铲铲鲜椒蛙
制作: 少中粉蒸甲鱼 口味烧椒 这是在一般烧椒菜的基础上,再加入了大头菜末以提香增香。 制作: 2、出菜时,把蜂窝肚片纳盆,加入盐、大头菜末、生抽、味精、烧椒末、烧椒条和菜油,拌匀便可装盘上桌。 鱼子鲜鲍 原料: 10头鲍鱼10只、鱼子适量、卤水1锅 制作: 1. 鲍鱼治净,放入烧开的卤水锅中,卤熟。 2.取一冰盘,做好盘饰,摆上洗干净的鲍鱼壳,将卤好的鲍鱼捞起摆入壳中。 3.将鱼子放在鲍鱼上面,即成。 尖椒肥肠鸡 原料: 熟肥肠(滚刀3厘米长)100克、仔公鸡(处理成1.5厘米)200克、藕丁50克、二荆条(滚刀块)100克,青米椒(滚刀块)100克、菜籽油100克、猪油50克、盐适量、豆瓣酱适量、味精适量、青花椒适量。 制作; 1、将油烧至八成油温,然后下入肥肠进行翻炒。 2、锅中加入豆瓣酱调味,然后加入备好的原料,藕丁、小米椒、青椒一起炒香。加少许花椒 、加少许藕丁、 加入尖椒段翻炒 、 加入调味料 、加酱油、加适量蚝油备用; 3、锅中倒入仔公鸡肉丁(切成1.5厘米)翻炒,然后再倒入肥肠即可,最后加入味精调味,少许花椒油增香后起锅。 4、倒入少量花椒油增香后即可起锅,成菜鲜香四溢,鸡肉鲜嫩可口。 制作: 1、把猪蹄治净后斩成块,在沸水锅里汆一水,再放入高压锅,掺适量清水并加姜、葱、料酒和盐,待上火压至猪蹄软熟时,离火降压。 青菜蟹黄狮子头 原料: 虾仁500克蟹肉50克蟹黄20克鸡汤750毫升小芥菜600克美国野米15克虾油15克马蹄30克精瘦肉1000克肥肉250克黄油老母鸡1只鸡脯肉1000克姜米5克盐3克生粉10克鸡粉3克鸡精3克白砂糖1克胡椒粉1克小苏打、鸡蛋清各适量 制作: 1.把黄油老母鸡、精瘦肉和肥肉一起入水锅汆水,洗净后装入容器,掺入7500毫升清水,烧开后关小火吊汤3~5小时,滤去渣。再用精瘦肉和鸡脯肉加水打成茸浆后,倒进吊好的鸡汤内,制成4~5升清鸡汤,备用。 2.虾仁纳盆,加盐和小苏打拌匀,腌25分钟后用流动水冲3小时,再用毛巾擦干表皮多余水分。然后用器械把虾仁捶碎,用力搅拌均匀,加入切碎的马蹄粒,再调入盐、白砂糖、胡椒粉、鸡蛋清和生粉和匀,放冰箱冷藏2小时。拿出来挤成12个均匀的虾球,然后轻轻下入烧开的水锅养熟,备用。 3.小芥菜去叶后切成颗粒状,放入开水锅焯水,捞出备用。 4.锅里掺入清鸡汤烧开调好味,勾入薄芡,再倒入熟虾球、芥菜粒、虾油、美国野米、蟹肉和蟹黄和匀,即可起锅装盘。 制作关键:吊汤时老母鸡要选好,才能吊出鲜香的好汤。所勾芡汁不能太浓也不能太清,否则影响成菜效果。盛菜时盘子要蒸烫,以保持菜品温度。另外,装盘时尽量把芥菜垫下面,虾球、蟹黄和蟹肉尽量飘上面,成菜更好看。 茼蒿叉烧饼 制作: 1、把去皮五花肉入笼蒸熟后,取出来切成丁下入油锅,加芽菜末、海鲜酱、柱侯酱、胡椒粉和味精炒成馅料后,盛出来待用。 蓉和石烹火焰虾 这道菜在干锅香辣虾的基础上升级而来。基围虾用竹签穿好,方便取食,成菜用铝箔纸包好,上桌后再加少量白酒点火加热,增强了菜品的视觉形式感。 原料: 基围虾16只、土豆100克、藕100克、青椒块、红椒块、洋葱粒、小米椒碎、六婆辣椒面、孜然、豉油、红油、自制火锅底料、盐、味精、白酒、食用油各适量 制作: 1. 基围虾治净,加辣椒面、孜然、小米椒碎、豉油、盐和味精拌匀码好味,逐一用竹签穿上。然后下入烧至七成热的油锅中炸酥脆,起锅沥油。 2.土豆和藕分别去皮治净,切成粗细一致的条,入油锅炸熟,起锅沥油待用。 3.锅留底油烧热,下洋葱粒炒香,放红油及自制火锅底料,再下炸好的基围虾、土豆条、藕条、青椒块、红椒块,撒入适量辣椒面,翻炒均匀。 4.待原料裹匀味料,起锅装入铝箔纸中包好,摆在盘中烤热的雨花石上,上桌后加适量白酒并点火,待火灭后即可打开铝箔纸食用。 青椒墨鱼蛙 原料: 小牛蛙(去皮去内脏)350克墨鱼仔12只丝瓜250克小木耳50克芹菜节50克小葱50克香菜50克青小米椒节200克红小米椒节150克干青花椒50克盐8克味精2克鸡精3克蚝油3克美极鲜2毫升胡椒粉2克生粉10克香油5毫升花椒油4毫升菜油250毫升青二荆条辣椒颗、姜颗、蒜颗、葱花、洋葱、姜葱水、八角、香叶、小茴、山柰、桂皮、食用油各适量 制作: 1.锅入菜油,下姜颗、蒜颗稍炒,放入洋葱、干青花椒、八角、香叶、小茴、山柰、桂皮、青小米椒节、红小米椒节炒出香味,再放入芹菜节、香菜、小葱稍炒,然后掺入清水烧开,熬制18分钟,打去料渣即得青椒汁。 2.小牛蛙斩成块,纳盆加盐、味精、胡椒粉、生粉拌匀码味上浆,下油锅拉油,备用。墨鱼仔纳盆,加姜葱水、盐腌码后入水锅汆水,沥水备用。丝瓜去皮后切成小滚刀块,码盐入油锅拉油后冲水,备用。小木耳泡发好后和芹菜节入水锅汆断生,捞入盘中打底。 3.锅中倒入青椒汁,加入盐、蚝油、美极鲜、味精、鸡精,放入墨鱼仔、牛蛙块、丝瓜块烧入味,勾薄芡,起锅倒在盘中底料上。 4.锅入油烧热,放入青二荆条辣椒颗、干青花椒炒香,加入盐、味精、香油、花椒油,起锅淋在盘中,撒上葱花即成。 万水千山总是情,点个“在看"行不行 |
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