒断生，出锅装入盘中垫底。 3.净锅入香料油烧热，下入姜蒜葱爆香，放入豆瓣酱、辣椒面炒香出色，掺入鲜汤熬出味，调入盐、胡椒粉、味精、鸡精和酱油，抖散下入上好浆的牛肉片，开中火煮熟，撒些花椒面，淋花椒油推匀，出锅倒在盘中垫底的蔬菜上，美味即成。  椒麻海鲜菇 1.海鲜菇洗净，投入沸水锅中焯熟，捞出来冲凉，沥水待用。 2.把青葱和青花椒放一起，加少许生油，放搅拌机里打成椒麻料待用。 3.取海鲜菇纳盆，加入对剖成两半的小柠檬、椒麻料、盐、味精、白糖、花椒油和香油拌匀，装盘稍加点缀即成。  陈年酱汁爆鸭舌 1.红椒洗净，切成长2厘米的丁备用。 2.锅内放入色拉油，烧至六成热，放入卤好的鸭舌小火滑2分钟，出锅备用。 3.锅留少许底油，烧至五成热，放入甜面酱，小火煸炒出香，放入鸭舌、红椒大火爆炒3分钟，放入味精、鸡粉调味，出锅装盘即成。  鲜锅兔蛙 1.将净兔肉斩成约2厘米左右的丁，牛蛙斩成两半，纳盆中加盐及适量白糖、味精、生粉码匀。然后下入烧至四成热的油锅中，滑至八分熟备用。 2.锅留底油，下入泡椒碎、姜蒜米炒香出味，放入小米椒粒和仔姜丝一同炒香，然后掺入清水烧沸。加入剩余的仔姜丝、小米椒粒及青二荆条辣椒粒，调入山柰粉、盐、鸡精、味精，下入滑好的兔丁和蛙块，改小火慢煨5分钟，起锅盛入垫有熟豆芽的盘中，美味即成。  麻香美蛙 1.将处理好的美蛙每只改刀成4~6块，另把青笋片、手撕莲花白，下入开水锅汆水，捞入盘中垫底。 2.热锅放色拉油烧至六成热，下入蛙肉块炒干水分，加入泡姜片、野山椒节、蒜米炒至亮油，下入泡小米椒节炒匀，再加辣椒面、鸡精、香辣底料炒匀，舀入适量清水大火烧开并收汁，起锅装入垫有素菜的盘中。 3. 净锅入色拉油烧热，下入干花椒炒香，起锅淋在蛙肉上，撒上葱花即可。  香辣冷吃牛肉 1.把牛肉整块放入冷水锅加热，锅中加入适量姜葱，煮开5分钟后捞出，冷却后切丝。再把干辣椒剪成丝状，姜蒜切片备用。 2.锅里放入适量油，烧至八成热，加入花椒、八角、山奈、桂皮、姜片、蒜片炒香，加入牛肉丝和大葱段，用中火炒香，再依次调入料酒、盐、白砂糖、醋、生抽，当锅中水分炒至快干时，加入老抽上色，再放入辣椒面、花椒面翻炒一分钟，最后放入干辣椒丝转小火炒2分钟，加入味精和鸡精调味，即可出锅装盘。 油泼笔管鱼 1.把笔管鱼治净，切成约2厘米长的圈，用姜片、葱节、盐、料酒拌匀码味，再下入沸水锅汆一下水，捞出来沥水备用。 2.另把有机花菜洗净后切成条，再与芹菜节、蒜苗节一起入沸水锅汆熟，捞出来沥水并放大碗里垫底。 2.净锅掺入红汤烧沸，调入盐、味精、鸡精，下入汆过的笔管鱼圈煮入味，出锅盛在碗中汆熟的蔬菜料上，淋上用热油炝香的干辣椒节、花椒，美味即成。 保宁剔骨肉 1.把新鲜猪棒骨治净，下入沸水锅汆水（其间加入少许红曲米、姜块、葱结等），捞出来沥水待用。 2.把汆过水的猪棒骨下入川式卤水锅，小火卤制约30分钟，关火后再焖约20分钟。 3.接着捞出猪棒骨，并把上边的肉逐一剔下来，连骨头一起纳入盆中，放少许的盐、味精、鸡粉、白糖、保宁醋、酱油、红油、熟芝麻和葱段，拌匀后装盘，美味即成。 干煵肉丝 1.猪瘦肉切成约6厘米长的二粗丝，冬笋切细丝，葱和干辣椒分别切成韭菜叶状的丝。 2.滑油炙锅，放油适量，油温6成，下入肉丝煸至水分干时，烹料酒、下姜丝、干辣椒丝煵吐油，调入酱油上色，编至肉基本无水分，色泽棕黄，投入冬笋丝，调入盐继续煸煵，待冬笋变浅黄色时，加入味精、葱丝炒匀，再淋入香油，起锅装盘即可。 红油土鸡片 1.制作这道菜调制味道很关键，分享一个餐厅复合红油味汁的调制：往盆里放入二汤100毫升、鸡精2克、生抽10毫升、鲜露6毫升、花生酱5克、芝麻酱3克、红油50毫升、香油50毫升、花椒油20毫升、鸡粉1克、味精1克、熟芝麻适量，调匀成复合红油味汁这个汁拌其他菜也很香哦！ 2.青笋削皮洗净，切成小滚刀块，纳盆中，加盐和白糖腌渍5分钟以上，腌渍好的青笋摆放盘内，再将白卤或者蒸熟的土鸡腿去骨，切成片，码放在青笋上，淋入提前调制好的复合红油味汁，美味即成。 芝麻藤椒鸭 1.把麻鸭肉处理干净，纳盆中，加香料和盐腌一晚，再取出放入白卤水锅里煮20分钟至熟，取出晾凉备用。 2.将麻鸭肉斩成小条，摆在垫有洋葱丝的汤盘里，淋入用高汤、盐、鸡精、鸡汁和藤椒油调好的味汁，撒炒香的白芝麻，点缀鲜青花椒，美味即成。 石锅鳝鱼 1.将鳝鱼宰杀治净，切成段。青泡椒切成末，烧椒切成段。茄子去皮，切成长条待用。 2.把鳝鱼段下入沸水锅汆断生，捞出来控干水分。另把茄条下入烧热的油锅，滑熟，捞出来沥油，装入烧烫的石锅中垫底备用。 3.净锅里倒入少许菜籽油烧热，下入鲜青花椒、青泡椒末炒出味，倒入烧椒段、沥过水的鳝鱼段爆炒，其间调入少许盐、鸡精、味精、辣鲜露。最后原料熟时淋入少许花椒油，起锅装盘即可。 锅巴肉片 1.猪瘦肉切成约4厘米长的薄片，葱、蒜切片，泡辣椒、葱切马耳朵，玉兰片切成斜刀片，木耳去根蒂扯成块状，大米锅巴分成约5公分大小的碎块备用。 2.空碗内加入酱油、盐、白糖、醋、香油、味精、鲜汤、水淀粉兑成滋汁。 3.锅内放混合油，油温6成热，放入腌码酱油、水淀粉的肉片，滑炒散后烹料酒，放入姜蒜葱和泡辣椒，以及各种配料炒断生，烹入滋汁，收浓汤汁，装碗待用。 4.净锅放入菜籽油，油温7成热，投入锅巴炸成金黄酥脆，捞出装盘，随同装有肉片滋汁的碗上桌，趁热将碗内肉片滋汁淋于锅巴上面，发出炸裂声，即可享用。 烧椒鲍鱼 1. 把鲜鲍鱼治净，下入加有料酒的沸水锅煮熟，捞出来投凉，片成薄片。 2.另把青二荆条辣椒洗净，放入净锅煸炒至表面焦黄，铲出来取2/3的量剁细，加入蒜泥、盐、牛肉汁、一品鲜酱油、辣鲜露、蚝油、鸡精、味精、白糖、生菜油拌成烧椒酱。 3.接着再剩余的烧椒撕成条，加入熟鲍鱼片、烧椒酱、混合醋（香醋和白醋1：1的混合醋），充分拌匀，装盘即成。 川椒火爆澳洲小管 1.把鲜鱿鱼洗净改刀切段，汆水备用。 2.锅中放入色拉油、少许猪油烧热，放入姜蒜末、泡椒碎、鲜青花椒小火炒香，加入鲜鱿鱼段、青二荆条辣椒段翻炒均匀，然后加入一品鲜酱油、辣鲜露、盐、味精、鸡精、香油和藤椒油调味，起锅装盘，美味即成。 泡豇豆炒牛仔骨 1.将牛仔骨冲去多余血水，并简单码味，下入油锅过油沥出备用，再将泡豇豆和鲜豇豆焯水炒干备用。 3.净锅中下入黄油，放姜蒜片炒香，再放入干辣椒丝炒香，加入炒干的豇豆、牛仔骨一起翻炒，加入黑胡椒颗粒、味精、白糖、美极鲜酱油、料酒，大火炒香，淋入花椒油与香油，起锅装盘，美味即成。 手撕方块牛肉 1. 将牛霖肉治净，加料酒、姜片、葱节、胡椒粉、洋葱、芹菜、香菜、干辣椒节、干红花椒、盐，拌匀腌制2小时。 2. 腌好的牛肉下入清水锅中汆水，再捞到白卤水锅中约卤40分钟以上，再关火浸泡至冷却，捞出备用。 3. 将卤熟的牛霖肉顺筋改刀，切成长宽约6厘米、厚1厘米的方片，再用木棍或者刀背捶打松软备用。 4. 净锅烧热，倒油烧至五成热，下入牛肉片炸至酥香，起锅沥油，纳入盆中，再加入自制辣椒粉和自制花椒粉拌匀，装入盘中，稍加点缀即可上桌享用。 5.制作大桶白卤水所用到的材料有，猪棒骨10千克、八角25克、香叶10克、小茴香8克、桂皮10克、白蔻10克、山柰10克、干辣椒节10克、干红花椒5克、胡椒粉5克、姜片200克、大葱200克，盐、鸡精、味精各适量，棒骨大火熬成鲜汤，加入香料和调料，熬住入味，即可加入食材卤制。 干烧大虾 1.大虾去头去壳（留尾），从背部剖开，腹部不切断，去掉泥肠，用清水反复漂除保鲜剂味，再用干布压干水分，加入料酒、胡椒粉、盐和鸡蛋清少量用力搅打成不吐水时，放入少量淀粉呈包浆状时，再放入极少的花生油搅拌待用。 2.泡辣椒、大葱切成长约5厘米的段，猪肉剁碎，芽菜切细，姜、蒜切粒。 3.锅内放菜油，油温6成时，投入浆过的大虾，过油定型捞出。 4.锅内留油适量，放入肉末煵炒成金黄色肉馅，放入泡辣椒、大葱段、姜蒜粒炒出香味，加入鲜汤少许，投入大虾，调入酱油、白糖、盐、芽菜、味精快速炒匀，勾水淀粉少许，待汁全部裹在大虾上面时放香油，起锅装盘。 仔姜牛肚 1.将牛肚治净，下入白卤水锅里，没有白卤牛肚，也可以选用红卤牛肚，小火卤至软熟，卤制时间约45分钟以上，捞出来沥水，改刀切成均匀的薄片。 2.仔姜处理干净，切成薄片，纳入盆中，倒入牛肚片，拌入鲜豆瓣，加入适量的生清油（即生菜籽油）、辣鲜露、白糖、味精，加入少许蒜泥，充分拌匀，即可装盘。 青芥辣鸭掌 1.鸭掌下入清水锅加姜葱、料酒煮半小时左右，至软糯，捞出晾凉备用。 2.把鸭掌纳盆中，放入青芥末、盐和鸡精充分拌匀，装盘稍加点缀，即可上桌享用。 辣子石斑鱼 1.石斑鱼去鳞、甲、鳃和内脏，两面剡3-4刀（背部肉厚处），加入料酒、姜蒜和盐腌码待用。泡辣椒去籽剁细，猪肉剁茸，葱切鱼眼葱，姜蒜切粒。 2.起锅烧油，油温7成热，投入石斑鱼，炸至进皮捞起备用。 3.锅内留油适量，放入肉末煵炒成金黄色，加入泡辣椒、姜蒜，煵炒至吐红油出香味，加适量肉汤，放入炸过的石斑鱼，再依次加入料酒、胡椒、酱油、盐、白糖，用中火约烧5分钟，翻面用大火收至吐红油，加味精、葱花，淋香油，起锅装盘即可。 翡翠菠菜鸡丝面 1. 净锅掺水烧开，下入菠菜面煮熟，捞出趁热抖散，散热降温，沥干水分，加入适量香油或者菜油拌匀，再用一双筷子做轴，将菠菜面卷成纺锤形，横摆入盘内，面条旁边或者上面，放上熟鸡丝，撒上花生碎备用。 2. 调一个料汁：料碗中加入盐、生抽、花椒面、鸡精、味精、花椒油、香油、红油调成味汁，淋在鸡丝上，这道菜就完成了，上桌之后拌一下即可享用。 小煎鸡 1.仔公鸡处理干净，切小方块，加入葱姜、盐、料酒、酱油、胡椒粉、水淀粉拌匀码味备用。 2.起锅烧油，下入鸡肉煎至金黃，撈出控油备用。 3.鍋留餘油，加入幹花椒、葱蒜片炒香，下入煎炸好的鸡肉，下入青椒丁同炒香，起鍋加入适量紅油、调入味精，装盘即可。 藤椒捞汁小海鲜 1.冰爽藤椒捞汁（调料有生抽、一品鲜酱油、辣鲜露、鲜露、香醋、白糖、藤椒、蒜姜、盐拌匀即是。）放入冰箱冷藏待用。 2.将花甲放入清水，加入盐、少许藤椒油静置几个小时吐掉泥沙，冲洗干净汆一下水，捞入冰水中冰镇备用。 3.另将八爪鱼和兰花蚌处理干净，汆一下水，捞入冰水中冰镇备用。 4.秋葵处理干净，焯水20秒，冰镇凉透，改刀成段，垫在盘内底部，汆熟的花甲、八爪鱼、兰花蚌改一下刀，放在秋葵上面。 5.取出适量冰爽藤椒捞汁，倒入藤椒油充分拌匀，淋在菜上，撒上蒜末、葱花、小米椒末点缀，美味即成。 葱香鲜椒鸡 1.选用少许纸片笋焯水后冲凉，放入碗中垫底，没有也可以用莴笋、黄瓜、萝卜代替。 2.选用仔公鸡处理干净，下入沸水锅，加入姜葱、花椒、胡椒、盐、几个白芷汆水煮熟，捞出晾凉，剁成条状，摆在笋片上。 3.接着倒入鲜椒酱，撒上葱花，淋入滚油激发出香味，美味即成，吃的时候拌匀即可。 4.鲜椒酱：主要调料有青二荆条辣椒圈、青小米椒圈、大蒜末、辣鲜露、美极鲜酱油、生抽、蚝油、鸡精、味精、白糖、香醋、胡椒粉、藤椒油、熟菜油等拌匀即是。 青椒生爆大甲鱼 1. 把甲鱼宰杀治净，投入沸水锅汆一下水，捞出来刮去粗皮，斩成块并冲洗干净，加入姜葱汁、盐、料酒、鸡精、味精、蚝油、胡椒粉、一品鲜酱油和生粉拌匀腌制入味。另把罗汉笋切成菱形块，下入沸水锅汆水，捞出来沥水备用。 2.净锅加入菜籽油烧热，下入仔姜片、大蒜瓣和甲鱼块一起煸炒至断生，放入红小米椒粒、鲜花椒、罗汉笋块炒出味，烹入料酒，下入青二荆条辣椒节，调入盐、味精、鸡精、蚝油、胡椒粉、东古酱油，炒匀入味，撒入藿香碎，淋花椒油、香油翻匀，出锅装盘即成。 椒麻腰花 1.把猪腰洗净除去表面筋膜，对剖成两半，平刀片去腰骚，在一面剞上十字花刀，切成大一字条，冲净血水，下入加有姜片、葱节、料酒的沸水锅汆熟，捞出来快速放入冰水里投凉，沥干水分待用。另把芥兰洗净去皮，改刀成厚片，用盐稍漤出涩水，摆入盘里垫底。 2. 把熟腰花整齐地摆放在芥兰上造好型，淋入用蒜水、盐、味精、鸡精、豉油、白糖、藤椒油、红油调成的味汁，点缀上油烫鲜花椒、葱花，撒些青红椒粒点缀，美味即成。 酸汤鸡排 1.把鸡腿洗净去骨，用刀拍松，斩成条状。把一半的红苕淀粉用开水烫熟，另一半红苕淀粉加清水搅匀，然后两者混合一起和匀，即是生熟芡。 2.把泡酸菜片、泡萝卜丝下入沸水锅汆去部分盐味，捞出来下入四成热油锅炸干水分，捞出沥油备用。 3.鸡腿肉条加葱姜汁、姜米、老抽、鸡精、味精、盐、料酒拌匀入味，再加生熟芡搅匀上浆，然后抖散下入沸水锅，开小火煮至定型成熟，捞出来沥水备用。 4.起锅烧菜籽油和化猪油，下入野山椒碎、泡姜片、小葱节、炸好的酸菜片和泡萝卜丝炒香，掺入适量鲜汤烧沸，调入盐、鸡精、味精、胡椒粉，开大火把汤冲白，并且熬出味，捞出来沥水，装入砂煲内垫底，下入滑熟的鸡排，并放青椒粒、红椒粒，稍煮入味，捞出来盖在酸菜上，倒入原汤，美味即成。 椒麻鲜墨鱼配鱼子酱 1.将墨鱼仔解冻，纳盆中加大葱节、姜片、香菜节、盐码味，然后冲水备用。 2.锅中加入清水， 放入墨鱼仔（冷水下锅），加姜片、大葱节，汆断生后捞入冰水中浸泡，用此方法来保持墨鱼仔的脆爽口感。 3.将小葱叶切成葱花，加纯净水200毫升，用料理机高速搅拌约30秒，用密漏将水滤出。 4.将滤干的葱末纳盆中，加入白糖、鸡粉、鸡汁、藤椒油、色拉油调匀，加入冰镇好的墨鱼仔拌匀， 摆盘后依次舀上黑鱼子酱，稍点缀即可。 混椒香辣糯猪蹄 1. 将猪蹄处理干净砍成段，飞水至血水去除，捞出冲洗干净备用。 2. 锅入底油，放入葱姜，卤水香料（八角、香叶、草果）炒香，下入猪蹄炒干水分，放入混椒香辣酱，老抽调色，倒入清水没过食材，调入基本味，卤制猪蹄至软糯后捞出备用。 3. 将卤好的猪蹄晾干表面水分，下入5成油温中，炸制皮子起皱，捞出待用。 4. 锅入底油，放入干辣椒节，姜蒜片，洋葱块，芹菜段炒香，混椒香辣酱，放入猪蹄，基本调料调味，翻炒均匀，出锅前放入青线椒和美人椒段，香菜段，大火爆炒七八秒，淋入红油增香增色，出锅即可装盘。 腊肉炒土豆片 1.腊肉刮洗干净，放入蒸锅蒸熟或者下入开水锅汆煮断生，出锅改刀切成均匀的薄片备用。土豆削皮洗净改刀切成均匀的的薄片，再切点蒜苗节备用。 2.起锅烧油，下入腊肉煸炒出油，下入姜蒜片炒香，下入土豆片炒至断生，调入少许盐、酱油、味精，土豆炒断生，下入蒜苗，蒜苗炒断生，即可出锅装盘。 肉末蒸豆腐 1.内酯豆腐装盘，提前上锅蒸热备用。 2.蒸的过程中再炒一个家常口味的肉酱汁，起锅烧油，下入肉末炒出油，下入葱姜末，豆瓣酱炒香炒出红油，烹入少许料酒，调入酱油、盐、少许白糖、少许鸡精，翻炒入味，添入适量清水烧开，淋入水淀粉，受浓一下汤汁，撒入葱花搅匀，即可出锅，趁热浇在刚出锅的内酯豆腐上，美味即成。 招牌芋儿虾 1.将肉蟹宰杀治净。斩成块，下入烧至七成热的色拉油锅中炸至色金黄，捞出来沥油，然后裹匀自制酱、海椒面和花椒面待用。 2.净锅加入化猪油烧热，舀入骨头汤烧沸，放入芋儿慢煨，其间加盐调味。捞出后裹一层自制酱放盆里垫底备用。另把裹好酱料的蟹块摆在上面。 3.净锅里放入自制煳辣油，烧至八成热时，下入干花椒粒和干辣椒节炝香，起锅浇在蟹块上，撒上香菜叶点缀即可。 4.自制酱的做法：往盆里放入煲仔酱、海鲜酱、排骨酱、沙嗲酱、叉烧酱、香辣酱、豆豉酱、蒜蓉辣酱，混合搅拌均匀。净锅里放橄榄油烧热，倒入混合酱料炒香，即成自制酱。 大盘猪脚 1.猪脚去毛，剁成约3厘米见方的块，下入沸水中焯水，捞出控水备用。 2.锅内加入色拉油，烧至五成热，放入葱花、姜蒜米、干辣椒，干花椒、麻椒小火炒香，放入郫县豆瓣酱，把猪脚倒入锅内一起翻炒，烹入料酒，倒入适量清水大火烧开，倒入高压锅内，大火烧开，改小火，大约压制18分钟倒出备用。 3.起锅烧色拉油，加入炸好的蒜子、小米辣、姜片小火炒香，加入郫县豆瓣酱炒出红油，倒入骨汤，放入猪脚大火烧开，加入鸡精、味精、盐、白糖、一品鲜酱油调味，下入切好的线椒段、炸蒜子，约烧3分钟，出锅装盘即可。 干煸土豆片 1.土豆削皮洗净改刀切成均匀的薄片，过油备用。切点洋葱、香葱、干辣椒节备用。 2.锅留底油，下入葱姜蒜、洋葱、干辣椒节、干花椒、白芝麻，一起爆香，下入土豆片翻炒均匀，调入盐、酱油、十三香、胡椒粉、鸡粉、少许白糖，再次炒匀，即可出锅装盘。 爆椒鱼片 1.雄鱼宰杀，去鳞，洗净。改刀成约0.5厘米厚的蝴蝶状薄片，在流水下冲去血水备用。 2.鱼片上抹盐，加生粉和鸡蛋清拌匀，腌渍2小时，腌好的生鱼片再焯水10秒钟备用。 3.豆芽洗净，焯水至熟，装入盆中垫底，将鱼片盖在豆芽上。均匀撒入黄姜粉、十三香、咖喱粉、大蒜子、干辣椒、葱花、花椒油。再将烧至8成热的油泼在盆中的鱼片上，即可带火上桌享用。 酒鬼牛肉 1.牛扇子骨肉焯去血水，捞出沥净水分，将其放入自制卤水中，先开大火烧沸再转小火煮1.5小时，至其成熟入味，骨肉能够自然分离，捞出后稍晾，剔下牛肉改刀成片，装入碗中待用。 2.扇子骨先下沸水汆烫，再入五成热油炸一下捞出待用，待油温至七成热，倒入牛肉片再浸炸1分钟至其外酥内软（炸制过程中要不停用勺子打散防止肉片粘连），捞出沥油备用。将土豆丝、粉丝倒入油锅中炸酥，捞出备用。 3.锅留少许底油，下干红辣椒段、蒜末炒出辣香、蒜香，倒入牛肉片，淋入野山椒水，加干辣椒粉、辣妹子酱、香辣酱，炒至颜色红亮，撒入适量熟花生仁、熟白芝麻，翻炒均匀，撒入孜然粉、花椒粉，淋入少许香油，翻匀起锅。 4.盘中垫入炸好的土豆松和粉丝，摆上炸透的扇子骨，将肉片倒在上面即可上菜。 泡椒土豆片 1.泡野山椒改刀切小节备用，土豆刮洗干净切成均匀的薄片备用，青红椒切成菱形片备用。 2.起锅烧油，下入姜蒜末和野山椒节爆香，再下入土豆片翻炒均匀，调入盐、生抽、少许白糖，少许鸡精，翻炒至断生入味，锅边淋入少许清水，下入青红椒炒断生，淋出锅的时候可以烹入少许白醋炒匀，出锅装盘即可。 大麻鱼 1.巴沙鱼片洗净，沥干水份切成片。用腌制料（生粉、红薯淀粉、鸡蛋清、胡椒粉、鸡粉、炒酱）腌制，放一边待用。 2.木耳、土豆粉、黄豆芽、藕片下入热水锅，加点盐，分别汆水断生放入盘中垫底备用。 3.净锅烧油，下入泡姜片和酸菜、小米辣和仔姜丝炒香，加入适量熬好的汤，下入鸡精，家乐鸡汁、胡椒粉、盐、辣鲜露、山奈粉、八角粉、醪糟调味，然后下入小米辣圈，大红袍火锅底料烧至微开，下入浆好的鱼片，小火微煮3分钟，起锅装盘。 4.净锅烧油，下入干青花椒炸香，淋在鱼片上，美味即成。 5.炒酱所用的材料：鱼汤、陈年豆瓣30克、红油豆瓣30克、滋粑辣椒50克、洋葱15克、姜片15克、大葱15克、香菜15克、芹菜15克。 6.熬制：净锅烧油，下入陈年豆瓣，红油豆瓣，滋粑辣椒炒出香味，倒入3000克高汤，再下入姜片，洋葱，大葱，香菜，芹菜，熬出香味，打去料渣，就是煮鱼所用的汤。 农家豆花 1.起锅烧油，下入干辣椒段、姜片、香葱段、鲜花椒小火煸香，放入豆瓣酱、糍粑辣椒、火锅底料小火炒香炒出红油，掺入适量鲜汤烧沸，熬煮出味，捞出料渣不用。 2.接着下入豆花，调入盐、生抽烧入味，淋入热菜红油，出锅装入汤钵内，撒上葱花，美味即成。 回锅香辣土豆块 1.土豆削皮洗净改刀切成滚刀块，汆水断生或者过油备用。 2.起锅烧油，下入干辣椒花椒、香辣酱和豆瓣酱、辣椒粉，小火炒出红油，下入土豆块翻炒均匀，简单调一下基本味，即可出锅装盘。 石锅生烹牛蛙 1.石锅加热到约250度，并保持恒温备用。 2.牛蛙提前处理干净，改刀成段，加腌料（鸡精、家乐鲜露、蒸鲜豉油、辣鲜露、香辣裹粉、生烹油）腌制，加干粉配方拌匀备用。 3.石锅加生烹油，烧至八成热，石锅内放香芹段和提前煮熟的芋艿仔，再放腌好的牛蛙，淋入烧至冒烟的热油，并用筷子适当拌一下浸没即可，最后加入干辣椒及青花椒，美味即成。 4.制作生烹油所用材料：菜籽油5000克、糍粑辣椒2000克、香叶5克、八角5克、桂皮5克、白扣5克、山奈5克、排草5克、灵草5克。 5.生烹油制作过程：起锅烧熟菜籽油，稍微冷却，下入打碎的糍粑辣椒，及以上香料，小火熬到香料微干，关火沉淀，过滤即可。再取熬好的香辣油，再加300克青花椒，300克红花椒一起熬，最后兑入5000克精制油，熬香搅匀即可出锅备用。 泡椒脆肠 1.把猪脆肠充分的治净，剞花刀切成节，用姜葱汁、盐、料酒腌码入味备用。 2. 起锅烧菜油，烧至六成热，下入腌好的脆肠节，爆炒断生，迅速放入泡椒节、花椒、泡椒酱、姜片、蒜瓣炒香出味，然后调入盐、料酒、鸡精、味精、白糖、胡椒面，最后倒入蒜苔节、芹菜节、葱节炒断生入味，出锅装入盘或者干锅、石锅均可，美味即成。 秋椒腰片 1.把猪腰撕去筋膜，除去猪腰的腰臊，片成大片放清水盆里，漂净血水，捞出沥水，纳碗中，加盐、料酒、胡椒粉和红苕淀粉，抓拌均匀。 2.净锅里加水烧开，再加点盐，下入黄豆芽汆煮断生，捞出沥水，放盘里垫底备用。 3.接着改小火，锅里的水要保持微微沸腾的状态，将猪腰片下入锅中汆熟，捞出来放在黄豆芽上面。 4.净锅烧油，再下野山椒节、黄椒酱、泡姜末、蒜末和花椒，小火炒香，掺入适量的清水烧开，加盐、胡椒粉、辣鲜露、味精等基本调料，调成酸辣口味，最后淋水淀粉勾薄芡，再淋点藤椒油增加麻香味，推匀便可起锅，浇在盘中的腰片上。 5.净锅放油再烧热，下入青红椒圈和鲜青花椒炒香，起锅泼在腰片上，美味即成，即可上桌享用。 香辣小土豆 1.小土豆刮洗干净备用，再起锅烧油，油温五成热，倒入小土豆，用炕的方式将土豆炕熟，也可以通过先蒸后炕或者煎炸的方式，下入葱姜蒜末，辣椒粉，香辣酱，炒香出色，调入盐、十三香、麻辣鲜，鸡精、味精，少许白糖，充分炒匀。 2.接着在临出锅的时候可以撒点折耳根增加独特风味，撒入小葱花，出锅装盘即可享用。 烧椒拌牛肉 1.把杭椒和红椒放在锅里煎（有条件的厨房可以放在炭火上炙烤，味道更香），煎至完全熟透为止，取出放凉，用手撕成段.将白卤好的带筋牛肉切成薄片备用。 2.拍蒜放入清油中浸泡，使其入味，小葱切成约1厘米长的节。 3.将杭椒、红椒、带筋牛肉片放入盆中，加入味精，生抽，保宁醋，菜籽油，花椒油、小葱段、大蒜拌制均匀，上桌即可。 苕皮香辣鳝鱼 1.把土鳝鱼宰杀治净，剔骨斩成块备用。 2.把红薯淀粉纳盆中，加入盐、鸡蛋液和清水，调成稀浆，用平底锅摊成苕皮，倒出来切成菱形块，再下到热油锅里炸至表面略硬备用。 3.净锅里放适量色拉油烧热，下入鳝块，爆至七八分熟，放入老姜片、仔姜片、蒜片和辣妹子酱一起翻炒出香，再下入青红尖椒片、韭苔节和苕皮，边炒边加盐调味，加入少许味精和鸡精，出锅装盘，美味即成。 麻辣凤爪皮 1.小木耳用温水泡发好，冲洗干净，装盘打底。 2.选黑鸡脚洗净，放入沸水中焯烫2分钟，取出控水。锅里放入清水，加入葱段、姜片，白醋，盐，大火烧开，放入鸡脚，转小火浸煮5分钟，捞出冰镇，脱皮去骨，改刀成约4厘米长的鸡脚皮。 3.熟处理： 拌菜盆内，加入去骨鸡脚皮，加入红油、花椒油、酱油、盐、鸡粉、鸡汤拌匀，盖在木耳上，撒上炒香的白芝麻、香葱花，装盘即可。 辣子鸡炒脆扇贝 1.把仔公鸡肉剁成大丁，冲泡净血水，再加入盐、姜葱汁、料酒拌匀，腌味待用。 2.把扇贝肉切成丁，加入盐、姜葱汁、料酒进行腌味，再裹上全蛋糊，放入五成热的油锅中炸熟，倒出来沥油备用。 3.锅留底油，烧至六成热，下入鸡丁煸炒干香，接着放入干辣椒节、姜蒜片、花椒继续煸炒，然后下入扇贝丁，调入味精、鸡粉、香油、花椒油、煳辣油调味，翻炒均匀，出锅装盘即成。 葱香腰花 1.把处理干净的猪腰切开，去掉腰臊，切成麦穗花刀，加入葱姜水、盐、味精、料酒，腌制入味，再放入清水锅滑至八九分熟，捞出备用。 2.起锅烧油，下入葱花炒香，下入腰花调入蚝油、鲍汁、盐、味精和鸡精，勾薄芡，出锅装盘，撒上大量葱花，淋上冒烟的热油，激发出浓郁的葱香味，美味即成。 飘香大刀耳片 1.将猪耳朵加葱姜焯水祛除腥味，用白卤汁卤熟至稍烂，捞出放托盘中压平，晾凉后改刀成大片待用。 2、将所有调料（青花椒碎，小米辣，泰椒，蒜蓉，小葱白末，白芝麻，高汤，辣鲜露，辣椒油，麻油。）兑好调试好口味待用。 3.最后把黄瓜丝垫底，将大刀耳片摆放在上面，淋上汁水即可上桌。 过桥排骨 1.把排骨用白卤水卤熟卤透烂备用。 2.起锅烧油，油温六成热，把卤好的排骨用油炸至金红色，控油备用。 3.接着把骨头去掉，肉改刀成条状，将青红尖椒末、蒜末、葱花、红油等炒制后淋在排骨上，摆入盘中，可以跟香葱和面饼皮一起放置，即可上桌食用。 蒜泥白肉拼冷面 A料：红小米椒5克、红美人椒5克、芹菜5克、大蒜20克、老姜5克、小葱白5克 B料：蚝油15克、花椒面3克、生抽5毫升、一品鲜酱油5毫升、山西陈醋20毫升、香醋10毫升、白糖30克、鸡精2克、鲜味宝3克、鲜汤40毫升、盐3克、芝麻红油100毫升。 1.黑猪二刀肉冷水下锅，大火烧开，加入葱、姜、花椒、干辣椒煮至七分熟，关火闷30分钟至断生，捞出晾凉，改刀成约5厘米宽、10厘米长的薄片备用。小乳瓜洗净切成薄片，与肉片如图摆在盘底。 2.细水面煮熟后捞出沥水，拌匀菜籽油，用风扇迅速吹凉，卷成4卷，立在肉片和乳瓜片上。 3.将A料放入料理机，加入纯净水100毫升打细，再加入B料调成酱汁，倒入盘中即成。 川味凉拌面 1.将面条煮熟后过凉，控尽水后再拌，加入葱油备用。 2.将芝麻酱、红油、花椒油、米醋、老干妈、香油、盐、味精、鸡粉、白糖，放入破壁机打匀，淋在面条上拌好，加入香椿苗樱桃萝卜丝，美味即可。 外婆去骨兔 1.把仔兔宰杀治净，去大骨斩成丁，纳盆中加入胡椒、姜葱腌制片刻，拍匀生粉，下入烧热的油锅里滑油，再捞出来沥油待用。 2.锅留底油，下入泡椒、豆瓣酱、辣椒段、外婆菜、大蒜、花椒和少许山柰粉炒香，放入兔肉翻炒，并放入青红椒圈、花椒面、鸡精和味精，起锅装盘，美味即成。 外婆去骨兔 1.把仔兔宰杀治净，去大骨斩成丁，纳盆中加入胡椒、姜葱腌制片刻，拍匀生粉，下入烧热的油锅里滑油，再捞出来沥油待用。 2.锅留底油，下入泡椒、豆瓣酱、辣椒段、外婆菜、大蒜、花椒和少许山柰粉炒香，放入兔肉翻炒，并放入青红椒圈、花椒面、鸡精和味精，起锅装盘，美味即成。 口水鸡 1.将土鸡宰杀治净，入汤桶以小火慢慢炖煮。待鸡肉熟透（用筷子插入鸡腿肉最厚的部位，没有血水流出，鸡肉就熟了），立刻放入冷水里浸透，再沥干水分待用。 2.取鸡肉剁成小块，放入拌菜盆，分别加入黄豆酱油、白糖、油辣椒、蒜泥、自制鸡肉酱汁、花生碎拌匀，装盘淋上红油，撒上熟芝麻和葱丝，美味即成。 3.自制鸡肉酱汁的做法是：将蒜泥、芝麻酱、花生酱、味精、鸡精、椒麻鸡汁、刀口辣椒和鸡汤各适量，入碗快速搅匀至汤汁浓稠，即可应用。 青椒焖鸭 1.把鸭子宰杀治净，斩成块。另取青椒剁碎，放入鲜汤锅里熬出味，捞去料渣，取汁待用。 2.锅里放入色拉油烧热，下入鸭块先煸干水分，掺入适量青椒汁，加入发好的小香菇，小火焖至鸭肉软熟，放入盐、味精、鸡粉和藤椒油，便可出锅装盘。 3.起锅烧油，下入青花椒和小青椒节炒香，出锅倒在盘内鸭肉上，美味即成。 蓉城口水鸡 1.将10000 g水放入不锈钢桶中，放入香料和调味料（八角10g、香叶3g、白蔻10g、花椒5g、辣椒20g、盐200g、姜50g、葱100g），再放入洗净的鸡（去头、去脚、去内脏，提前入开水锅中飞水备用）小火煮5分钟关火加盖闷30分钟左右后捞起，鸡用托盘装好，在用浸湿的纱布将其盖好自然冷却后备用。 2.把珍笋改刀成5cm长短的丝，飞水后用流动清水冲8小时左右后，再入锅中飞水用冰水冰镇凉后捞起备用。 3.把放凉的笋丝放入盘中打底，放凉的土公鸡砍成6cm长、0.5cm宽、1cm厚的条放在笋丝上面，淋入调好酱汁，点缀即可。 4.酱汁比例：伍田牛肉酱1瓶、蜂蜜100g、糖25g、鸡粉60g、味精60g、鲜露200g、高汤400g、芝麻酱100g、香油100g、红油、花椒面20g、蒜泥适量 椒香水煮毛肚 1.批量处理毛肚：锅入清水烧开，下入处理干净的鲜毛肚，放入葱段、拍破的姜块、干红花椒、香叶、八角、小茴香，保持小火煮2个小时，关火浸泡，使毛肚在原汤中自然冷却，再捞出改刀成小块，沥干水分后装入保鲜盒，放入冰箱保存备用。 2.黄豆芽摘洗干净，下入开水中汆断生，放入碗内垫底备用。 3.取适量毛肚下入开水锅中汆烫片刻，捞出沥干备用。 4.起锅烧油，烧至六成热，下入黄色小米辣圈（泡小米辣改刀成圈）、蒜米炒香，添入适量高汤，调入盐、味精、白胡椒粉煮2分钟，打出料渣，倒入毛肚煮大约半分钟，起锅倒入装有豆芽的碗中。 4.锅留底油，烧至六成热，依次下入鲜青花椒、鲜二荆条青椒圈、青花椒调味料炒香，泼在毛肚上，美味即成。 川式咕噜肉 1.把去皮猪五花肉放入清水锅里煮熟，捞出来改刀切成小块待用。 2.空碗中加入适量生粉、清水、鸡蛋和色拉油，调成脆皮糊备用。 3.起锅烧油，烧至五成热，下入裹匀脆皮糊的肉块炸至定形，捞出来待用。待油温升至六成热，下入肉块炸至表皮酥脆，捞出来控油备用。 4.空碗中加入适量白糖、陈醋、老抽、盐和水淀粉调成糖醋味汁。 5.锅留底油，下入姜蒜末炒香，再把糖醋味汁倒进去熬黏稠，下入炸熟的肉块和葱花，快速翻拌均匀，出锅装盘，美味即成。 香辣蹄花 1.把猪前蹄刮洗干净，投入加有姜片、葱结和料酒的沸水锅汆一下水，再放入川式卤水锅中，大火烧开转小火，卤至筷子能插透猪蹄表皮，捞出来晾冷，然后斩成约3厘米见方的块备用。 2.起锅烧油，烧至六成热，下入猪蹄块，炸至表面硬挺时，倒出来沥油备用。 3.锅留底油，下入干辣椒节、花椒和青椒节炒出味，再下入炸过的猪蹄块和香辣酥，翻炒均匀，加入香料粉调味，最后放入掰碎的小麻花，翻炒均匀即可出锅装盘。 干拌肚片 1.金钱肚冲水20分钟，去除异味，入沸水中汆烫5分钟，捞出下入白卤水中，小火卤10分钟至熟，取出沥干，改刀成片，加入调料辣椒面，花椒面，味精，香葱段拌匀，腌制1小时入味。 2.拣出腌料中的香葱段不用，加入白芝麻适量拌匀，装盘后另加香葱段点缀即可上桌。 辣酥锅巴鸡 1.把鸡脯肉斩成丁，加盐、料酒和姜葱汁拌匀，大约腌制20分钟，再粘裹一层锅巴碎待用。 2.锅里倒入色拉油，烧至五成热，下入鸡肉丁炸至外酥里熟，倒出来沥油备用。 3.锅留底油，下入干辣椒节、干花椒、姜蒜片、青椒节小火炒香，再下入鸡肉丁、香辣酥、香辣酱一起翻炒均匀，加入味精、鸡粉、香油和花椒油，炒匀即可出锅装盘。 韭菜炒猪肝 1.把猪肝改刀切成片，用清水冲洗以除去异味，沥水后加盐、料酒和生粉拌匀，码味上浆。 2.起锅烧油，先下猪肝片爆炒断生，倒出来沥油备用。 3.锅里留底油，下入姜蒜片、小米辣圈和韭菜节炒香，倒入猪肝片，边炒边烹入用辣鲜露和酱油，加入盐、味精、白糖、胡椒粉和湿生粉，兑成的碗芡，翻炒均匀，便可装盘。 烧椒拌鲍鱼 1.把卤好的鲍鱼片成片，放入拌菜瓢里，加入烧椒段，调入盐、鸡精、味精、美极鲜酱油、青椒酱和生菜油，拌匀便可装盘上桌。 2.青椒酱的制作方法，把青椒治净，先下烧热的油锅滑油，捞出沥油，放入料理机里打成泥。接着倒入盆中，加入鸡精、味精、鸡汁、白糖、牛肉汁、生抽、菜油，拌匀即可。 蛤蜊肉油渣煸四季豆 1.适量四季豆，撕掉老筋，掰成7厘米长的段，清洗干净控干水分，下入七成热油中，炸至表面冒起白泡，捞出沥油备用。 2.锅留底油，烧至五成热，下入适量油渣炒香，加入鲜红小米椒段炒出香味，倒入适量提前汆水去腥的鲜蛤蜊肉、姜蒜末，充分翻炒均匀，再下入芽菜碎炒香，倒入炸好的四季豆，调入孜然碎颗粒、白胡椒粉、盐、生抽，撒入香葱花，翻拌均匀，美味即成。 椒香口口脆 1.把兔肚处理干净，用姜葱汁、盐和料酒腌入味待用。 2.净锅放菜籽油，烧至七成热，投入干辣椒节和干花椒炝炒出香味，下入兔肚炒断生，放入青二荆条辣椒节、小米椒节、姜蒜米和葱弹子，烹入料酒，调入盐、生抽、鸡精、味精和白糖，用大火猛炒，至水分收干且入味时，淋入花椒油和香油推匀，起锅装盘即成。 霸王兔 1.把带皮仔兔治净，放入加有姜葱、料酒的沸水锅里煮至软熟，捞出晾凉后斩成小丁，装入盘中备用。 2.淋入用盐、生抽、鲜露、香醋、香油和凉开水调成的酸辣味汁，撒上大量葱花和小米椒末，上桌后再拌匀食用。 香辣豆花牛肉 1. 牛肉切片清洗干净，加入盐、鸡精、料酒、生抽、淀粉拌匀，再加入少许色拉油，抓匀上浆备用。 2. 嫩豆腐切小块，下入开水的淡盐水锅里汆烫一下装盘备用。 3. 起锅烧油，油温七成热，下入姜片、蒜茸、香辣酱小火慢慢煸香，加入适量高汤烧开，调入少许盐和鸡精，再把浆好的牛肉片一片一片的下入锅中烫熟，连汤一起浇在豆腐上，撒上葱花和芝麻，美味即成。 川味油浸花枝片 1.把净墨鱼肉斜刀改成大薄片，加盐、姜葱汁、麻辣酱和辣鲜露，腌渍30分钟待用。 2.青瓜削皮切成条，直接放入烧热的香料油锅里烫至断生，捞出来放盘里摆好，接着把花枝片也放入香料油锅里，浸至刚熟便捞出来，摆在青瓜条上面。 3.把烧椒碎（鲜辣椒放在火上慢烤烤焦即是烧椒）、蒜泥、小米辣末、香菜末、豆豉碎、葱花和生抽纳盆调匀，倒在盆中花枝片上面，美味即成。 香辣酥香骨 1.把猪纤排改刀成长度一致的段，下开水锅里飞水后，捞出来下入川式卤水锅里，小火卤至熟且入味时，取出来待用。 2.另把大土豆削皮后改刀成块，送入蒸笼蒸熟，取出来拍匀生粉，待用。 3.往锅里倒入色拉油烧至六成热，下入排骨段和土豆块，炸至色金黄时，捞出来待用。 4.锅留少许底油，放入少许干辣椒面、青红椒粒和青椒节炒香后，放入炸过的排骨和土豆，再调入孜然粉、香油、盐和味精，最后撒些芝麻，起锅装盘便好。 香辣回锅鱼 1.带皮花鲢鱼肉，斜刀片成片，纳碗中再放入少许的盐、胡椒粉和料酒，抓匀码味，加入鸡蛋、生粉和吉士粉，充分抓匀。 2.起锅烧油，烧至五六成热，把抓匀糊的鱼片，逐片地下入油锅，炸至酥脆，再把青椒块放入锅里稍炸，一起倒出来沥油备用。 3.锅留底油，下入干辣椒节、干青花椒、姜蒜片先炒香，再下入自制香辣鱼料，倒入炸好的鱼片、青椒块和油酥花生米，翻炒均匀，加入鸡精、味精、香油和花椒油调味，最后撒入芝麻炒匀，起锅装盘，美味即成。 4.自制香辣鱼料：把香水鱼料500克、郫县豆瓣酱500克、香辣酱300克、十三香25克、小米椒碎50克，一起放入加有适量菜油的锅里，炒香便可出锅，可以批量制作 泡椒鞭炮鳝 1.把鳝鱼宰杀治净，切成竹节花刀，然后放入热油锅里爆炒5分钟，出锅沥油待用。 2.独蒜去皮，投入水锅里汆水，捞出待用。 3.锅入混合油烧热，下入泡姜、泡蒜、泡萝卜、泡小米椒节、泡酸菜和豆瓣酱等同炒出香，掺入鲜汤烧开后再煮2分钟，捞去料渣留汤汁。 4.把独蒜、鳝鱼放入汤锅里，加白糖、味精、料酒等烧入味，待收汁亮油，淋入水淀粉勾芡，并下入美人椒节和蒜苗节同烧片刻，起锅装盘后撒上葱丝和香菜节点缀即可。 香辣手抓巴骨肉 1.将巴骨肉放入卤水锅中卤熟，切成块备用，小青椒切块备用。 2.起锅烧油，巴骨肉炸至金黄捞出，锅留少许油，放入姜蒜片、干辣椒、花椒、自制香辣酱炒香，下入巴骨肉和青椒炒匀，加入鸡精、味精、孜然、白糖、胡椒、香油、花椒油调味，翻炒均匀，倒入酥香的花生米，起锅装盘即可。 爽口蹄花 1.猪蹄烧皮处理洗净，放入清水锅中，加入姜葱，料酒，大料煮熟，出锅切小块备用，乳瓜或者黄瓜排碎切块备用。 2.小黄姜切碎，放入盆中，加入生抽，鸡粉，味精，香醋，盐，白糖调匀成条汤料备用。 3.将切好的乳瓜垫入盘中，放上蹄花，淋入调好汤料，放入红油辣椒油，撒上花椒面，辣椒面，酥芝麻和葱花，吃的时候拌匀即可。 跳跳鱼 1.将草鱼冲洗干净，宰杀治净，用盐和料酒拌匀，腌10分钟。 2.将水烧热，加入少许食粉，待烧开后下入整鱼焯制，捞出控水，放入盛器中。 3.起锅烧油，烧至五成热，下入青红辣椒碎、番茄酱、盐、味精，熬成汤汁，浇在草鱼上即可，上面撒上葱花，美味即成。 软烧鲫鱼 1.先把鲫鱼宰杀治净，再在鱼身两侧剞上花刀。 2.净锅里放化猪油和菜籽油烧热，先下姜蒜末、豆瓣酱、泡椒末和葱末炒香，掺入鲜汤烧开，放入鲫鱼，加入料酒、啤酒、醪糟和少许的老抽，小火煮15分钟，再淋一点香醋，勾二流芡，起锅装盘，撒上葱花，美味即成。 烧椒腰片 1.将猪腰去腰臊味，片成薄片，下入清水锅汆水，断生迅速捞出冲凉备用。另将洋葱切成丝，青笋去皮，切成约6～8厘米长的薄片，汆水后捞出沥水备用。 2.将青二荆条辣椒放火上烧至表皮焦且皱皮切碎，加入基本调味品，调成烧椒汁水备用。 3.腰片装盘，浇上烧椒汁，腰片底部提前垫上洋葱丝，汆过的青笋片，最上面可以泼上现炸的花椒油，增加点麻香味，最后撒上葱丝，即可享用。 干锅鲜虾鱿鱼 1.将鱿鱼洗净，改刀成小段。大虾腹部开刀，去沙线，用少许海味鲜露汁腌制，快速过油炸去水分捞出备用。 2.起锅烧油，煸香葱姜洋葱，加入鱿鱼和大虾，淋上调好的海味干锅汁（鸡精、蒸鲜豉油、和味烧汁、海味鲜露、辣鲜露、辣油、黄酒，混合均匀即是）快速翻炒，喷入辣鲜露和辣油，加入香芹段和花生米炒匀，撒上美人椒粒，即可装盘。 脆皮咸烧白 1.五花肉烧掉猪皮上的残毛，刮洗干净，下入清水锅中，加入葱姜，料酒，酱油，汆煮断生，筷子扎透无血水，泡至冷却，出锅擦干水分，涂抹上酱油，皮朝下入六成热的油锅中，炸至皮酥上色，捞出泡入煮肉的原汤中，泡出虎皮，捞出擦干水分，修整一下，改刀切成1厘米厚的片，纳入盆中备用。 2.起锅烧油，下入修整下来的边角料炒出余油，加入豆瓣酱、豆豉酱、甜面酱、豆腐乳，小火炒香，再下入泡洗过的芽菜末，煸炒出香，烹入料酒、酱油、味精、鸡精、十三香、胡椒粉，翻炒均匀，倒在肉片上，充分拌匀，上锅蒸熟，约蒸一个小时半，出锅备用。 3.调制一个脆皮浆，净盆中加入澄粉、玉米淀粉、少许面粉、蛋清，少许啤酒，清水，少许色拉油，充分搅匀备用。 4.准备糯米纸，一张糯米纸裹上一片咸烧白，加点芽菜末，包裹均匀，裹上一层脆皮浆，裹上一层面包糠，下入六成色的油锅中，炸至定型，再复炸至酥脆，出锅装盘即可。 香辣蹄花 1.猪前蹄处理干净，下入加有姜片、葱结和料酒的沸水锅汆一下水，再放入川式卤水锅，大火烧开再转小火，卤至筷子能插透猪蹄表皮时，捞出来晾冷，然后斩成约3厘米见方的块。 2.起锅烧色拉油，烧至六成热，下入猪蹄块，炸至表面焦皮，倒出来沥油备用。 3.锅留底油，下入干辣椒节、干花椒和青椒节炒出香味，再下入炸过的猪蹄块和香辣酥翻炒均匀，加入十三香之类的香料粉调味，最后放入掰碎的小麻花，充分翻炒均匀，即可出锅装盘。 尖椒兔 1.取兔肉斩成小丁，加入盐、料酒、姜葱汁和淀粉，抓匀待用。青小米椒和青尖椒分别切成节，仔姜切成丝备用。 2.锅里放入色拉油烧热，下入兔肉丁滑熟，倒出来沥油备用。 3.锅留底油，下入干青花椒炝香，再放入青小米椒节、青尖椒节和子姜丝炒出味，再下入兔肉丁一起翻炒，其间加入盐、生抽、味精、胡椒粉等基本调料调好味，起锅装盘，撒上香葱花和熟白芝麻，美味即成。 铁铲鱿鱼须 1.鲜鱿鱼须撕去外膜治净，切成段，纳盆中，加入盐、料酒腌制。 2.鱿鱼须接着下入六成热油锅炸至断生，捞出来沥油，再下土豆条炸至表面金黄酥脆，捞出来沥油备用。 2. 锅留底油， 下入干辣椒段、花椒、姜蒜片爆香，放入炸好的鱿鱼须段、土豆条、洋葱丝、芹菜段，掺少量鲜汤，调入盐、孜然粉、白糖、酱油，炒匀收汁，起锅装入铁铲盘中，撒上白芝麻，搭配酒精炉，点火上桌。 鲜椒仔姜兔 1.将兔肉切成丁，纳盆中，加入胡椒和盐腌味待用。把青小米椒节入油锅中过油，捞出来沥油待用。 2.锅里放调制油烧热，下入腌好的兔丁煸炒至六分熟，再下入青花椒、豆瓣酱、仔姜粒和青小米椒节，翻炒均匀，在放入藕丁，加入味精、鸡精、白糖、胡椒、料酒、鲜辣汁和少许清水，烧1分钟便可起锅，加入花椒油即成。 3.所用调制油：往高压锅里放入菜籽油、青花椒、青小米椒、老姜、大葱和水，上汽压约15分钟，离火降温，滗出来便得到所用的调制油。 麻辣水煮鸡块 1.仔公鸡宰杀治净，加入姜葱汁、盐、料酒和胡椒粉抓匀，腌制2个小时，挂起来再晾2小时，等表面干燥后，放入川式卤水锅，用小火卤一小时半，关火后再浸泡半小时，然后捞出来晾冷，斩成大块待用。 2.锅里加入适量清水烧开，放入莲藕片、土豆片和方竹笋片，加盐调味，煮至刚熟便捞入盛器垫底。 3.锅里掺红汤（可以用卤汤兑水）烧开，放入卤鸡块冒透，出锅装在垫有蔬菜料的盛器里，舀入红汤，使鸡块呈半淹状态。 4.锅里放入香料油烧至五成热，下入干辣椒节和干花椒炝香，迅速倒在鸡块上，并撒上葱花，即可上菜。 花椒猪蹄 1.把猪蹄治净，剁成块，在沸水锅里汆一水后，捞出来冲洗净，再放高压锅里并掺清水，加放姜片、花椒等上火压至软熟后，取出来用水冲净表面附着的油脂，待用。 2.青笋丝飞水，放在土钵内垫底。 3.净锅上火并掺适量清水，下入猪蹄块烧开后，加盐、鲜露、陈醋、味精和鸡精，撒入小米椒圈和韭菜碎，同时淋入少许藤椒油，即可装在垫有青笋丝的土钵里。 芝麻跳跳蛙 1.牛蛙逐一宰杀治净，剁成块，纳盆码入基本味，接着下入烧热的油锅滑散，捞出来沥油待用。 2.锅留底油烧热，下入酸菜、泡椒、泡姜小火炒香，加水熬煮并简单调味，再加入牛蛙煮至入味，出锅装盘。 3.净锅预热烧油，下入大量白芝麻、干辣椒小火炒香，趁热淋在蛙肉上，即可成菜。 花椒薄荷兔 1.仔兔处理干净斩成丁，加入用薄荷叶、保鲜藤椒、姜葱抓挤出来的汁水，以及盐、料酒和老抽腌味半小时备用。 2.净锅预热，加入色拉油，烧至四成热时，下入兔肉丁，炸至表面略酥，倒出来沥油备用。 3.锅留少许的底油，加入青尖椒圈和干青花椒先煸炒出香，把炸好的兔肉丁和薄荷叶加进去，炒出香味，再加入少许的盐、味精和香油调味，起锅装盘，美味即成。 绝代酥酥蛙 1.把净牛蛙肉斩成大丁，加入盐、料酒、姜葱汁和淀粉抓匀待用。 2.锅里放入大量油，烧至七成热，下入蛙丁，炸至外表松泡酥脆且内熟时，捞出来沥油。另下入水晶锅巴炸至酥脆。 3.锅里放油烧热，先下姜蒜片、干辣椒节和干花椒炝香，再下入蛙肉，一起翻炒，其间加入盐、味精、香油和花椒油调好味，放入水晶锅巴翻匀，起锅装盘，撒上香葱花和熟白芝麻，美味即成。 烧椒墨鱼仔 1.墨鱼仔治净，切成两半，投入沸水锅汆一下水待用。另把去皮小芋头放入高压锅里，加入少许盐和适量清水，压至软熟待用。 2.青二荆条辣椒洗净，放炭火上，烧至表面呈虎皮状时，用刀剁碎纳入盆中，加入酱油、生菜油和辣鲜露搅匀，制成烧椒酱待用。 3.净锅预热，加入适量菜籽油烧成熟菜油，下入烧椒酱稍微炒一炒，再放入墨鱼仔和小芋头翻炒均匀，起锅前加入青椒圈和少许黑胡椒碎，出锅装入石锅或者沙煲中，上桌后点火加热即可食用。 酸菜炒肥肠 1.把处理干净的肥肠下入加有姜葱和料酒的沸水锅里汆一下水，捞出来冲洗干净，放入卤水锅，卤至软熟入味，捞出来晾冷，再切成小块备用。 2.起锅加入色拉油烧热，下入酸菜碎、姜蒜米炒香，再下入肥肠一起翻炒均匀，加入鸡精、味精和胡椒粉调味，下入青红椒圈充分炒匀，即可出锅装盘。 金牌小炒鸡 1.将鸡肉和鸡把洗净，切成小块，加入辣鲜露码味备用。 2.往锅里倒入适量色拉油，烧至六成热，下入腌制好的鸡肉块和鸡把，炸至八分干且断生，捞出来沥油。另将土豆丁、青笋丁、藕丁也下入热油锅，炸约30秒，捞起来沥油待用。 3.锅留底油，下入姜蒜末、花椒、干辣椒节，爆炒出香，倒入炸过的鸡肉块和鸡把，以及土豆丁、青笋丁、藕丁炒干水分，调入盐、鸡精、辣鲜露，下入二荆条辣椒节、小米椒段、大葱段，炒出香味，起锅前淋入花椒油，撒上酥花生仁、熟芝麻和葱花，装盘便可。 混椒鸡杂 1.鸡胗剞十字花刀，切成火夹片。鸡肠改成约8厘米长的段。鸡心、鸡肝改刀成片，清洗掉多余血水，以上原料均加入姜葱、料酒、盐码味备用。 2.血旺改刀成约1.5厘米见方的丁，加入高汤小火煨5分钟。鸡蛋干改刀成约2厘米长的片，泡椒剁成末待用。 3.净锅预热，加入菜籽油和猪油烧热，下入姜蒜片、鲜花椒、泡青红小米椒节、豆瓣酱、泡椒末，小火炒香，下入鸡杂翻炒出香，接着烹入适量高汤，下入血旺丁和鸡蛋干片，加入少许盐调味，收汁亮油，下入芹菜节、青红椒粒充分炒匀，起锅装盘，美味即成。 佛山无影脚 1.把猪脚用火烧去残毛，刮洗干净，投入加有料酒、白醋的清水锅汆去异味，捞入加有干辣椒节、姜片、葱节、料酒、盐、鸡精的沸水锅中炖至软熟，捞出来沥水，入笼蒸约30分钟，取出来装入垫有凉皮的圆盘里待用。 2.净锅入香料油烧热，下入青红小米椒末、青红花椒、姜蒜米，炒香出味，掺入少量的蒸猪脚的原汁，调入盐、胡椒粉、鸡精、味精、白糖、麻辣鲜露、东古酱油、美极鲜，用水淀粉勾二流芡，淋入藤椒油推匀，出锅浇在盘中猪脚上，撒些葱花，美味即成。 椒香鸡公煲 1.草鸡洗净，改刀成拇指块待用。二青条去蒂切成节。 2.小芋儿不用改刀放入高压锅，加入清水，调入盐，上汽压2分钟，捞出放入煲仔中垫底备用。 3.起锅烧菜籽油，油热下入鸡块，爆干水分，下入火辣干锅酱，小火炒香，烹入料酒，放入高压锅，上汽压一分钟。 4.再起锅烧油，下入二荆条，炒成虎皮状，下入青花椒，炒一下，放入大蒜米和大葱颗粒，再倒入压好的鸡肉，收一下汁，放入垫好芋头的煲仔里，上火煲开，即可享用。 以上100道川菜你觉得怎么样？哪些是你比较喜欢的，觉得还不错的话，点赞关注不迷路，这里还有更多不一样的美味，值得你期待，不要错过哦！ |
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